Il mondo dei cuochi ora ha il suo atlante

Due autori, Enrico Vignoli e Marco Bolasco, citati come appaiono in copertina, un caporedattore, Angelo Surrusca, e una coordinatrice dell’intero progetto, Francesca Matrovito, supportati tutti loro da una redazione forte di nove persone, sotto l’ombrello di Slow Food per un‘opera ambiziosa, che ha richiesto più due anni di lavoro. E sembrava in verità non finire mai perché quando si affronta un tema come l’Atlante dei cuochi si sa quando si inizia, certo non quando si apporrà la parola fine.

L’Atlante dei cuochi è il titolo di un volume nel quale si raccontano I miti, i maestri, gli allievi protagonisti della storia della cucina. Però non solo di

chi eccelle in casa nostra, i confini sono ben più vasti anche se, per capirlo, bisogna andare al retro di copertina e leggere una dozzina di corte righe che raccontano come questa fatica “vuole essere strumento per orientarsi nel panorama contemporaneo della gastronomia mondiale (…), il firmamento della storia della cucina mondiale”.

Il mondo dunque, non solo casa nostra e nemmeno l’Europa. Però è un pianeta condizionato da una marcatissima influenza occidentale, l’Asia esce rimpicciolita, se non per Kim Dae-chun, coreano, Gaggan Anand, indiano con lungo presente in Thailandia, i giapponesi Naoto Kishimoto, Yuki Teiichi, Seiji Yamamoto, Hiroyuki Sakai e Matsuo Nagasaka, maestro

della cucina cinese come Tomoya Kawada. Otto schede su 250 sono davvero poche e due che sembrano influenzate dalla loro popolarità televisiva, cosa che può portare brutti consigli perché si rischia di confondere tra loro popolarità e autorevolezza.

L’altro rischio è di minimizzare il passato più lontano a favore del presente. Del resto, chi, vivente oggi, ha mai pranzato da Eugénie Brazier, classe 1895, o da Auguste Escoffier, nato ben prima, nel 1846? Lo sanno bene gli stessi autori quando nell’introduzione ci spiegano l’anima, l’ossatura dell’opera e cosa dobbiamo avere bene chiaro quando la

affrontiamo. Guai infatti credere che le schede formino il nucleo principale. Non lo sono nemmeno i quindici capitoli dedicati ai maestri assoluti, da Escoffier a Redzepi passando per Bocuse, Marchesi, Guérard, Girardet, Robuchon, Bras, Ducasse, Passard, Troisgros, Barasategui, Adrià, Bottura e Acurio.

Il pezzo forte è la mappa, l’albero genealogico che lega tra loro tutti loro e quanto discende da loro, un lavoro certosino, difficile da svolgere rimanendo sempre tranquilli, in particolare quando qualcosa ha suggerito agli autori di spostare, o inserire come togliere, qualcuno. La tavola, in

formato rettangolare, si sviluppa in maniera circolare, con un punto centrale a mo’ di sole che data 1800, e poi cerchi concentrici, uno per decennio, dove collocare chi è nato in quello spazio temporale. Purtroppo è fissata in chiusura, la sua visione non è agevole, si rischia di sciuparla e sarebbe un problema.

Questa enciclopedia è lo sviluppo naturale di due libri di Marco Bolasco, scritti assieme con Marco Trabucchi, Cronache golose, vita e storie di cuochi italiani e, in seguito, La vita segreta dei cuochi italiani. Però penso anche a 100 chef x 10 anni, i 100 chef che hanno cambiato la cucina

italiana, curato da noi di Identità Golose con prefazione di Massimo Bottura, nonché al Massimo Alberini di Storia della cucina italiana (1992) o al tanto curato da Alberto Capatti e Massimo Montanari, sempre con un marcato senso storico, più lieve nell’Atlante dei cuochi che finisce con il privilegiare i professionisti.

La loro scelta, come sempre accade quando si stilano elenchi di merito, è fonte di consenso ma anche di stupore e dissenso. Scrive Bolasco: «Non c’è un giudizio qualitativo, ma la volontà di tirare fuori ciò che pensiamo abbia inciso di più. Potreste non trovare chef importantissimi e geniali ma

che noi non siamo riusciti a far interagire con gli altri». Poi Vignoli: «Abbiamo applicato la nostra opinione e la nostra visione di un mondo che frequentiamo da decenni».

Ed è giustissimo. Se interpellassimo chi fa il loro stesso mestiere, ad esempio Eleonora Cozzella, Luca Iaccarino e Luca Ferrua al pari di Carlo Passera, Gabriele Zanatta e Andrea Grignaffini, Federico De Cesare Viola e Alberto Cauzzi, farebbe scelte uguali all’80/90 per cento perché i più mettono d’accordo. Poi ognuno avrebbe il suo angolo che lo differenzia dai colleghi. Tengo per me tre o quattro cuochi che mai avrei inserito, però

come è possibile manchi Igles Corelli, quando il suo Trigabolo ad Argenta ha scritto pagine di storia? E a Milano Aimo Moroni, il padre di Massimiliano Alajmo e un faro per Corrado Assenza, oltre che per coloro ai quali ha lasciato la cucina del Luogo, Fabio Pisani e Alessandro Negrini? Così Cristina Bowerman a Roma e, visto che tutto parte dall’Italia, perché ignorare la pizza, proprio quando sono cadute le barriere tra i vari modi di intendere la ristorazione? Franco Pepe e Simone Padoan hanno rivoluzionato il loro mondo molto di più di alcuni giovani per me tirati dentro prendendoli per i capelli.

Ma, sia chiaro, questo atlante va acquistato e messo a portata di mano perché figlio di notevoli sforzi, come quelli sostenuti dall’editore Manfredi Maretti nel catalogare e commentare tutte le insegne stellate italiane e i tre stelle del globo intero. Sono libri imprescindibili, perfetti per aumentare le conoscenze di tutti.

Una curiosità finale: con tutto lo spazio bianco in pagina, perché limitarsi a nome, data e luogo di nascita, senza null’altro? Un esempio: Matt Orlando 1977, Encinitas. E perché no l’anno della eventuale scomparsa di chi è già salito in cielo? Heinz Winkler nel 2022 o Santi Santamaria nel 2011?