Alcune apparizioni tv l'hanno ormai imposto a tutti come lo chef creativo per eccellenza, quasi un ricercatore folle che scandaglia gli ingredienti del mondo come quelli dietro casa («L'altro pomeriggio sono andato a fare foraging. Ho trovato c ose fantastiche: bacche di frassino, frutti di olmo... Nessuno li usa!»). E insomma Terry Giacomello è la fantasia al potere, il piacere della nuova frontiera. Non è tavola-show la sua, non ci sono fumi di azoto liquido e marchingegni a effetto emozionale: solo cucina-cucina, eseguita splendidamente, orgogliosa della propria identità. Lui ha il coraggio di proporre sempre e comunque l'insolito. Non c'è nemmeno alcun tecno-passatismo: che se in passato a Giacomello si poteva obiettare di essere fin troppo legato ai propri maestri (Ferran Adrià su tutti), ora la sua personalità si è sedimentata e la struttura è forte.
Ed eccolo allora il limone "ammuffito" come dolce, come la buccia di banana osmotizzata, omaggio a Cattelan. Ecco la bottarga di albicocca; la Pasta "scotta", sembrano fusilloni ma sono di tendine di vitello. Il Terry Burger, col pane di albume d'uovo, pullulano (è un polisaccaride) e colla di pesce, poi semi di melone tostati, gelatina di Parmigiano, tartare di pomodoro marinato nel caffè e nella salsa di soia. E le Scaglie ghiacciate di consommé di fungo, guarnite con pigne, erbafungo e distillato d'infusione di muschio...
Idee, idee, idee. Che quando leggerete queste note, saranno magari già superate da altre. Perché Terry è tutto un vibrare intelligenza. E noi, al tavolo, godiamo al palato e anche con la mente.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
