La rivoluzione nel carrello

Parliamo sempre di cibo, ci sentiamo tutti (master)chef. Eppure mangiamo sempre più spesso fuori casa. E’ una delle tante contraddizioni che caratterizza il comportamento degli italiani. I numeri lo dicono chiaramente: secondo la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), sono ben 13 milioni coloro che consumano 4-5 pasti ogni settimana al ristorante o al bar.

A questi si aggiungono quasi 10 milioni che mangiano fuori 2 o 3 volte alla settimana. Nel 2017 le famiglie sono arrivate a spendere per il food outdoor 83 miliardi di euro, vale a dire 3 miliardi in più rispetto all’anno precedente. 

ll re del fuori casa è la colazione: la fanno al bar più di 6 italiani su 10. I motivi che spingono al binomio cappuccio e croissant fuori casa sono tanti: dal tempo (la mattina si fa tutto di corsa e il bar permette di risparmiare minuti preziosi) alla socialità (ci si ritrova più o meno sempre con le stesse persone e la colazione diventa l’occasione per chiacchierare).

Va, d’altra parte, detto che bar e pasticcerie sono state in grado di rinnovare in modo tempestivo l’offerta così da rispondere alle richieste provenienti da segmenti sempre più ampi di popolazione. Si spiega così l’introduzione, accanto ai croissant classici, delle varianti senza glutine, senza zucchero oppure di quelle realizzate con i grani antichi.

Segue, a ruota, il pranzo. A optare per l’outdoor sono soprattutto coloro che lavorano e non hanno tempo di rientrare. Non a caso il fenomeno è più evidente nelle grandi città, dove le distanze da coprire sono più vaste e tornare a casa per pranzare è complesso. Il bar è il riferimento primario, ma si sta affermando anche lo street food, declinato sia in versione multietnica (il sushi, il ramen) sia in versione local (i supplì, gli arancini, gli arrosticini ecc). 

Il quadro cambia completamente se passiamo al week end. Oltre alla frequenza, che è molto più rarefatta, è diversa la motivazione. Si tratta, cioè, di una scelta dettata non dalla necessità ma dal desiderio di gratificazione, di fare qualcosa di piacevole e diverso, magari insieme alla famiglia o agli amici.

E’, questo, il mondo del ristorante e della trattoria, dove gustare i piatti tipici. Un’abitudine che, dopo alcuni anni di appannamento, è stata rivalutata. Basti pensare che a Milano Peck ha da qualche tempo reintrodotto, nel ristorante ubicato al primo piano, il pranzo della domenica. Ma ci sono anche Dinette - che la domenica a pranzo declina il brunch in versione casalinga- e Ratanà, che propone ogni domenica un menù ispirato alla tradizione locale.

La cena è il pasto che gli italiani consumano più spesso a casa. Si va al ristorante in media una volta al mese. Anche qui la dimensione è quella del piacere e della convivialità. Ma cosa mangiano gli italiani quando escono a cena?

Emergono due trend: da una parte si confermano i “grandi classici”- a partire dalla pizza e dalle ricette regionali più o meno reinterpretate – dall’altra parte si diffondono le cucine degli altri paesi. In particolare crescono la giapponese - grazie anche alla contaminazione con altri sapori, come dimostra  il successo della formula Temakinho – l’ indiana e la sudamericana (peruviana, brasiliana, argentina).