Ognuno dei miei piatti è figlio di un'intuizione o della semplice necessità di sperimentare, contaminando e abbinando, togliendo e aggiungendo fino a trovare il giusto equilibrio. Questa ricetta non ha un perché, è nata così, nella sua complicata semplicità. Volevo inserire nel menu un piatto di pasta secca giocando anche col nome che accomuna il formato di pasta e il gasteropode, con un link alle erbe dell’orto che coltivo proprio dietro il ristorante.
Lumache, lumache ed erbe dell’orto
Ricetta per 4 persone
200 g lumache (pasta)
200 g lumache spurgate e sgusciate
50 g fondo di vitello
scorza di mezzo limone non trattato
per la crema di patate
50 g cipollotti
200 g patate
2 g aglio
25 ml vino bianco
brodo vegetale
sale
pepe nero
Simone Breda, classe 1985
Pelare le patate e tagliarle il più finemente possibile. Far appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungere le patate, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Frullare, aggiustare con sale, pepe ed un filo di olio extravergine e mantenere al caldo.
per il burro montato alle erbe
8 g basilico
8 g prezzemolo
2 g finocchietto
3 g erba cipollina
2 g nasturzio
5 g portulaca
2 g verbena
2 g menta
3 g borraggine
100 g burro
sale e pepe
Mondare tutte le erbe e frullarle nel bimbi a 60°C per 6 minuti con il burro. Montare il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustare di sale.
Cuocere le lumache (pasta) in abbondante acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.
Saltare le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo e aggiungervi a fine cottura scalogno fresco e abbondante prezzemolo trito.
Disporre al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiarvi le lumache (pasta)e le lumache trifolate.
Salsare con il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone. Ultimare il piatto con le erbe presenti nel burro condite e messe a crudo sopra alle lumache.
