09-05-2019
Cappuccino Murrina, una delle creazioni più recenti di Massimiliano Alajmo
Qualcuno ha detto che un’idea si può trasformare in polvere o magia, a seconda di come il talento la strofina. La magia in cucina è il coniglio bianco che esce - per una volta - non dal cappello, ma dal piatto: non tanto l'inatteso, quanto l'impensato che si fa realtà all'improvviso, racchiuso nella salda presa della stoviglia. Non ha bisogno di tante spiegazioni - «Privare la magia del suo mistero sarebbe assurdo come togliere il suono alla musica» (Orson Welles) - perché significherebbe razionalizzare, ossia ingabbiare quell'attimo fuggente di meraviglia che si fa essa stessa componente della pietanza, nel momento in cui ti viene servita o alla prima forchettata.
Prendiamo Cappuccino Murrina, una delle creazioni più recenti di Massimiliano Alajmo. È la variante di un piatto ben noto, l'ormai classicissimo suo Cappuccino di seppie al nero. Io non so dire, francamente, in quanti e quali singoli componenti differisca dall'originale (c'è il riccio di mare, certo. E le alghe. E la barbabietola... Ma è un elenco sterile).
Massimiliano Alajmo con il suo sous chef Diego Magro. Foto Sergio Coimbra
Un tavolo a Le Calandre
Massimiliano al pass. Le due foto sono di Sergio Coimbra
Ecco il nostro percorso, indimenticabile.
Dedicato a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria. La radice e il fiore, rappresentati dalla liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte: l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità̀ nascosta. La parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera