24-01-2019
Lo Spaghettino unto in rosso di Riccardo Camanini. La pasta "tra avanguardia e sensibilità" sarà anche il tema della sua lezione a Madrid Fusión, lunedì prossimo
Dopo qualche lavoro di rinnovamento e di potenziamento della cucina, il prossimo 14 febbraio il Lido 84 di Riccardo Camanini riaprirà dopo un periodo di ferie, più splendente che mai. Nel frattempo, lo chef è stato protagonista qualche giorno fa di un entusiasmante quattro mani con Gaggan Anand, numero uno per la 50Best in Asia, a Bangkok, e lunedì salirà sul palco di Madrid Fusión, il congresso spagnolo d'alta cucina dove parlerà nell'auditorium principale - subito dopo pezzi da novanta come Ferran Adrià, Ricard Camarena e il trio del Disfrutar - di Pastasciutta: vanguardia y sensibilidad, questo il tema della sua ponencia.
Gaggan Anand con Andrea Capasso e Gilles Fornoni, colonne della brigata di Camanini, in una foto scattata durante il recente quattro mani dello chef del Lido 84 col collega indiano a Bangkok
E proprio sulla pasta stava ragionando qualche giorno fa, poco prima della chiusura post-natalizia, quando ci ha proposto il piatto che vedete nella foto d'apertura. «L'idea che innerva questa preparazione è quella di recuperare alcuni concetti e prodotti del passato, e che mi sono cari».
Riccardo Camanini a Identità Milano 2018
Il secondo elemento è il soffritto, «parlare del quale ormai sembra una bestemmia». E ancora, a Camanini è venuto il mente «il tanto olio nel quale affogava la salsa del pomodoro, nella pentola e nella stessa fondina, quando ero piccolo. Mangiavi la pasta e ti sporcavi le labbra di rosso». Quelle paste erano perlopiù scotte, e lui in qualche modo ne replica la texture, «infatti non uso spaghetti, ma spaghettini».
Un'altra foto di Spaghettino unto in rosso
Lo chef spiega: «Preparo questa pasta nella stagione fredda anche per stoppare qualsiasi critica; la avessimo proposta d'estate, ci avrebbero chiesto perché mai non usassimo pomodoro fresco». Il procedimento per lo Spaghettino unto in rosso è peraltro molto complesso, lui lo riassume così: «Facciamo il soffritto, lo filtriamo, lo mettiamo col concentrato di pomodoro in una vaschetta d'acciaio, copriamo interamente di olio e poniamo 24 ore a 80° in forno. Quindi passa nel Pacojet, congeliamo una notte, poi frulliamo, diventa una maionese che lasciamo per ore a scolare così da separare l'olio di pomodoro dalla parte solida. Poi prendiamo quest'ultima, aggiungiamo una parte uguale d'acqua e vi facciamo cuocere lo spaghettino che condiamo alla fine con l'olio al pomodoro».
Cialda di semi misti al forno, rapa marinata
Crema di zucca Delica, olio essenziale d'arancia. Di finezza strepitosa. «Per ottenere un litro di olio essenziale - ci spiegano - servono 10 chili di arance»
Brodo di lumaca, «un omaggio a Jean Anthelme Brillat-Savarin», sottolinea Camanini
Pane di patate con lievito madre
Assolutamente meravigliosa la Tartare di seppia marinata con burro d'anguilla, crema di topinambur. Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani»
Trippa di baccalà brasata e fritta in tempura, miele di bergamotto, bergamotto fresco
Agnolotti di coda di bue brasata, mostarda di anguria bianca, estratto di erbe amare (senape gialla, crescione, senape rossa, senape frastagliata, senape verde, foglie di cavolo nero...). Altro piatto spettacolare, «ottengo l'estratto con la GreenStar servizio per servizio: pochissimo il liquido che esce, ma partiamo da erbe così ricche di gusto che si concentra in modo spettacolare»
Lingua di vitello alla pechinese, peperone crusco, zest di limone candito, foglie di maggiorana. La lingua è salmistrata, poi cotta alla plancia, infine proposta alla pechinese, come fosse un'anatra
Un capolavoro il Broccolo alla brace con grasso d'anatra, marmellata di fichi tostati e caramellati, senape antica e chiodi di garofano. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti. È stata la "ricetta dell'autunno" dello chef per Identità Golose (leggi qui), «ma ho apportato una modifica: via i gelsi neri e dentro la marmellata di fichi caramellati, che mi sembra più adatta all'inverno». Aggiunge lo chef: ormai abbiamo tutte verdure biologiche, almeno all'85-90%. «E il gusto è incredibile»
Sarda di lago affumicata e fritta, miele, rosmarino, agrumi. Camanini omaggia il territorio con un suo prodotto, l'agone "sarda di lago" (che è il Garda), e un tipo di preparazione, lo spiedo bresciano
Rognone alla pressa, APICIUS. Ne abbiamo già parlato qui
La mitica torta di rose di Camanini. In accompagnamento, uno zabaione al Vov e buccia di limone del Garda
Un grande dolce: Pan bagnato, passatina di mora, gelato alla vaniglia Gran Cru Bora Bora. Il pane di recupero viene bagnato coll'acqua e zucchero e poi lasciato riposare per una notte
Il gelato è senza tuorlo
Crostatina di polenta bergamasca macinata a pietra, arancia
Dolcezze finali: torrone, miele, cioccolato, frutta secca e frutta candita...
Caramella mou preparata al momento
Tartufone al cioccolato 85%
Nespole e caffè
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Foto di gruppo con gli chef e le brigate al pass dell'Hub
La splendida vista dalla terrazza del Ristorante Zù
