Pizza e Bolle, il connubio perfetto

C'è una dualità di fondo, a far da cifra a Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee, pagine 112, 16 euro) il nuovo libro firmato da Tania Mauri e Luciana Squadrilli con la collaborazione di Alfonso Isinelli. La prima dualità è evidente: perché l'opera nasce da un lavoro di coppia, quello che ha portato Mauri e Squadrilli a tracciare 20 ritratti effervescenti di pizzaioli e vignaioli accomunati dall’approccio pratico e filosofico al loro lavoro e da tratti caratteriali che ne hanno segnato il percorso professionale.

L'altra dualità, sul quale il testo è impostato, è quella tra la pizza e le "bolle", o per meglio dire le bollicine: ossia tra il cibo umile e democratico per eccellenza e il vino invece più aristocratico, che sa spesso essere esclusivo - si pensi allo champagne. Eppure, in questi ultimi anni v'è stato un avvicinamento tra tali opposti; il libro fotografa infatti un'evoluzione in atto, de facto, seppur per ora (o per sempre?) limitata alle insegne più illustri. E ciò è dovuto a due diversi trend, ma convergenti: da una parte, la pizza è stata sdoganata dall'alta cucina, e ha saputo nobilitarsi di suo, rendersi più complessa, a partire dalle versioni cosiddette contemporanee o gourmet, dunque con un fenomeno nato in zone meno legate alla tradizione e così più libere di innovare (si pensi alla storia di Simone Padoan), ma che poi si è allargato fino a investire anche il cuore del pianeta pizza, Napoli e la Campania (e viene subito in mente la carta degli champagne dei fratelli Salvo).

Dall'altro lato, la bollicina ha preso a dialogare sempre più - e sempre meglio - con un pubblico vasto: non più vino (parliamo della sua versione illustre, non il frizzantino da tavola) "da evento", ma un compagno della quotidianità.

Ecco allora Pizza e Bolle. Abbinamenti ideali o provocatori, come quelli proposti dagli autori tra le pizze e i vini – naturalmente, vivaci – dei protagonisti. Se fino a qualche anno fa poteva sembrare un’eresia – per molti ma non per tutti – abbinare il cibo del popolo, con i vini più nobili ed esclusivi, oggi non è più così.

Superato il cliché – non sempre errato, ma certamente limitante – dell’abbinamento tra pizza e birra, recuperato quello con alcuni vini fermi o leggermente mossi della tradizione campana, sdoganato anche quello con vini più impegnativi, molto spesso sono proprio le bollicine a rivelarsi l’accompagnamento ideale per la pizza, anzi per le pizze: perfette per pulire il palato dall’untuosità della quella fritta, azzeccate per esaltare la leggera acidità del pomodoro, versatili nell’accompagnare i topping più elaborati e ricchi delle nuove “gourmet” che metterebbero altrimenti in difficoltà anche il più scafato dei sommelier.

Eppure, quello che lega due prodotti-simbolo di stili di vita e di tavola all’apparenza opposti, non è solo la piacevolezza dell’abbinamento. Dietro a entrambi ci sono il lavoro dell’uomo, il rispetto del tempo, il rapporto con la terra e il terroir in cui nascono, la capacità di rispecchiare (nel caso dei prodotti più “veri”, naturalmente) il carattere di chi lo crea. Pizzaioli e vignaioli, come moderni alchimisti, trasformano i frutti della terra in piccoli capolavori plasmandoli, in qualche modo, a propria immagine e somiglianza, imprimendogli un carattere unico e peculiare.

In questo libro, gli autori si divertono dunque non solo a indicare – oltre che, naturalmente a sperimentare in prima persona – gli abbinamenti più riusciti tra pizze classiche e creative con le “bollicine” altrettanto classiche o fuori dai canoni. Accompagnati dalle belle illustrazioni di Marianna Dioguardi, capaci di racchiudere in pochi tratti il fil rouge che lega gli artigiani e i loro prodotti, ne emergono 20 ritratti leggeri, spassionati e sinceri.

A firmare la prefazione Federico Graziani, esperto sommelier, vignaiolo lui stesso e soprattutto amante della buona tavola, del buon bere e della buona compagnia