Gaggan Anand

Foto Brambilla-Serrani

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Gaggan

68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon
Bangkok, Tailandia
+66.2.6521700
reservation@eatatgaggan.com

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«Ciao, per quelli che arrivano solo ora mi presento. Mi chiamo Gaggan, probabilmente l’unico Gaggan al mondo in 3G. Da ragazzo gli studi non sono mai stati la mia priorità. Lo erano la musica e il cibo. Quando annunciai di voler fare il cuoco, tanti mi presero in giro. Ho insistito. Sono arrivato a Bangkok nel 2007 per una piccola consulenza e, da buon indiano, non me ne sono ancora andato. Gaggan è il risultato di una serata ubriaco con gli amici: ero frustrato dal lavoro che avevo e dissi loro che dovevamo aprire il nostro ristorante. Accettarono ed eccoci qua».

Nel 2018, “eccoci qua” vuol dire titolo di miglior ristorante d’Asia (il continente che annovera un certo Giappone) per due anni consecutivi, 7° posto assoluto nella World’s 50Best e 2 stelle Michelin nella prima edizione della Rossa di Bangkok. Un’irresistibile ascesa per questo ragazzo del 1978, partito da umilissimi natali a Calcutta con una missione, presto compiuta: dare dignità ai cuochi indiani e togliere le ragnatele dal cervello di chi crede che nel Subcontinente si mangino solo chicken tikka e garlic naan.

E’ il motivo per cui, giovanissimo, decide di entrare in stage al Bulli di Ferran Adrià. Qui è contagiato dalla libertà di scombinare l’ingrediente secondo consistenze e temperature mai viste prima. Torna a Bangkok e applica la lezione alla cucina di un paese «composto da 28 Stati e almeno 36 tradizioni gastronomiche che se ne fregano dei confini politici». Tutto questo senza mai dimenticare di accendere l’amplificatore Marshall in cucina. Nella playlist della sua Progressive Indian Cuisine non c’è però Ravi Shankar ma Pink Floyd, Nirvana e Foo Fighters.

Nel frattempo la galassia Gaggan si espande perché Anand diventa anche ristoratore/talent scout. Nel febbraio 2016 sprona i gemelli ed ex colleghi Thomas e Mathias Sühring ad aprire in una villa periferica un ristorante di Progressive German Cuisine (proprio così, nuova cucina tedesca, in Tailandia, una stella Michelin). Un anno dopo mette la promettente connazionale Garima Arora, al timone di Gaa, aperto proprio di fronte all’insegna del suo pigmalione.

E poi, altre insegne a sua firma: Wet, un wine bar che serve i meravigliosi vini naturali selezionati da Vladimir Kajic, il sommelier serbo dell’ammiraglia; Meatlicious, insegna di carne eccezionale cotta alla griglia e il pazzo Minara Tofuten, izakaya specializzata in tofu, «l’idea, la più folle che abbia mai avuto, è nata in uno dei 74 viaggi che ho fatto in Giappone in pochi anni». Un uomo che ha inventato quasi da solo la scena fine dining in Tailandia, paese da sempre legato a doppio filo allo streetfood.

Ma l’apertura più attesa data 2021. Il ristorante Gaggan chiuderà nel 2020 a Bangkok per riaprire sotto spoglie diversissime a Fukuoka, in Giappone, 1.000 chilometri sud-ovest di Tokyo. «Si chiamerà GohGan», ci anticipa, «una sintesi tra il mio nome e quello del ristorante del mio futuro socio Takeshi Fukuyama, al timone ora della Maison de la Nature Goh». Sarà un’insegna da soli 10 posti, aperta un mese sì e un mese no. «In quello di chiusura costruiremo ogni volta una trama diversa per il mese successivo. Sarà folle. Ci sarà un’orchestra. Personaggi al posto di cuochi e camerieri. Un concetto mai visto nella storia della cucina».

Ha partecipato a

IdentitĂ  Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. 
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