La pasta? È un ingrediente principe, parola di Riccardo Camanini

Il piatto ha origine nel 2023 e per noi prende il nome di Peperone. Nasce dall'idea di approfondire il valore della pasta come ingrediente principe, esplorando le sue diverse declinazioni socio-culturali espresse in differenti modalità di cottura, tra cui quella al forno. 

Per questo piatto scegliamo un formato molto particolare, il Peperone, che farciamo con gambero viola sardo, noto per la sua inconfondibile dolcezza, abbinandolo a sfumature asiatiche, come le note piccanti del green curry e quelle fresche e citriche del combava. 

Il tutto viene sigillato con farina di polenta fritta e condito con una salsa di peperone crusco - l'oro rosso della Basilicata - in saor.

PASTA PEPERONE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g pasta peperone rigata
400 g gamberi viola di Sardegna
50 g broccoli
8 g green curry
8 g olio di combava
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
8 g polenta fritta
Basilico q.b.
16 g olio extra vergine
15 g peperone crusco
0.5 foglie di mandarino
2 g buccia di limone

Per il saor
22 g aceto
32 g olio
4 g sale
48 g olio semi di girasole
10 g zucchero
4 cl acqua

Lo chef Riccardo Camanini

PROCEDIMENTO
Per la salsa
Preparare la crema di peperone crusco il giorno prima, tostando lievemente senza grassi il peperone crusco in padella con foglie di mandarino e bucce di limone. Immergere successivamente nel liquido composto da tutti gli altri ingredienti del saor mescolati a temperatura ambiente. Mantenere a una temperatura costante di 50°C per ventiquattro ore. Il giorno dopo frullare il composto fino a ottenere una crema liscia e leggera. Regolare di sale e pepe. Mantenere in frigo.

Per la farcia
Preparare una crema di broccoli cuocendoli preventivamente in acqua salata e bollente e successivamente frullare con olio extra vergine fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tagliare i gamberi in tranci grossolani, unirli alla crema di broccoli, quindi aggiungere il curry verde, l’olio Combawa e il basilico tagliato sottile.

Per la finitura
Cuocere la pasta assicurandosi di mantenerla al dente, scolarla e raffreddarla per poi riempire con la farcia. Spolverare in superficie la polenta fritta. Ripassare la pasta ripiena in un forno (possibilmente alla brace) gratinandola lievemente; servire abbinando un cucchiaio di crema di peperone crusco in saor con qualche foglia di basilico.