Tra Mediterraneo e Francia: la formula di Buffolino al Principe di Savoia

Il tema, noto, è quello di far coesistere necessità differenti di cucina all'interno di un celebre grand hotel, con una clientela internazionale non necessariamente gourmet e che, visto anche il blasone storico della struttura, s'aspetta con ogni probabilità piatti che occhieggino alla tradizione e alla classicità più che all'innovazione. Alessandro Buffolino, dal gennaio 2016 chef dell'Acanto al Principe di Savoia di Milano, risolve la questione senza ricorrere ad artifici o al solito escamotage della "doppia linea" stilistica; semmai, sceglie di proporre una carta - dal quale estrae il percorso degustazione, a 90 euro - di buona tecnica e ottima materia prima, «che penso sia adatta anche al cliente esterno che vuole godersi un'esperienza gastronomica di livello, magari pranzando o cenando nel nostro magnifico giardino». E l'ospite dell'hotel?  «Lo si accontenta facilmente col fuori carta, e dico "facilmente" perché ho strutturato una brigata che non ha alcun problema a preparare, su richiesta, qualcosa di più semplice, un bel pesce alla griglia, una pasta al pomodoro, la classica milanese o il risotto allo zafferano... Sono piatti che siamo sempre pronti a servire».

La formula funziona, come dimostra l'ampia fetta di clientela esterna che frequenta normalmente l'Acanto («Abbiamo un altissimo numero di ospiti di Milano o delle aree circostanti - Brescia, Bergamo, Monza - che vengono qui da noi, anche per godersi il giardino. Oggi sono stati 48!»), e ciò è vero anche per un altro motivo: Buffolino fidelizza questi clienti non pernottanti sviluppando con loro un rapporto diretto, «quando prenotano spesso scrivono direttamente a me. Alla gente piace essere "riconosciuta", dare del tu allo chef. E poi, non dimentichiamo che abbiamo anche tra i nostri abituali commensali turisti stranieri che non soggiornano da noi».

Insomma, una galassia variopinta, convinta da una proposta snella ed efficace. Lo chef d'altra parte è un professionista serio: classe 1985 da Durazzano, provincia di Benevento ma a meno di 20 km da Caserta, ha mosso i primi passi alla Terrazza dell’Eden di Roma, per poi volare a Londra (ristorante Quirinale), tornare nella capitale (nella brigata dello chef Alfonso Iaccarino presso il ristorante Baby dell’Hotel Aldrovandi) e spostarsi in Francia, in un periodo fondamentale per la sua formazione, prima a Lione da Pierre Orsi, poi con il grande Michel Guerard a Eugenie Les Bains, nelle Landes. Il ritorno in Italia è stato ancora alla Terrazza dell’Eden, con lo chef Fabio Ciervo. Fino, appunto, all'approdo milanese.

«Qui siamo partiti già da una situazione ristorativa che prevedeva già grande attenzione alla qualità - ci spiega Buffolino - Noi abbiamo puntato in questi anni ad alzare ulteriormente l'asticella, con tecniche di lavorazione contemporanee e una cucina più leggera e fresca. Facciamo ricerca costante sia sui prodotti che su materiali e attrezzature di cucina». Lo stile mixa di radici mediterranee e formazione transalpina, «per me avere imparato in Francia è stato fondamentale. Pensiamo ai secondi piatti. Mio nonno preparava una carne alla griglia e al limite ci spuzzava sopra qualche goccia di limone. Invece è fondamentale l'uso di salse, di fondi, di jus: ti completano il piatto, conferiscono quel tocco di eleganza in più».

I secondi sono stati in effetti gli assaggi più convincenti del nostro bel percorso. Davvero eccellente il Petto d’anatra delle Lande con ananas al forno, mini navette caramellate e jus all’aceto di lamponi, cottura ed equilibrio aromatico perfetti; notevole nella sua semplicità anche il Rombo in crosta di sale con jus allo champagne, agretti e spugnole.

Tra gli antipasti, molto bella e stuzzicante l'idea del confronto tra tre tipologie di carni in altrettante consistenze e cotture (La fassona, il wagyu, la prussiana con topinambur e alici del mar Cantabrico: fassona in tartare, prussiana in carpaccio, wagyu scottato). Ancor prima, ovviamente golosissima la pizzetta fritta come appetizer, una festa, e interessanti le Capesante scottate con asparagi crudi e cotti, bianchi, verdi e selvatici. Si chiude con un Soufflé al lampone ottimamente realizzato. 

Il giardino dell'Acanto è aperto agli ospiti esterni tutti i giorni, a pranzo e cena.