Lo spaghettino unto in rosso di Riccardo Camanini (e altre sue delizie)

Lo chef del Lido 84 va a pescare nella memoria gustativa degli italiani... E lunedì parlerà proprio di pasta al Madrid Fusión

24-01-2019 | 07:00
Lo Spaghettino unto in rosso di Riccardo Camanin

Lo Spaghettino unto in rosso di Riccardo Camanini. La pasta "tra avanguardia e sensibilità" sarà anche il tema della sua lezione a Madrid Fusión, lunedì prossimo

Dopo qualche lavoro di rinnovamento e di potenziamento della cucina, il prossimo 14 febbraio il Lido 84 di Riccardo Camanini riaprirà dopo un periodo di ferie, più splendente che mai. Nel frattempo, lo chef è stato protagonista qualche giorno fa di un entusiasmante quattro mani con Gaggan Anand, numero uno per la 50Best in Asia, a Bangkok, e lunedì salirà sul palco di Madrid Fusión, il congresso spagnolo d'alta cucina dove parlerà nell'auditorium principale - subito dopo pezzi da novanta come Ferran Adrià, Ricard Camarena e il trio del Disfrutar - di Pastasciutta: vanguardia y sensibilidad, questo il tema della sua ponencia.

Gaggan Anand con Andrea Capasso e Gilles Fornoni, colonne della brigata di Camanini, in una foto scattata durante il recente quattro mani dello chef del Lido 84 col collega indiano a Bangkok

Gaggan Anand con Andrea Capasso e Gilles Fornoni, colonne della brigata di Camanini, in una foto scattata durante il recente quattro mani dello chef del Lido 84 col collega indiano a Bangkok

Il modo migliore per iniziare col turbo un anno che per il grande Rick si preannuncia ricco di soddisfazioni, almeno questo il pronostico generale.

E proprio sulla pasta stava ragionando qualche giorno fa, poco prima della chiusura post-natalizia, quando ci ha proposto il piatto che vedete nella foto d'apertura. «L'idea che innerva questa preparazione è quella di recuperare alcuni concetti e prodotti del passato, e che mi sono cari».

Riccardo Camanini a Identità Milano 2018

Riccardo Camanini a Identità Milano 2018

Innanzi tutto, il concentrato di pomodoro, «oggi quasi bandito dalle cucine, viene subito in mente il tubetto...». Aggiunge Camanini: «Sono contento di aver trovato in Sicilia un artigiano che lo produce invece come una volta. Oggi tutti utilizzano il silos o l'autoclave, estraggono dal pomodoro l'acqua al 22-25% per il concentrato, al 25-30% per il doppio concentrato». Il siciliano invece segue il metodo tradizionale: prepara la conserva, la mette nei vasi di terracotta al sole di luglio, lascia lì quattro e cinque giorni perché avvenga una concentrazione naturale, aggiungendo un poco di sale e mischiando ogni due ore circa.

Il secondo elemento è il soffritto, «parlare del quale ormai sembra una bestemmia». E ancora, a Camanini è venuto il mente «il tanto olio nel quale affogava la salsa del pomodoro, nella pentola e nella stessa fondina, quando ero piccolo. Mangiavi la pasta e ti sporcavi le labbra di rosso». Quelle paste erano perlopiù scotte, e lui in qualche modo ne replica la texture, «infatti non uso spaghetti, ma spaghettini».

Un'altra foto di Spaghettino unto in rosso

Un'altra foto di Spaghettino unto in rosso

Spaghettino unto in rosso è rievocare «qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è questo: concentrato, olio e soffritto. Lo abbiamo nel frattempo accantonato. Ora lo riabilitiamo», ripescandolo dall'oblio.

Lo chef spiega: «Preparo questa pasta nella stagione fredda anche per stoppare qualsiasi critica; la avessimo proposta d'estate, ci avrebbero chiesto perché mai non usassimo pomodoro fresco». Il procedimento per lo Spaghettino unto in rosso è peraltro molto complesso, lui lo riassume così: «Facciamo il soffritto, lo filtriamo, lo mettiamo col concentrato di pomodoro in una vaschetta d'acciaio, copriamo interamente di olio e poniamo 24 ore a 80° in forno. Quindi passa nel Pacojet, congeliamo una notte, poi frulliamo, diventa una maionese che lasciamo per ore a scolare così da separare l'olio di pomodoro dalla parte solida. Poi prendiamo quest'ultima, aggiungiamo una parte uguale d'acqua e vi facciamo cuocere lo spaghettino che condiamo alla fine con l'olio al pomodoro».

Spaghettino unto in rosso è stato uno dei nostri assaggi più recenti al Lido 84, li passiamo tutti in rassegna qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta. Ma prima segnaliamo un altro evento che vedrà lo chef come coprotagonista: il 9 di febbraio inaugura al MoCo, museo di arte contemporanea a Montepellier, in Francia, una mostra intitolata Cookbook '19, che vedrà impegnati (fino al 12 maggio) 20 artisti e 25 chef da tutto il mondo, chiamati a esplorare il rapporto tra arte e cucina. Tra i 25, molti tra coloro che saliranno sul palco al prossimo Identità Milano, dal 23 al 25 marzo (oltre a Camanini, gli italiani Niko Romito e Antonia Klugmann, poi Jeremy Chan e Virgilio Martinez) e ancora nostre vecchie conoscenze come Mauro ColagrecoRodolfo Guzman, René Redzepi, Iñaki Aizpitarte, Maksut Askar, Ana Roš.

Cialda  di semi misti al forno, rapa marinata

Cialda  di semi misti al forno, rapa marinata

Crema di zucca Delica, olio essenziale d'arancia. Di finezza strepitosa. «Per ottenere un litro di olio essenziale - ci spiegano - servono 10 chili di arance»

Crema di zucca Delica, olio essenziale d'arancia. Di finezza strepitosa. «Per ottenere un litro di olio essenziale - ci spiegano - servono 10 chili di arance»

Brodo di lumaca, «un omaggio a Jean Anthelme​ Brillat-Savarin», sottolinea Camanini

Brodo di lumaca, «un omaggio a Jean Anthelme​ Brillat-Savarin», sottolinea Camanini

Pane di patate con lievito madre

Pane di patate con lievito madre

Assolutamente meravigliosa la Tartare di seppia marinata con burro d'anguilla, crema di topinambur. Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani»

Assolutamente meravigliosa la Tartare di seppia marinata con burro d'anguilla, crema di topinambur. Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani»

Trippa di baccalà brasata e fritta in tempura, miele di bergamotto, bergamotto fresco

Trippa di baccalà brasata e fritta in tempura, miele di bergamotto, bergamotto fresco

Agnolotti di coda di bue brasata, mostarda di anguria bianca, estratto di erbe amare (senape gialla, crescione, senape rossa, senape frastagliata, senape verde, foglie di cavolo nero...). Altro piatto spettacolare, «ottengo l'estratto con la GreenStar servizio per servizio: pochissimo il liquido che esce, ma partiamo da erbe così ricche di gusto che si concentra in modo spettacolare»

Agnolotti di coda di bue brasata, mostarda di anguria bianca, estratto di erbe amare (senape gialla, crescione, senape rossa, senape frastagliata, senape verde, foglie di cavolo nero...). Altro piatto spettacolare, «ottengo l'estratto con la GreenStar servizio per servizio: pochissimo il liquido che esce, ma partiamo da erbe così ricche di gusto che si concentra in modo spettacolare»

Lingua di vitello alla pechinese, peperone crusco, zest di limone candito, foglie di maggiorana. La lingua è salmistrata, poi cotta alla plancia, infine proposta alla pechinese, come fosse un'anatra

Lingua di vitello alla pechinese, peperone crusco, zest di limone candito, foglie di maggiorana. La lingua è salmistrata, poi cotta alla plancia, infine proposta alla pechinese, come fosse un'anatra

Un capolavoro il Broccolo alla brace con grasso d'anatra, marmellata di fichi tostati e caramellati, senape antica e chiodi di garofano. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti. È stata la

Un capolavoro il Broccolo alla brace con grasso d'anatra, marmellata di fichi tostati e caramellati, senape antica e chiodi di garofano. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti. È stata la "ricetta dell'autunno" dello chef per Identità Golose (leggi qui), «ma ho apportato una modifica: via i gelsi neri e dentro la marmellata di fichi caramellati, che mi sembra più adatta all'inverno». Aggiunge lo chef: ormai abbiamo tutte verdure biologiche, almeno all'85-90%. «E il gusto è incredibile»

Sarda di lago affumicata e fritta, miele, rosmarino, agrumi. Camanini omaggia il territorio con un suo prodotto, l'agone

Sarda di lago affumicata e fritta, miele, rosmarino, agrumi. Camanini omaggia il territorio con un suo prodotto, l'agone "sarda di lago" (che è il Garda), e un tipo di preparazione, lo spiedo bresciano

Rognone alla pressa, APICIUS. Ne abbiamo già parlato qui

Rognone alla pressa, APICIUS. Ne abbiamo già parlato qui

La mitica torta di rose di Camanini. In accompagnamento, uno zabaione al Vov e buccia di limone del Garda

La mitica torta di rose di Camanini. In accompagnamento, uno zabaione al Vov e buccia di limone del Garda

Un grande dolce: Pan bagnato, passatina di mora, gelato alla vaniglia Gran Cru Bora Bora. Il pane di recupero viene bagnato coll'acqua e zucchero e poi lasciato riposare per una notte

Un grande dolce: Pan bagnato, passatina di mora, gelato alla vaniglia Gran Cru Bora Bora. Il pane di recupero viene bagnato coll'acqua e zucchero e poi lasciato riposare per una notte

Il gelato è senza tuorlo

Il gelato è senza tuorlo

Crostatina di polenta bergamasca macinata a pietra, arancia

Crostatina di polenta bergamasca macinata a pietra, arancia

Dolcezze finali: torrone, miele, cioccolato, frutta secca e frutta candita...

Dolcezze finali: torrone, miele, cioccolato, frutta secca e frutta candita...

Caramella mou preparata al momento

Caramella mou preparata al momento

Tartufone al cioccolato 85%

Tartufone al cioccolato 85%

Nespole e caffè

Nespole e caffè


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!