13-05-2019
Lo chef Terry Giacomello, dal settembre 2015 all'Inkiostro di Parma, dopo quasi quattro anni alla corte di Ferran Adrià
Questo articolo nasce da un buffo equivoco. In pillole: noi eravamo all'Inkiostro di Parma per assaggiare il percorso degustazione proposto da Terry Giacomello, e si chiacchierava del fatto che tutti i piatti proposti fossero per noi nuovi, mancavamo infatti da un po'. Abbiamo parlato troppo e colpevolmente indotto alla confusione: in cucina han capito che chiedessimo piuttosto un menu diverso, mano libera ma tra i piatti alla carta, e quando s'è scoperto il qui pro quo era troppo tardi. Giacomello al termine della cena era tutto dispiaciuto, «hai mangiato i piatti più semplici... Ah che peccato!», perché quelli complessi li riserva per il degustazione appunto.
Ecco, la cosa divertente è forse questa: abbiamo degustato il Giacomello "banale". Che è, nello specifico, straordinario: un portento di creatività, tecnica, ispirazione e spirito innovativo. Così fedele all'avanguardia da apparire, in questo periodo un po' di riflusso, di ripensamento, quasi fuori dal tempo. A lunga, circostanziata, dettagliata domanda specifica, così ha risposto lui, gli son bastate sette parole e un sorriso: «Se non faccio così, non mi diverto».
La sala dell'Inkiostro
Terry Giacomello nello scatto di Gianluca Poli
Il maître-sommelier Daniele Molinaro, la patron Francesca Poli, lo chef Terry Giacomello (foto Gianluca Poli)
Per chi scrive, Giacomello - inguaribilmente friulano: quindi umile, non tanto poco comunicativo quanto poco comunicatore - è uno degli chef più interessanti e sottovalutati dell'Italia odierna. La nostra splendida cena, di piatti "banali", è raccontata sotto, con le foto di Tanio Liotta.
Cialda all'olio di zucca, yogurt e sesamo nero
Chips all'alga, sgombro marinato, mela, wasabi e limone
Tacos, ricotta salata, polvere di olive nere
Parfait di fegatini di pollo, gel di arancia, fondo di lepre
Maritozzo al vapore ripieno di burro e acciughe, marmellata all'arancia
Churros al soffice di patate, limone iraniano, peperoncino cinese
Maionese alla bufala, olio al basilico, cous cous e granita di pomodori, datterino
Primo giro di pani: squisite sfogliatelle alle erbe aromatiche, grissini al sesamo e burro, grissino intrecciato all'extravergine e mais, polvillo alla tapioca, focaccia all'extravergine e sale Maldon. A parte, una crema a base di grasso rancido di prosciutto crudo, retaggio spagnolo
Betulla: crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo nero, scorzonera, foglie di patata
La pagnotta di lievito madre
Guancia di trota salmonata e le sue uova, olio di pigna di cipresso, succo di crespino, frutta secca, foglia di senape. Grandissimo piatto
Risotto alla doppia stout, chips di carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone di Alicante, crema di carciofi. Incredibile battaglia tra aromi, con pregevoli note amare di fondo
Ravioli di farina di fieno, chorizo, infusione di paglia, yka leaves. Un equilibrio magistrale, particolarissima la texture dei ravioli (molto buoni)
Trancio di renna arrostito, riduzione di noce verde, grano saraceno soffiato, faggiole, oncidium, erba fungo, grano della pace, semi passion fruit, nocino, semi di ciliegie tostati, gocce di ribes rosso. Magistrale
Spettacolare anche questo Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate
Pere cotte con kamaru e korerima, succo di tarassaco, ossicocco, cedro salato
Cremoso di cioccolato bianco ripieno di liquirizia, sorbetto di aceto di shiso rosso, le sue foglie soffiate, polvere di olive nere, argento edibile
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
La brigata al completo del ristorante Nin, contenuto al Belfiore Park Hotel di Brenzone sul Garda (Verona). Da sinistra a destra, Arianna Veneri, Thomas Zugliani (pasticcere), Mirko Pacifico (sous chef), Andrea Brugnoli, Alessandro Amanti, Giacomo Mioranza, Terry Giacomello (chef), Stefan Plankensteiner, Francesco Luchetti (restaurant manager), Syria Notarfrancesco, Giovanni Boscaro (sommelier)
Limone dimenticato, ormai un signature per Terry Giacomello: lo abbiamo ritrovato anche al Nin, il nuovo ristorante dello chef friulano, sperimentatore estremo, al Belfiore Park Hotel di Brenzone, sponda veronese del Lago di Garda. Foto Tanio Liotta
Terry Giacomello, friulano, classe 1969, chef di Inkiostro a Parma, una stella Michelin