L’Orto di lumache di Niederkofler

La ricetta dello chef del St. Hubertus valorizza uno dei prodotti animali più sostenibili (e buoni)

07-10-2016
L'Orto di lumache di Norber Niederkofler, piat

L'Orto di lumache di Norber Niederkofler, piatto ritratto da Daniel Töchterle e raccontato da Lisa Casali per Identità Golose

Sono tra gli ingredienti più bistrattati nel nostro Paese, in tanti non le hanno mai nemmeno assaggiate né sono disposti a farlo. Eppure, questo mollusco gasteropode ha tutti i requisiti per essere protagonista sulle nostre tavole a casa come al ristorante. Tra i prodotti animali è uno dei più sostenibili, richiede poche risorse naturali ed ha un bassissimo impatto ambientale. Dalle carni tenere e delicate, le chiocciole sono versatili e si prestano a piatti regionali così come a preparazioni eleganti e raffinate come nell’Orto di lumache di Norbert Niederkofler. Dal St. Hubertus, dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, Norbert incanta con i suoi piatti, omaggio ai territori di montagna e ai prodotti che ne rendono unica la cucina. Non mancano mai nel suo menu le erbe selvatiche e la cacciagione, colti e cacciati preservando biodiversità e ambiente. Le sue lumache si vestono di tempura e si sposano con achillea, dragoncello, bacche di ginepro  per creare un orto croccante e seducente, pronto a conquistare anche i più diffidenti.

ORTO DI LUMACHE
Ingredienti per 4 persone
20 lumache fresche, da spurgare
rosmarino
timo
alloro
crusca

Per la cottura delle lumache
30 g scalogno, a brunoise
50 g sedano rapa, a brunoise
4 spicchi aglio, in camicia
30 g timo
30 g rosmarino
100 g burro
30 ml vino bianco secco
1 l fondo di pollo
alloro
foglie di sedano
sale
pepe
amido di mais

Norbert Niederkofler nella foto di Daniel Töchterle

Norbert Niederkofler nella foto di Daniel Töchterle

Per l'acqua di prezzemolo
200 g prezzemolo
2 lt acqua
sale

Per la astinaca
2 pastinaca
20 g scalogno, tritato
olio di vinacciolo
fondo vegetale
200 ml panna fresca
50 ml latte fresco
sale
pepe

Per la tempura
200 g farina di riso
100 g acqua frizzante
ghiaccio
salvia
melissa
verbena
millefoglie
menta
shiso
dragoncello
olio per figgere
sale

Per le fragole verdi sottaceto
250 g fragole verdi
200 ml acqua
30 g miele
1 scalogno, pelato
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
150 g aceto di mela

PREPARAZIONE
Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.

Per la cottura delle lumache
Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare. Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente. Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il fondo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore. Separare le lumache dal fondo e frullare quest’ultimo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso. Riunirvi le lumache.

Per l'acqua di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo nel Thermmix a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.

Per la pastinaca
Pelare la pastinaca e tagliarla a mirepoix. Soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungervi la pastinaca. Aggiungere i liquidi e lasciar sobbollire 1 ora. Frullare al Thermomix ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.

Per la tempura
Creare la pastella, intingervi le erbe aromatiche e friggere fino a doratura, poi salare.

Per le fragole verdi sottaceto
Portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi. Inserire le fragole nel vaso e versarvi sopra il liquido una volta tiepido. Chiudere e pastorizzare 15 minuti a 90ºC. Frullare e aggiungere alla tempura.

#EatMoreSnails


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