Il Maki Lumaca di Wicky Priyan e il nuovo allevamento di Martino Crespi, che sogna più chiocciole per tutti

È Massimo Bottura a spiegarci che la particolare vicinanza "culturale" tra due delle quattro maggiori tradizioni gastronomiche del mondo, ossia quella italiana e quella giapponese, derivi anche dalla comune attenzione che queste hanno nei confronti del prodotto, della materia prima eccellente, più ancora che delle tecniche. Evidenza confermata ennesime volte e ancora una l'altro giorno, gustando un delivery d'assoluto livello firmato Wicky Priyan, chef che è cingalese di nascita, ma assolutamente nipponico di formazione, e peraltro italiano d'adozione, possiamo ora aggiungere.

Il delivery di Wicky s'è contraddistinto a Milano per essere uno dei più eleganti, curati e meglio riusciti, tra classici pazzeschi e varianti che, seppur nuove, rimangono spesso su una falsariga controllatissima (Carpaccio di angus, Salmone & pecora, Carpaccio dei cinque continenti, Salmone scottato, il Sushi Kan Wicky’s brand...). Ma l'ultima volta, tra queste delizie ne spiccava una del tutto inedita, e la definiamo tale per due motivi: primo, perché era ed è appunto un piatto di recente ideazione; secondo, perché rappresenta l'esordio di Wicky - gran selezionatore di materia prima italiana di altissima qualità - alle prese con le lumache.

L'assaggio era appunto di un Maki Lumaca, gran morso goloso pur con un appunto che andremo a dirvi; incontro tra ottime lumache, belle carnose - bollite due volte, con l’aggiunta di verdure, sake, vino bianco, brodo di pesce e aromi - con altri ingredienti di gran pregio, come l’asparago bianco di Bassano del Grappa, la ventresca di tonno e il foie gras miso tsuke, poi anche avocado, prezzemolo, gelatina di soia e sake... Un tripudio di sapori: persino troppi a sovrapporsi, questo è l'unico appunto, lavoreremmo semmai di semplificazione.

Fatto sta che questo Maki Lumaca, oltre al piacere di una nuova armonia di gusto, ci ha fatto scoprire anche qualcos'altro. L’idea del piatto è infatti nata dall'interazione di Wicky Priyan con un suo amico, Martino Crespi, persona ben nota nell'ambiente food come titolare della Martino Crespi Events; ed ora diventato anche allevatore di chiocciole, assecondando un'idea che gli frullava in testa da qualche tempo e che si è rivelata salvifica in questi mesi di lockdown, «nel 2019 ho organizzato 180 eventi, la mia agenzia prima del Covid-19 fatturava sei milioni di euro all’anno», poi tutto è stato azzerato o quasi dalla pandemia, allora «anziché passare le giornate con la testa tra le mani, questo allevamento ha acceso il mio entusiasmo al punto da convincermi a iniziare una nuova avventura imprenditoriale e a riversarci dentro tutta la mia esperienza».

Crespi ha così fondato il 1,618 - Lumachificio aureo, dove la cifra a tre decimali rappresenta la sezione aurea di Fibonacci; struttura nelle campagne del Legnanese, circa un milione e mezzo di chiocciole allevate in un ettaro e mezzo di terreno. «Alleviamo la tipologia Helix aspersa maxima, di ottima qualità, dimensioni medio-grandi, carne molto buona, consistenza interessante. Queste lumache vivono o libere in natura (in questo caso non sappiamo bene cosa mangino, c'è dunque il problema dei metalli pesanti), o in allevamenti intensivi al chiuso, o in quelli come il nostro, a ciclo continuo secondo il metodo dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, sorta di consorzio che impone un disciplinare molto rigido. Prevede che gli animali vivano tassativamente all'aperto, in recinti che si chiamano "tose" e sono divisi in due parti, una per la riproduzione e l'altra per ingrasso». Si cibano almeno per il 60% di alimenti coltivati nella stessa azienda e per il restante 40% integrando la dieta con prodotti naturali, «ad esempio ci facciamo dare da mercati e fruttivendoli le rimanenze di fine giornata. È poi consentito un unico integratore, suggerito dal consorzio stesso, che si chiama HelixIntegra, d'origine vegetale», presenta nutrienti come polpa di barbabietola, baccelli di carruba e carbonato di calcio per assicurare lo sviluppo di carne e guscio.

Crespi propone alla vendita per la ristorazione sia lumache vive che "precotte", attraverso un sistema elaborato dallo chef Silvio Battistoni, molto esperto di queste preparazioni per via della lunga esperienza da Alain Ducasse, che gli ha insegnato tutti i segreti: «In pratica ha ideato per me un sistema per poter fornire ai suoi colleghi lumache già quasi pronte, ma di altissima qualità, attraverso una cottura in brodo vegetale», vengono poi commercializzate in latte da mezzo chilo, allo chef non resta che finirle in padella.

Ma Crespi ha in mente anche un ulteriore sbocco per le sue lumache, molto interessante. In pratica saranno vendute al pubblico in vasetti di vetro, insomma già cucinate (rimarrà solo la finalizzazione del piatto) in base alle ricette di tredici grandi chef, altri se ne aggiungeranno in futuro. «Ho coinvolto i miei amici, in pratica»: si tratta di Davide Oldani, Ernst Knam, Davide Botta, Silvio Battistoni, Riccardo De Prà, Enrico Gerli, Daniel Canzian, Luca Marchini, Marcello Trentini, Filippo Saporito, Luigi Pomata, Emanuele Scarello, ovviamente Wicky Priyan... «Ognuno di loro ha studiato una sua ricetta con la quale andrò a scaffale, al pubblico, nel giro di un paio di mesi».  

La lista definitiva delle preparazioni non è ancora pronta. Ma intanto gli chef hanno iniziato a proporre le lumache di Martino Crespi nei loro ristoranti, abbiamo già visto Wicky, ma c'è pure Pomata che fa incontrare lumache di terra e lumache di mare, Trentini che le propone come aperitivo in un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth... «Il concetto è: voglio rendere le lumache cool - conclude Crespi - Fanno parte della nostra tradizione popolare, ma oggi le troviamo solo o nelle sagre e nelle trattorie più pop, oppure nell'alta cucina. Sono due nicchie, due opposti. Io vorrei proporle invece nella grande fascia in mezzo. E gustarle sulla pizza, nella piadina, negli aperitivi, nei burger. Anche perché è una carne "miracolosa", con zero grassi».