10-03-2019
Polenta & Baccalà, originalissimo dessert proposto da Alberto Basso, chef-patron del TreQuarti di Val Liona, nel Vicentino. In basso a sinistra il sablé alle nocciole, la meringa di aceto di mele e l'estratto di baccalà che cola dai bordi del piatto. A parte, a destra, il gelato al mais salato
Qualcosa sta accadendo in quel di Val Liona, paesino in provincia di Vicenza. Al locale ristorante TreQuarti lo chef-patron Alberto Basso, classe 1984, appare come un vulcano in ebollizione. Lo conoscemmo tre anni fa, ne scrivemmo così sulla Guida identità Golose: "Propone una cucina ben fatta, con piatti di fortissima tempra, sempre interessanti. Sono esplosioni di sapore ammalianti, a volte persino eccessive, quasi Basso temesse un difetto di personalità". Erano insomma gusti pieni che tradivano però una ricerca creativa destinata a chissà quali esiti: scommettevamo comunque sul "talento del suo artefice".
Lo chef Alberto Basso
Tra le intuizioni che vengono dal territorio, spicca un piatto originalissimo, un dessert (per la serie lo famo strano, abbiamo già parlato qui di Enrico Mazzaroni e del suo dolce a base di cervello d'agnello). Polenta & baccalà, si legge sul menu: ma ovviamente è ben diverso da quello che ci si aspetterebbe da queste parti, non a caso fa parte della parte finale del pasto.
Ossia: sablé alle nocciole, meringa di aceto di mele, olio extravergine e maltodestrine, gelato al mais salato e, in una crema che avvolge il piatto scendendo dai suoi bordi, un estratto di baccalà ottenuto con un estrattore di succo Greenstar. Esito particolarissimo, border line, i sentori forti del pesce van dosati perché pizzicano le papille gustative, ma l'insieme trova piena ragione d'essere pur nell'equilibrio instabile. Se provocazione doveva essere, è interessante e viene anche apprezzata, «i clienti all'inizio erano diffidenti, ora me lo chiedono più di quanto avrei potuto supporre».
Un'altra immagine di Polenta & Baccalà
Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape
Alberto Basso scherza con Christian Danese
Ps: una lode al maître e sommelier Christian Danese, sta sempre più strutturando una carta dei vini davvero ricca di suggestioni.
Frittelle di cotechino, maionese al rafano
Macaron dolce-salato con polvere di radicchio e mousse di lardo
Americano in sfera di burro di cacao e arancia
Il pane: da lievito madre e farina integrale più Bonsemì Petra. Poi crackers ai semi di zucca e vele di Grana Padano 20 mesi. Nel tubetto, una mousse di mortadella
Spuma di topinambur, polveri vegetali, carciofi e lampascioni. Le polveri sono di carote, pomodori, cipolle rosse e sedani
Trippe, fegato grasso e gamberi viola, ormai un classico, ideato nel 2014: le trippe sono di vitello, il gambero viola crudo di Porto Santo Stefano, poi gel di gambo di sedano
Lingua di vitello, carciofi, senape e radicchietto. La lingua è prima bollita e poi rosolata; i preziosi radicchietti sono conditi con olio e aceto. Gusto pulito, piacevole, goloso
Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape. Il cuore, cotto 35 minuti a 65°, è condito con olio ai sentori di brace, poi crema di mele cotogne alla senape e cavoletti di Bruxelles fermentati
Tortello alla cipolla di Almisano, cannellini, peperoni e ventresca di tonno
Buono il Riso Acquerello al fegato grasso, vermouth, kaffir lime e perle di yuzu
Lagarto di maialino iberico, robiola dei Lessini e papaya. La carne è marinata in champonzu (salsa ponzu tradizionale a base di agrumi con aggiunta di fumetto a base di bonito, alga kombu e funghi) e polvere di caffè, poi un kimchi di papaya, del pak-choi e robiola dei Lessini
Bir-Ramen: pancia di maialino iberico, daikon, gel di birra acida, infusione di luppolo. Il piatto è stato premiato dalla giuria popolare per la miglior ricetta al Premio Birra Moretti 2016, leggi Basso, la sua storia e... Bir-ramen
Granita di limone e alloro con limone candito
Panna cotta al pino mugo, spugna di tè Matcha, crema di cachi, crema di castagne con rum, foglie d'acero caramellate, castagne bollite e melograno
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera