Riccardo Forapani
Spaghetti trafilati in casa al filetto di pomodoro di Alfonso Caputo
Dall'Italia Come si affronta la carenza del personale: la strategia degli chef
Terry Giacomello, friulano, classe 1969, chef di Inkiostro a Parma, una stella Michelin
Terry Giacomello a Inkiostro, Parma, ha riaperto il primo di giugno così come aveva chiuso, ossia con in carta l’onirico Menu degustazione Vibrazioni, composto da 19 portate. Si tratta di un estroso excursus che fa tesoro delle tappe della formazione dello chef classe 1969, originario del Friuli ma con alle spalle esperienza nelle cucine internazionali che contano - quella di Ferran Adrià, solo per citarne una - e che contempla un lungo elenco di ingredienti nel piatto. La tecnica se la gioca con la qualità della materia prima e l’intelligenza degli abbinamenti, in un percorso che dura l’intera serata ed è teso a stupire ma con gran gusto. I piatti che si susseguono - accompagnati da un pairing che prevede l’abbinamento a vini ma anche cocktail, birre, estratti e sidri - hanno per lo più nomi che accendono la fantasia e suggeriscono che il divertimento è ospite presente al tavolo insieme ai commensali.
Ecco quindi la Mummia, una zampa di gallina con salsa barbecue e alga kombu, o Eh lo so fa gola, esofago di gallina fritto, formaggio asìno del pordenonese, acetosa, aglio nero e paprica dolce, croccante e riuscita nobilitazione delle frattaglie.
Insalata folle
Krapfen
L’Insalata folle è poi una sintesi della voglia di viaggiare e incontrare, con 20 elementi da tutto il globo fra i quali merita nominare, a titolo esemplificativo e per stimolare la curiosità, il bulbo di giglio, il fiore elettrico e l’erba ghiaccia. Quando affronta la pasta ripiena, Giacomello lo fa accostando dolcezza e spigolosità con i Ravioli di bottarga greca, miele di olmo, fingerlime, crema di topinambur e olio al levistico e pompelmo rosa, una permanenza in bocca assai piacevole e che si allunga ben oltre l’ultimo boccone. Lo chef stupisce ancora con un piatto che definisce “esperienziale”, invitando a un cinema virtuale in cui manca soltanto lo schermo con i Pop corn - una crema di pop corn salato e granita di cola.
Ravioli di bottarga greca
Limone dimenticato
L’estate 2020 per Giacomello segna la quinta stagione a Inkiostro e per celebrare questa data, dal 27 luglio è in scena anche Klassico, un nuovo menu temporaneo e in “edizione limitata” che si affianca a Vibrazioni e che ripropone i signature dish dello chef. Un’ottima scusa per andare a trovare un autentico libero pensatore della cucina italiana contemporanea.
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
La cantina Monte delle Vigne si trova a 40 chilometri da Parma
La storica cappelleria Vender di Piazza della Steccata a Parma è la nuova sede di Ciacco, un luogo suggestivo di oltre 120 anni a cui la cittadinanza parmigiana è molto legata e, dove, grazie all'arte del gelato e della pasticceria di Stefano Guizzetti, si perpetua una lunga di artigianato italiano del (buon) gusto
Lo chef Salvatore Morello con Francesca Poli, patronne dell'Inkiostro di parma, dove la toque d'origine calabrese classe 1985 ha assunto la direzione dei fornelli, il primo novembre scorso
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose