In pellegrinaggio da Battistoni

«Forse questo non è tempo di Relais & Chateaux...», ammicca Nicola Cavalieri mentre ci conduce attraverso le sale dell'Albergo Colonne, Sacro Monte di Varese, vista magnifica sulla pianura padana giù giù fino a Milano. Lui – gli appassionati gourmet lo sanno – è da sempre il fido braccio destro e sommelier di Silvio Battistoni, ruolo difficile quello del comprimario di uno chef pure poco presenzialista, ma solido e appassionato. Eppure l'inossidabile coppia – chi scrive l'apprezza dai tempi dello Schuman di Ispra, sul lago Maggiore – ha resistito alla delusione della sfortunata e breve esperienza legnanese ed eccola rilanciarsi e raddoppiare o anzi triplicare, non solo ristorante, ma gestione di hotel quattro stelle e pure un bistrot: Battistoni al termine della cena – è già scoccata la mezzanotte da un po' – ci saluta e si accommiata, domattina la sua sveglia suonerà alle 5 e mezza, «devo preparare i croissant, il pane e le torte per le colazioni» e quella che per noi sarebbe un'insopportabile corvée per lui è quasi felicità, gli brillano gli occhi, si vede che ci crede, tenacia e entusiasmo lo sorreggono tanto da sconfiggere la fatica.

Ci crede anche Cavalieri, anche se «non è tempo di Relais & Chateaux» come dice, certamente perché questo luogo non sfigurerebbe affatto nella prestigiosa catena: dieci camere che sono altrettante bomboniere una diversa dall'altra, panorama mozzafiato con terrazze spettacolari che affacciano su un'oasi di silenzio e natura dove incontrare scoiattoli e ghiri, volpi e caprioli, più giù in lontananza – se è calata la sera – ecco le luci di Malpensa, «ma di giorno, nelle giornate più terse, si intravvede persino la Madonnina del Duomo di Milano», quasi un sogno ad occhi aperti.

Eppure questo Albergo Colonne, inaugurato nel 1992, ha avuto vita tribolata, tante gestioni sempre finite a catafascio, se si è pigri è una scocciatura affrontare i tornanti da Varese fin quassù, siamo a quasi 900 metri di altitudine e l'aria è frizzante anche d'estate mentre a breve sarà davvero il caso di accendere la bella stufa vicino all'ingresso... I pellegrini peraltro non sono affatto indolenti, si crede che sulla via che porta alle 14 cappelle – forse il più affascinante itinerario mariano al mondo - siano passati, in circa 300 anni, 60 milioni di fedeli. E anche a voler essere laici e/o laicisti, ci sono nugoli di ciclisti che arrancano su queste strade, specie nel weekend... Ma è un via-vai mordi (un panino) e fuggi (o prega, o pedala), come farlo partecipe dalla nuova avventura di uno chef che ha sempre puntato tutto sul puro e semplice piacere gastronomico?

Bavette fresche con mini ragù di finanziera di piccione

Beh, è un Battistoni 2.0 e assai pimpante e motivatissimo quello che incontriamo, deciso a vincere la nuova sfida; e ci sciorina alcune idee. Come il “cestino gourmand” da vendere appunto ai passanti occasionali (con bastone o due ruote), perché anche il sandwich o la bevanda consumati sul prato lì accanto possono aver qualcosa da dire, se vengono preparati a regola d'arte. Poi c'è la brasserie-bar, aperta solo a pranzo (da martedì a sabato), dove concedersi piatti semplici e low cost, «ma le materie prime sono sempre di ottima qualità, la pasta è fatta in casa, eccetera», garantiscono i due, che raccontano di viandanti commossi di fronte a un “basic” spaghetto al pomodoro, oppure di quel famoso critico enogastronomico rimasto a bocca aperta e acquolina nell'assaggiare la Polentina col ragù dei funghi porcini «che troviamo qui nei dintorni, non sono d'importazione e men che meno essiccati». E poi ancora: Frittatina di cipollotti ed erbe aromatiche, Ossobuco con gremolata alla milanese, Coniglio al forno con olive taggiasche... Tutto doc, tutto d'autore ma a prezzo da trattoria.

Noi golosi, devoti solo alle 4 ruote e con le mani bucate, scendiamo però al piano di sotto, al ristorante vero e proprio, aperto solo a cena da martedì a domenica, mentre la domenica a pranzo le due proposte si fondono in un'unica… variante intermedia. Mani bucate? Mica tanto vero, perché coi succitati tempi che corrono la politica dei prezzi risulta necessariamente assai equilibrata (due menu degustazione da 55 e 80 euro). Nessuna grandeur ma ritroviamo netta la classe cristallina di uno chef capace di traslare nell'Anno Domini 2012 il forte legame con la propria memoria gustativa (quei rassicuranti riferimenti alla “ricetta antica del mio babbo”...) e l'evidente imprinting francese. Noi di Battistoni apprezziamo, nell'ordine: 1) la capacità di cottura cronometrica: si tratti di pasta, carne o pesce, non si sgarra di un secondo; 2) l'assoluto equilibrio degli aromi: un piatto all'Albergo Colonne, se non piace, può risultare al limite monocorde, non certo figlio di accostamenti avventati; 3) la passione sfrenata per il lavoro, che si riflette in preparazioni sempre golose perché nascono dallo sforzo costante di sedurre il cliente col mangiarbene di qualità.

La veranda esterna in bella stagione

La carrellata prevede proposte classiche e sicure, rilette e alleggerite: le terrine (in questo caso di coniglio allo champagne, la sua marmellata di cipolle al melograno), specialità di Battistoni – vi ha dedicato anche un libro – o il foie gras (con pere, in tegame al passito di Pantelleria), il baccalà mantecato (alle erbe, sedano rapa in emulsione e sgombro marinato) o la Pasta e fagioli borlotti con olio e maltagliati. Tra i primi, resistono egregiamente le “storiche” Taglioline alla Rossini con foie gras e tartufo (che provammo quel dì e assaggeremmo di nuovo e di nuovo), attrae il Risottino mantecato al rosmarino e champagne con tartare di branzino marinata al miele e soia, ma noi siamo usciti di testa per un piatto “improvvisato” e fuori carta, le Bavette fresche con mini-ragù di finanziera di piccione: delizia. Per secondo abbiamo assaggiato una scioglievolissima Guancia di vitello da far invidia al miglior brasato, ma la prossima volta non ci faremo sfuggire la Pancetta di maialino in fondente&croccante laccata al miele, mirto e pepe nero. Non mancano peraltro mai le proposte di pesce fresco. Dolci più che adeguati, su tutti la Tarte tatin di mango e mandorle con sfoglia croccante e gelato (ottimo) alla crema fatto in casa.

Albergo Colonne
via Fincara', 37
Sacro Monte di Varese (VA)
+39.0332.220404
Prezzi medi: antipasti 14, primi 14, secondi 24, dolci 9 euro
Menu degustazione: 55 (tradizione) e 80 euro ("Il concerto di Schumann")