José Avillez
Nëy y Surëdl di Andrea Tortora
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La cucina a vista dell'Acanto, ristorante all'interno del celebre hotel milanese Principe di Savoia. A comandarne i fuochi dal 2016 è il campano Alessandro Buffolino
Il tema, noto, è quello di far coesistere necessità differenti di cucina all'interno di un celebre grand hotel, con una clientela internazionale non necessariamente gourmet e che, visto anche il blasone storico della struttura, s'aspetta con ogni probabilità piatti che occhieggino alla tradizione e alla classicità più che all'innovazione. Alessandro Buffolino, dal gennaio 2016 chef dell'Acanto al Principe di Savoia di Milano, risolve la questione senza ricorrere ad artifici o al solito escamotage della "doppia linea" stilistica; semmai, sceglie di proporre una carta - dal quale estrae il percorso degustazione, a 90 euro - di buona tecnica e ottima materia prima, «che penso sia adatta anche al cliente esterno che vuole godersi un'esperienza gastronomica di livello, magari pranzando o cenando nel nostro magnifico giardino». E l'ospite dell'hotel? «Lo si accontenta facilmente col fuori carta, e dico "facilmente" perché ho strutturato una brigata che non ha alcun problema a preparare, su richiesta, qualcosa di più semplice, un bel pesce alla griglia, una pasta al pomodoro, la classica milanese o il risotto allo zafferano... Sono piatti che siamo sempre pronti a servire».
Alessandro Buffolino
Insomma, una galassia variopinta, convinta da una proposta snella ed efficace. Lo chef d'altra parte è un professionista serio: classe 1985 da Durazzano, provincia di Benevento ma a meno di 20 km da Caserta, ha mosso i primi passi alla Terrazza dell’Eden di Roma, per poi volare a Londra (ristorante Quirinale), tornare nella capitale (nella brigata dello chef Alfonso Iaccarino presso il ristorante Baby dell’Hotel Aldrovandi) e spostarsi in Francia, in un periodo fondamentale per la sua formazione, prima a Lione da Pierre Orsi, poi con il grande Michel Guerard a Eugenie Les Bains, nelle Landes. Il ritorno in Italia è stato ancora alla Terrazza dell’Eden, con lo chef Fabio Ciervo. Fino, appunto, all'approdo milanese.
La sala dell'Acanto, piuttosto "carica", e il rilassante giardino dove pranzare o cenare in queste settimane
I secondi sono stati in effetti gli assaggi più convincenti del nostro bel percorso. Davvero eccellente il Petto d’anatra delle Lande con ananas al forno, mini navette caramellate e jus all’aceto di lamponi, cottura ed equilibrio aromatico perfetti; notevole nella sua semplicità anche il Rombo in crosta di sale con jus allo champagne, agretti e spugnole.
Petto d’anatra delle Lande con ananas al forno, mini navette caramellate e jus all’aceto di lamponi
La fassona, il wagyu, la prussiana con topinambur e alici del mar Cantabrico
Pizzetta fritta
Capesante scottate con asparagi crudi e cotti
Soufflé al lampone
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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