Terry Giacomello a Inkiostro, Parma, ha riaperto il primo di giugno così come aveva chiuso, ossia con in carta l’onirico Menu degustazione Vibrazioni, composto da 19 portate. Si tratta di un estroso excursus che fa tesoro delle tappe della formazione dello chef classe 1969, originario del Friuli ma con alle spalle esperienza nelle cucine internazionali che contano - quella di Ferran Adrià, solo per citarne una - e che contempla un lungo elenco di ingredienti nel piatto.
La tecnica se la gioca con la qualità della materia prima e l’intelligenza degli abbinamenti, in un percorso che dura l’intera serata ed è teso a stupire ma con gran gusto. I piatti che si susseguono - accompagnati da un pairing che prevede l’abbinamento a vini ma anche cocktail, birre, estratti e sidri - hanno per lo più nomi che accendono la fantasia e suggeriscono che il divertimento è ospite presente al tavolo insieme ai commensali.
Ecco quindi la Mummia, una zampa di gallina con salsa barbecue e alga kombu, o Eh lo so fa gola, esofago di gallina fritto, formaggio asìno del pordenonese, acetosa, aglio nero e paprica dolce, croccante e riuscita nobilitazione delle frattaglie.
Quando invece l’ingrediente si presterebbe a interpretazioni più canoniche, ed è il caso del petto di faraona,
Terry Giacomello lo lavora e ne tira fuori un vero e proprio cotone, disidratandolo, seccandolo e facendone il completamento a un Krapfen di ostia e spuma di patata affumicata.
L’Insalata folle è poi una sintesi della voglia di viaggiare e incontrare, con 20 elementi da tutto il globo fra i quali merita nominare, a titolo esemplificativo e per stimolare la curiosità, il bulbo di giglio, il fiore elettrico e l’erba ghiaccia.
Quando affronta la pasta ripiena, Giacomello lo fa accostando dolcezza e spigolosità con i Ravioli di bottarga greca, miele di olmo, fingerlime, crema di topinambur e olio al levistico e pompelmo rosa, una permanenza in bocca assai piacevole e che si allunga ben oltre l’ultimo boccone. Lo chef stupisce ancora con un piatto che definisce “esperienziale”, invitando a un cinema virtuale in cui manca soltanto lo schermo con i Pop corn - una crema di pop corn salato e granita di cola.
Ravioli di bottarga greca
Non può mancare in chiusura un dessert ormai iconico, il
Limone dimenticato, dove il frutto viene sbollentato e inoculato con muffe per esser poi servito ripieno di meringa all’italiana al limone. E attenzione… si mangia tutto, buccia compresa!
L’estate 2020 per Giacomello segna la quinta stagione a Inkiostro e per celebrare questa data, dal 27 luglio è in scena anche Klassico, un nuovo menu temporaneo e in “edizione limitata” che si affianca a Vibrazioni e che ripropone i signature dish dello chef. Un’ottima scusa per andare a trovare un autentico libero pensatore della cucina italiana contemporanea.
