17-01-2019
Lo staff del nuovo Impronta a Bassano del Grappa. Da sinistra Laura Avogadri, che si occupa della sala, lo stagista Ciro Sciarrino, lo chef Cristopher Carraro (che è anche patron con la Avogadri), la giapponese Shoko Tanaka, e il sous Andrea Marchetti, da Rovigo, classe 1995, reduce da due anni con Alessandro Gilmozzi. Nella foto manca solo Elia Trevisan, chef de rang
Ci sono nuovi ristoranti che ci mettono mesi a ingranare. E ci sta, intendiamoci: è comprensibile. Noi siamo stati all'Impronta, a Bassano del Grappa, il 4 gennaio scorso; aveva aperto il 26 dicembre precedente, dunque esattamente 10 giorni prima. E vi abbiamo riscontrato una proposta già strutturata, ben realizzata, completa, convincente.
Il Ponte Vecchio di Bassano del Grappa. Impronta è lì all'estrema sinistra
Questa è probabilmente la seconda ragione della particolare precocità di Impronta: Carraro - che aveva già un bel curriculum di suo, come vedremo - deve aver ulteriormente acquisito durante il periodo con Bartolini quell'abilità tutta bartoliniana di saper coniugare velocemente le ragioni dell'alta cucina con quelle della gestione profittevole di un locale, in un esito che risulti nel contempo raffinato e goloso, complesso e immediato, armonico e goloso. Così è anche da Impronta, infatti.
Avogadri e Carraro
Tutto benissimo, cena da incorniciare. Con due suggerimenti: la carta dei vini è per ora (troppo) stringata, occorre uno sforzo in più. E bisogna saper rispondere alla richiesta di un caffè dek finale. Sbavature, ma siamo solo all'inizio di un percorso, come si è detto. Intanto ci siamo già trovati molto bene, ve lo raccontiamo sotto con gli scatti di Tanio Liotta.
Pane, burro e acciughe
Sfoglia di cipolla e foie gras al Porto
Rapanello allo yuzu con crema di pinoli
Cannolo all'olio, baccalà mantecato. Buonissimo
Chips di verza con la sua crema e polvere di manzo
Spugna di prezzemolo, gel di limone salato, germogli di acetosella e Taccola con crema di nocciole
La panificazione maison è agli inizi. «Per ora non produciamo ancora pagnotte», ma queste focacce al rosmarino, molto buone, e le cialde al mais
Green... Vegetali in varie consistenze e cotture. Quindi in crema, brasati, spadellati... Con un brodo ridotto dei loro scarti
Ottima la Sopa coada: terrina di piccione e anatra, consommé di piccione, riduzione di vermouth
Linfa vitale: nell'osso il midollo montato col fondo bruno, gel di rafano, fondo bruno
I nosecc sono un secondo piatto della tradizione gastronomica bergamasca a base di foglie di verza e carne. Carraro omaggia dunque la propria esperienza al Casual, nella città orobica, con la sua interpretazione di questo piatto: involtino di verza con macinato di tre arrosti, chips di verza, la sua crema, polvere della stessa carne
Che bella idea questi Bottoni di pasta fresca ripieni di baccalà cotto nel latte, incoronati due a due di caviale oppure di maionese dello stesso latte di baccalà e cavolo cappuccio alla brace, il tutto annegato nel latte di cottura del baccalà, che diventa una sorta di complemento interessantissimo. Veramente buoni
Di alta classe la Trota del Brenta, salsa mugnaia, cardoncello, levistico. Il pesce povero viene fatto marinare e poi è scottato in padella. La mugnaia è fake: latte di soia, zenzero, limone. Quindi le uova di lavarello. A parte il fungo con gel di carpione, levistico, semi di sesamo tostati. Gran piatto, in realtà sono due che possono vivere tranquillamente di vita propria
Il cardoncello che vi abbiamo raccontato sopra
Piccione, ostrica e dragoncello. Prima arriva il petto con fondo di piccione, Porto e genovese di cipolla, tecnicamente inappuntabile...
...quindi l'ostrica con dragoncello e mele all'aneto, molto buona...
...e infine la coscia alla brace. Perché l'ostrica tra i due servizi del piccione? «Voglio pulire la bocca, deve essere una cesura». Risposta corretta: i piatti devono essere visti in successione, l'ostrica in mezzo serve per dare discontinuità, non dialoga coi sapori pre e post ma li separa
Ottimo il Carciofo candito, cremoso alla menta, limone salato, gel di liquirizia e la sua polvere. Fa da ponte tra parte salata e dolce
Si finisce benissimo con un gran dessert contemporaneo: Rabarbaro candito e miele, ossia rabarbaro, crema di rabarbaro, gel di camomilla e miele, spugna di camomilla non zuccherata, resina di ginepro, acetosa fresca e, fondamentale, del basilico peruviano, nome tassonomico Ocimum micranthemum
Impronta via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vi) tel. +39 0424 235519 improntaristorante.it chiuso il martedì menu degustazione a 50, 70 e 90 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
