Lumache e... lumache

Il primo piatto di Simone Breda del Sedicesimo Secolo è tutto giocato sull'omonimia tra la pasta secca e il gasteropode

02-01-2018
Lumache, lumache ed erbe dell’orto, un primo pia

Lumache, lumache ed erbe dell’orto, un primo piatto di pasta secca di Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi (Brescia)

Ognuno dei miei piatti è figlio di un'intuizione o della semplice necessità di sperimentare, contaminando e abbinando, togliendo e aggiungendo fino a trovare il giusto equilibrio. Questa ricetta non ha un perché, è nata così, nella sua complicata semplicità. Volevo inserire nel menu un piatto di pasta secca giocando anche col nome che accomuna il formato di pasta e il gasteropode, con un link alle erbe dell’orto che coltivo proprio dietro il ristorante.

Lumache, lumache ed erbe dell’orto

Ricetta per 4 persone

200 g lumache (pasta)
200 g lumache spurgate e sgusciate
50 g fondo di vitello
scorza di mezzo limone non trattato

per la crema di patate
50 g cipollotti
200 g patate
2 g aglio
25 ml vino bianco
brodo vegetale
sale
pepe nero

Simone Breda, classe 1985

Simone Breda, classe 1985

Pelare le patate e tagliarle il più finemente possibile. Far appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungere le patate, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Frullare, aggiustare con sale, pepe ed un filo di olio extravergine e mantenere al caldo.

per il burro montato alle erbe
8 g basilico
8 g prezzemolo
2 g finocchietto
3 g erba cipollina
2 g nasturzio
5 g portulaca
2 g verbena
2 g menta
3 g borraggine
100 g burro
sale e pepe

Mondare tutte le erbe e frullarle nel bimbi a 60°C per 6 minuti con il burro. Montare il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustare di sale.

Cuocere le lumache (pasta) in abbondante acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di  succo di limone.

Saltare le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo e aggiungervi a fine cottura scalogno fresco e abbondante prezzemolo trito.

Disporre al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiarvi le lumache (pasta)e le lumache trifolate.

Salsare con il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone. Ultimare il piatto con le erbe presenti nel burro condite e messe a crudo sopra alle lumache.


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