Diego Guerrero, chef per spirito ribelle che infrange le regole della cucina

Tra i protagonisti della scena gastronomica a Madrid, salirà anche sul palco di Identità Milano, il 24 marzo prossimo

17-02-2019 | 17:00
Diego Guerrero al pass. È lo chef del DSTAgE, du

Diego Guerrero al pass. È lo chef del DSTAgE, due stelle Michelin a Madrid. Ma lo vedremo anche in Italia, a Identità Milano 2019, salirà sul palco dell'auditorium domenica 24 marzo alle 17,15 (leggi qui il programma)

Personalità davvero interessante, quella di Diego Guerrero, uno dei principali esponenti della cucina spagnola contemporanea e tra i protagonisti della prossima edizione di Identità Milano 2019, lui salirà sul palco dell'auditorium domenica 24 marzo alle 17,15 (leggi qui il programma). A chiacchierare con lui, sembra d'avere a che fare con un musicista, o un artista, comunque con qualcuno dalla forte carica creativa; e anche impegnato al pass, risulta concentrato ma mantiene quel mood scanzonato e un po' sornione, molto comunicativo. Appare, insieme, rilassato e inquieto.

Madrileño acquisito ma nato a Vitoria, País Vasco, nel 1975, è chef un po' per caso, un po' per spirito ribelle. Come ci raccontò tempo fa, «non pensavo di voler intraprendere questa professione. O meglio: avevo e ho tanti altri interessi, la musica, l’arte, la comunicazione... Quando compii 18 anni non sapevo bene cosa scegliere, allora misi in fila le idee: per prima cosa mi sarebbe piaciuto diventare giornalista, poi pittore. Cuoco era una delle altre scelte possibili, la terza e ultima: in fondo si trattava in ogni caso di forme d’espressione. Ne parlai coi miei genitori, che mi dissero più o meno: “Scegli quello che preferisci, ma non il cuoco". Automaticamente optai per diventarlo».

Ottima scelta. Il suo DSTAgE, universo su misura dall’aspetto retro-industriale aperto il primo luglio 2014 nella capitale spagnola, quartiere di Las Salesas, ha conquistato la seconda stella sulla Guida Michelin 2017. È un progetto di successo (tempo fa, Guerrero aveva calcolato di aver servito 29.000 clienti, a fronte di 65.959 richieste di prenotazione online. Anche oggi bisogna fissare il tavolo con almeno quattro mesi di anticipo), al quale lo chef-patron è approdato dopo una trafila che lo ha visto in indirizzi come il Martín Berasategui di Lasarte e il Goizeko Kabi di Bilbao e Madrid; nella capitale lavora da ormai 15 anni, e vi aveva ottenuto già due stelle al El Club Allard, che ha lasciato nell’ottobre 2013 per il nuovo progetto.

Il salottino del DSTAgE

Il salottino del DSTAgE

Le scelte stilistiche di Guerrero non sono mai banali. Incrocia la Spagna con suggestioni continue che possono provenire da ovunque, dal Sudamerica, dall'Asia. La sua è una tavola cosmopolita e molto tecnica. Utilizza frequentemente - a volte persino troppo - il collagene come vettore gustativo. Ci aveva spiegato un anno e mezzo fa, quando lo avevamo incrociato a Gastromasa, congresso turco: «La cucina è un linguaggio universale in cui tutto si riconduce ai medesimi mattoncini, che in sostanza sono proteine, grassi, acqua. Sono le tessere attraverso le quali i cibi prendono forma, consistenza e sapore, penso al collagene (una proteina, ndr) che conserva il sapore dell’ingrediente, ma anche il grasso è un ottimo conduttore dell’aroma. O un processo come la reazione di Maillard, che è un’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura».

I suoi piatti sono il portato creativo di questi principi. La sua tavola è per palati in grado di apprezzare a volte persino le forzature gustative, i picchi aromatici e, più in generale, una certa pienezza al palato. Si direbbe che lo chef non usa il fioretto: poi però squaderna piccoli miracoli di armonia, equilibratissimi, come Calamar a la romana, Tomate garum o Rosa de pimiento asado (ve li raccontiamo tutti qua sotto), e si capisce come il lavoro di innovazione continuo porti Guerrero a sperimentare, e alcuni eccessi siano solo lo scotto da pagare alla ricerca di una nuova frontiera ("L’eccesso di regole è inversamente proporzionale alla creatività: per questo lui le regole le infrange tutte e osa applicare nuovi codici per l’alta cucina", Julia Pérez).

Si entra al DSTAgE, ti fanno accomodare in un salottino dalle ampie, comode poltrone in pelle, per l'aperitivo. Viene servito lì il primo appetizer, Calamar a la romana, buonissimo, davvero superiore a ogni attesa. Nessuna farina, nessun uovo: la "polpetta" di calamaro è resa compatta dalla stessa albumina del mollusco cefalopode, un po' come avviene con l'Uovo di seppia di Pino Cuttaia. La salsa è ottenuta dai tentacoli. Assaggio di grande potenza e pulizia gustativa, quasi il miglior calamaro possibile

Si entra al DSTAgE, ti fanno accomodare in un salottino dalle ampie, comode poltrone in pelle, per l'aperitivo. Viene servito lì il primo appetizer, Calamar a la romana, buonissimo, davvero superiore a ogni attesa. Nessuna farina, nessun uovo: la "polpetta" di calamaro è resa compatta dalla stessa albumina del mollusco cefalopode, un po' come avviene con l'Uovo di seppia di Pino Cuttaia. La salsa è ottenuta dai tentacoli. Assaggio di grande potenza e pulizia gustativa, quasi il miglior calamaro possibile

Si va al pass e ci accoglie Antonello Lupo, salernitano classe 1992, «lavoro qui da quattro giorni». Era arrivato a Madrid per fare tre anni di Erasmus, «studiavo marketing, poi mi sono iscritto a una scuola di cucina, che mi ha mandato qui per fare tre mesi di pratica». Evidentemente è piaciuto, e quelli del DSTAgE l'hanno preso con sé. Lupo osserva con noi la preparazione live di ...y un huevo!, piatto-show: viene sifonata una spuma bianca di albume sul ghiaccio secco, diventa una specie di meringa in cui si pone il tuorlo dell'uovo, poi chips di bacon soffiato. Il gusto è quello che t'aspetteresti a colazione, ma molto concentrato nell'aroma e leggero nella texture. «Ci piace riprendere ciò che fa parte della memoria gustativa comune»

Si va al pass e ci accoglie Antonello Lupo, salernitano classe 1992, «lavoro qui da quattro giorni». Era arrivato a Madrid per fare tre anni di Erasmus, «studiavo marketing, poi mi sono iscritto a una scuola di cucina, che mi ha mandato qui per fare tre mesi di pratica». Evidentemente è piaciuto, e quelli del DSTAgE l'hanno preso con sé. Lupo osserva con noi la preparazione live di ...y un huevo!, piatto-show: viene sifonata una spuma bianca di albume sul ghiaccio secco, diventa una specie di meringa in cui si pone il tuorlo dell'uovo, poi chips di bacon soffiato. Il gusto è quello che t'aspetteresti a colazione, ma molto concentrato nell'aroma e leggero nella texture. «Ci piace riprendere ciò che fa parte della memoria gustativa comune»

Ci si accomoda al tavolo. Il primo piatto è Recuerdos de Navidad, ossia ricordo di Natale: fermentazione lattica d'uva, kito yuzu, caviale, salamoia

Ci si accomoda al tavolo. Il primo piatto è Recuerdos de Navidad, ossia ricordo di Natale: fermentazione lattica d'uva, kito yuzu, caviale, salamoia

Carabinero, ossia come ti trasformo lo spettacolare gambero rosso. Il piatto è composto al 100% da questo prodotto: sotto c'è un trito della sua polpa, sopra la parte croccante resa dal carapace e dalla testa finemente sminuzzati

Carabinero, ossia come ti trasformo lo spettacolare gambero rosso. Il piatto è composto al 100% da questo prodotto: sotto c'è un trito della sua polpa, sopra la parte croccante resa dal carapace e dalla testa finemente sminuzzati

Pan viejo & anchoa, pane vecchio e acciuga. Il pane è fermengtato col koji, il fungo del sake

Pan viejo & anchoa, pane vecchio e acciuga. Il pane è fermengtato col koji, il fungo del sake

Piatto bellissimo, Esponja de enoki, spugna di radici di funghi enoki con cipolline verdi, barbabietole e alghe

Piatto bellissimo, Esponja de enoki, spugna di radici di funghi enoki con cipolline verdi, barbabietole e alghe

Un altro grandissimo piatto, di quelli che rimangono impressi perché innovano sul già noto, olé: Tomate garum. Ossia pomodorini ghiacciati d'infinita squisitezza, alghe (il ramallo de mar o codium) e polvere di garum passata all'azoto liquido. Il plus è dato proprio dalla temperatura: partono in bocca le note gelide, il boccone si scalda al contatto col palato sprigionando così, in successione, le proprie fini note aromatiche

Un altro grandissimo piatto, di quelli che rimangono impressi perché innovano sul già noto, olé: Tomate garum. Ossia pomodorini ghiacciati d'infinita squisitezza, alghe (il ramallo de mar o codium) e polvere di garum passata all'azoto liquido. Il plus è dato proprio dalla temperatura: partono in bocca le note gelide, il boccone si scalda al contatto col palato sprigionando così, in successione, le proprie fini note aromatiche

Tarteleta de yema curada y trufa, ossia torino di tuorlo marinato e tartufo nero, con pisellini lacrima. Il sapore della terra

Tarteleta de yema curada y trufa, ossia torino di tuorlo marinato e tartufo nero, con pisellini lacrima. Il sapore della terra

Maya, ossia mole di maiz morado (la pannocchia viola) con yucca fermentata, peperoncini, coriandolo e

Maya, ossia mole di maiz morado (la pannocchia viola) con yucca fermentata, peperoncini, coriandolo e "tonno" (un'acqua di cocco fermentata con spezie)

Rosa de pimiento asado, una rosa arrostita di pimiento del piquillo, un peperoncino spagnolo buonissimo e a denominazione di origine controllata. Purezza di gusto

Rosa de pimiento asado, una rosa arrostita di pimiento del piquillo, un peperoncino spagnolo buonissimo e a denominazione di origine controllata. Purezza di gusto

Callos vegetales y salsa agripicante, trippa vegetale e salsa agropiccante

Callos vegetales y salsa agripicante, trippa vegetale e salsa agropiccante

Callos & bacalao. Una variazione carnivora sul tema del piatto precedente: la pelle del baccalà compone quella specie di cannolino croccante, il collagene delle trippe lega la salsa

Callos & bacalao. Una variazione carnivora sul tema del piatto precedente: la pelle del baccalà compone quella specie di cannolino croccante, il collagene delle trippe lega la salsa

Chawanmushi de foie escabechado y percebe, ossia chawanmushi di foie gras in salamoia e percebe. Il chawanmushi è un piatto della cucina giapponese che utilizza nella sua preparazione i semi dell'albero Ginkgo biloba: praticamente un budino a base di latte e uova cui si possono aggiungere funghi, gamberetti o altro e che viene aromatizzato con salsa di soia, dashi e mirin. In questo caso Guerrero aggiunge foie gras e completa con un percebe, raro e costoso frutto di mare galiziano

Chawanmushi de foie escabechado y percebe, ossia chawanmushi di foie gras in salamoia e percebe. Il chawanmushi è un piatto della cucina giapponese che utilizza nella sua preparazione i semi dell'albero Ginkgo biloba: praticamente un budino a base di latte e uova cui si possono aggiungere funghi, gamberetti o altro e che viene aromatizzato con salsa di soia, dashi e mirin. In questo caso Guerrero aggiunge foie gras e completa con un percebe, raro e costoso frutto di mare galiziano

Piel de pescado & toffe de atún: pelle di pesce (in questo caso merluzzo), crema di tonno, alga nori

Piel de pescado & toffe de atún: pelle di pesce (in questo caso merluzzo), crema di tonno, alga nori

Morrillo de atún a la brasa y morcilla de Beasain, collo di tonno grigliato con morcilla. Il collo del tonno è spettacolare e profumatissimo, cuoce due ore a brace morbida, viene ricoperto al tavolo col suo fondo ottenuto dagli scarti e con un tocco di ginger, ricco di collagene, e poi da una crema di morcilla dei Paesi Baschi, il sanguinaccio spagnolo. Il tutto risulta un po' troppo denso/intenso nei sapori

Morrillo de atún a la brasa y morcilla de Beasain, collo di tonno grigliato con morcilla. Il collo del tonno è spettacolare e profumatissimo, cuoce due ore a brace morbida, viene ricoperto al tavolo col suo fondo ottenuto dagli scarti e con un tocco di ginger, ricco di collagene, e poi da una crema di morcilla dei Paesi Baschi, il sanguinaccio spagnolo. Il tutto risulta un po' troppo denso/intenso nei sapori

Cordero, kombu, cogollo y piparra, ossia agnello, alga kombu, acqua di cuori di lattuga e piparra, un peperoncino basco, qui cotto alla brace. Ottimo, la pelle dell'agnello croccante a racchiudere il boccone, dentro un'esplosione di umami

Cordero, kombu, cogollo y piparra, ossia agnello, alga kombu, acqua di cuori di lattuga e piparra, un peperoncino basco, qui cotto alla brace. Ottimo, la pelle dell'agnello croccante a racchiudere il boccone, dentro un'esplosione di umami

Inizia la parte dolce: Melón y remolacha fermentada, melone in osmosi di succo di barbabietola fermentata, poi fiori di cachi

Inizia la parte dolce: Melón y remolacha fermentada, melone in osmosi di succo di barbabietola fermentata, poi fiori di cachi

Beber con la boca llena, ossia

Beber con la boca llena, ossia "bere con la bocca piena": fragole fermentate e crème fraîche con kombucha

Maiz, un classicissimo di Diego Guerrero. in una nuvola di zucchero filato spunta un croccantino composto da gelato di popcorn ricoperto di piccole meringhe di mango e aromatizzato con aceto di mele, sherry e tajine, mais tostato e peperoncino. L'insieme ha una texture perfetta, si mangia avvolgendo il tutto nella nuvola di zucchero, come fosse un taco

Maiz, un classicissimo di Diego Guerrero. in una nuvola di zucchero filato spunta un croccantino composto da gelato di popcorn ricoperto di piccole meringhe di mango e aromatizzato con aceto di mele, sherry e tajine, mais tostato e peperoncino. L'insieme ha una texture perfetta, si mangia avvolgendo il tutto nella nuvola di zucchero, come fosse un taco


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