23-04-2023
Limone dimenticato, ormai un signature per Terry Giacomello: lo abbiamo ritrovato anche al Nin, il nuovo ristorante dello chef friulano, sperimentatore estremo, al Belfiore Park Hotel di Brenzone, sponda veronese del Lago di Garda. Foto Tanio Liotta
Mattina dopo la cena, abbiamo appena finito la colazione (ottima, tanta varietà, buoni prodotti, si vede che ci tengono), bisogna tornare a Milano, andiamo al check out dell'hotel. Arriva nel mentre un corriere con un pacco, ma prima della consegna «c'è da pagare le spese doganali», dice. Ok, alla reception non fanno un plissé, lo aspettavano (poi salta fuori che era un mese che era bloccato chissà dove nel mondo). Intuizione nostra: «È qualche prodotto strano che ha ordinato Terry, vero?». Massimiliano Consolini sorride e annuisce: «Proprio così. Ormai ci siamo abituati».
Massimiliano Consolini è il titolare, con il socio Manuel Dalla Bona, del Belfiore Park Hotel, una struttura quattro stelle superior a Brenzone, piccolo Comune sparso sulla sponda veronese del Lago di Garda, prima di arrivare a Malcesine, ai piedi del massiccio del Monte Baldo. La zona - denominata Riviera degli Olivi. Fa grandi numeri, si stimano 13 milioni di presenze nell’ultimo anno - è molto bella, guarda la riva bresciana più alta, a strapiombo, quella tra Gargnano e Limone, i tramonti sono spettacolari, c'è tanta luce; eppure qui ha sempre fatto fatica a imporsi quel turismo di maggior qualità che caratterizza invece il fronte lombardo, là di fronte tante strutture d'hôtellerie per l'alta borghesia, qui invece perlopiù camping, bungalow, edifici residenziali, alloggi vacanze... Qualcosa sta cambiando: già esiste il Quellenhof Luxury Resort a Lazise, aperto nel marzo 2019, ed entro l'anno dovrebbero essere inaugurati altri tre cinque stelle, ad Albisano, frazione di Torri del Benaco (si chiamerà Cape of Senses), Pacengo (brand Andreus) e Peschiera del Garda.
Il Belfiore Park Hotel
Terry Giacomello. Con lui, in brigata, il sous Mirko Pacifico, già braccio destro di Terry all'Inkiostro. Poi, Alessandro Amanti, Thomas Zugliani e Giacomo Mioranza
Questo per dire che Terry non è di primo pelo, ed è un bene perché ha sviluppato muscoli poderosi tanto quanto l'affabilità e l'umanità con cui s'approccia alle persone; però affronta ogni sfida, come è questa nuova, con quell'entusiasmo, quella curiosità, quella voglia di mettersi in gioco - giocando, appunto, con la materia prima più particolare - che lo rendono un eterno ragazzino nell'animo, Nin si chiama infatti il ristorante che ha inaugurato venerdì 7 aprile al Belfiore, nin che significa appunto "ragazzo" in friulano.
Il mondo di Giacomello è un caleidoscopio di meraviglie alimentari provenienti da tutto il mondo, che lo chef plasma facendole magari poi incontrare con la materia prima del territorio (o dei territori: c'è sempre un po' del suo Friuli), per ottenere piatti che via via sono di sperimentazione pura e semplice, oppure che presentano anche rimandi con la tradizione gastronomica: piena libertà creativa, niente è precluso, «io voglio proporre ai miei clienti quello che non possono trovare altrove» ci aveva raccontato qualche anno fa, era il 2019 e ancora lavorava all'Inkiostro di Parma, leggi qui.
La sala del Nin. Il maître è Francesco Luchetti, da Portogruaro, bel professionista. La cantina invece è affidata a un giovanissimo che farà strada, è molto preparato, empatico, sa stare nei tempi: Giovanni Boscaro, classe 1998 da Venezia. Molto molto bravo anche il mixologist, per un cocktail pre, durante o dopo: è il cubano Alejandro Rodriguez
Da Giacomello ci si diverte. Per chi ha voglia di divertirsi.
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Disco di caramello, olio al caramello, polvere di sesamo tostato
Anello di calamaro, sfilacci di calamaro, gel di calamaro. Ovviamente non c'è il calamaro in senso classico, ma i suoi elementi lavorati e ricostruiti "come fosse un calamaro fritto"
Galletta di riso, riso rosso, cotone di pollo, formaggio della Val d'Arzino, gel di ponzu. La Val d'Arzino è una valle delle Prealpi Carniche, in provincia di Udine e Pordenone
Dal Garda alle Ande, rivisitazione del pisco sour: succo di limone solido, sciroppo di zucchero e pisco peruviano. Resettiamo il palato
Myoga, ossia bocciolo di zenzero, spuma di shropshire, azuki rossi fermentati. Ecco il Giacomello sferzante che conosciamo. Il piatto è acido, salmastro, muffato, grasso. No borders e interessantissimo (lo shropshire blue è un formaggio britannico (ma di origine scozzese) erborinato a base di latte vaccino pastorizzato e utilizza caglio vegetale. Il colore arancione deriva dall'aggiunta di annatto, una colorazione alimentare naturale. Le venature sulla superficie sono prodotte ovviamente dal penicillium roqueforti. Gli azuki sono invece dei fagioli asiatici. I myoga sono invece, ovviamente, i boccioli di zenzero)
Omaggio al Friuli, ossia cremoso di mais dolce, salsa di huitlacoche, morchia. Ok, non si può dire che il huitlacoche - la salsa nera, per intenderci - sia un ingrediente tipico friulano (è un fungo patogeno del mais, tassonomicamente Ustilago maydis, tipico del Messico). D'altra parte Giacomello è così, appartiene al mondo, prendere o lasciare (sulla morchia c'è qualcosa da dire di più: è una componente della ricetta storica del toc’ in braide, piatto che risale agli anni ‘80, quando fu inventato dal mitico chef friulano Gianni Cosetti. È in pratica una polentina morbida sopra la quale viene versato un intingolo di fonduta di formaggio e di morchia, ottenuta sposando burro fuso e farina di mais). Il piatto ha una bellissima piccantezza
Capelli d'angelo: spaghetti di siero di Parmigiano Reggiano, brodo di funghi e alga kelp. Sorprendentemente risulta un po' scarico, manca di sapidità
Un piatto eccellente: Loto volante (radici di loto all'agro, salsa olandese al burro tostato, mole verde e olio al tagete). Perfetto equilibrio, ogni elemento ha potenziale dirompente, ci si aspetta che prevarichi sugli altri ma alla fine ognuno sembra come anestetizzarsi un poco al palato, trovando misura, depotenziando l'aroma eccesivo che gli sta accanto, regalando così completa armonia. Grande cucina
Pasta in "bianco": trofie di tendine di vitello, salsa al burro e Parmigiano Reggiano liofilizzato, da grattare direttamente sul piatto. Dato che la pasta al burro è di moda, questa non-pasta al burro è la migliore che abbiamo assagiato? Probabilmente, e come minimo è la più interessante
Pollo arrosto, in realtà una cartilagine di pollo con cedro e salsa bbq. Come dire, un pollo in un cucchiaio. Ottimo
Gran piatto che avrebbe potuto fare anche Angel Leon: Espardenya, che sono i cetrioli di mare spagnoli, in questo caso con pil pil della loro pelle, mentaiko (uova di merluzzo d'Alaska marinate, un ingrediente tipico della cucina coreana e giapponese), pasta di sake e gel al rabarbaro
Altro gran piatto, Raviolo d'alga. Sono ravioli di alga iso no yuki ripieni di paté di carciofo, con aceto di riso e gel di tamarillo. Umami e acidità, non si finirebbe mai di mangiarli
Animella a modo mio: animella di vitello laccata al vino portoghese Setubal, tucupi (è il succo giallo estratto dalla radice della manioca selvatica sbucciata, grattugiata e spremuta), coriandolo vietnamita, polvere satay (il satay è una salsa a base di arachidi tipica della cucina asiatica e in particolare dell'Indonesia). Bellissima texture, ma il piatti presenta alti e bassi: quando incontra il coriandolo trova equilibrio, altrimenti manca di personalità
Ricordo di mio zio: soffice di patata e fondo di carne. Il guscio di patata in realtà è di manitolo e isomalto. Sopra, il fondo di carne. Dentro, una spuma di panna e patate, che potrebbe avere più intensità
Toast: latte soffiato (sopra ghiacchiato e sotto soffice), gelatina alla banana, polvere di liquirizia, ketchup di carcadé. Dessert bellissimo, piacevole, che può diventare buonissimo con un maggior equilibrio tra banana (un po' sottotono) e liquirizia (un po' sopratono)
Limone dimenticato: tante polemiche ma, all'assaggio, oggettivamente un grandissimo dolce, da antologia (limone sbianchito passato in calce alimentare, acqua e lattosio, poi inoculato con Penicillium roqueforti, ossia la stessa muffa del gorgonzola. All'interno, mousse di limone e limone nero iraniano)
Nin al Belfiore Park Hotel via Zanardelli 5 - Brenzone sul Garda (Verona) tel. +39 045 7420179 ristorantenin.it aperto solo a cena, chiuso il martedì (dal 15 luglio al 15 settembre aperto sette giorni su sette). Chiuso per ferie da novembre a febbraio menu degustazione a 110 e 140 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La brigata al completo del ristorante Nin, contenuto al Belfiore Park Hotel di Brenzone sul Garda (Verona). Da sinistra a destra, Arianna Veneri, Thomas Zugliani (pasticcere), Mirko Pacifico (sous chef), Andrea Brugnoli, Alessandro Amanti, Giacomo Mioranza, Terry Giacomello (chef), Stefan Plankensteiner, Francesco Luchetti (restaurant manager), Syria Notarfrancesco, Giovanni Boscaro (sommelier)
Terry Giacomello, friulano, classe 1969, chef di Inkiostro a Parma, una stella Michelin
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale
