Hotel San Pietro di Positano, il paesaggio non è tutto

Quanti superlativi si sono sprecati sulla bellezza del San Pietro, “il miglior piccolo albergo del mondo” cesellato in quel sontuoso promontorio terrazzato della Costiera Amalfitana, tra Positano e Praiano. «Sono triste a essere qui», dichiarò l’attore Harvey Keitel, «perché poi me ne devo andare». Lo stesso sospiro esalato da generazioni di ospiti. Un’estasi progressiva di mezzo secolo, prolungata fino alla pre-pandemia: nel 2019 i ristoranti dell’hotel avevano totalizzato 45mila coperti in 7 mesi, stagione record.

Il 2021 non è come due stagioni fa ma la rotta conduce lentamente lì: ora, nel weekend è sempre tutto esaurito e nell’infra-settimanale è occupato l’80% delle 56 camere. Sono le conseguenze di una certa lungimiranza della proprietà, che potremmo incorniciare con le parole di un altro cliente illustre, il poeta salernitano Alfonso Gatto: «Il San Pietro è una casa mai finita». È un fatto che, ogni anno, gli epigoni del fondatore Carlino Cinque si sforzano di investire una buona percentuale degli utili per migliorare tecnologia e servizi della struttura e le condizioni di chi ci lavora. Due strategie inevitabili per chi vuole stare al passo della contemporaneità.

Pochi giorni fa, lo chef belga dell’hotel Alois Vanlangenaeker, qui da 20 anni esatti, ci ha condotto a visitare gli spazi della cucina, un progetto molto ambizioso, concluso nel 2016. La cucina vera e propria e l’area di stoccaggio sommano 450 metri quadrati complessivi. Ma non è tanto l’ampiezza della superficie a impressionare, quanto i contenuti tecnologici.

Per realizzarla, oltre 50 tra progettisti, elettricisti e ingegneri hanno scavato ed eroso - per 5 mesi filati, 24 ore al giorno - più di 1.800 metri cubi di roccia. Facendo calare con elicotteri enormi hardware a supporto delle cucine, progettate su misura dal cuoco e da Marrone. Tra pareti maiolicate, piastre solo a induzione e apparecchi di maturazioni accelerate, oggi si muovono agili decine di cuochi. Sono 40 in tutto, se contiamo anche il plotone dei camerieri.

Di notte, automatismi computerizzati sanificano tutte le superfici con l’ozono, alla maniera delle sale operatorie. Enormi frigoriferi con temperature controllate da remoto si alternano a complessi sistemi automatizzati di smaltimento dei rifiuti, capaci di separare solidi e liquidi e generare fino al 70% in meno d’immondizia. E gli scarti organici sono trasformati in concimi e posati sugli scenografici orti di proprietà, guardati a vista tutto l’anno da 4 giardinieri e da un agronomo che sovrintende al lumicino i cicli colturali precisi di frutta, verdure, erbe spontaneee.

A quale scopo tutte queste attenzioni? Ce ne sono almeno tre: velocizzare le procedure di produzione, ridurre drasticamente sprechi ed emissioni e migliorare le condizioni del personale. Fattori che oggi siamo soliti riassumere con un vocabolo unico, “sostenibilità”, parola che qui non proferiscono perché consapevoli di quanto sia utilizzata a sproposito. «Siamo molto orgogliosi», spiega chef Alois, «perché abbiamo realizzato contenuti che saranno considerati d’avanguardia anche tra un decennio». Se siamo solo oggi a scriverne, è anche per la proverbiale riservatezza della proprietà, da mezzo secolo piuttosto refrattaria a sbandierare le progressive conquiste.

Una condotta confermata dai modi di Andrea Zana, general manager della struttura da un decennio, un signore che ogni giorno gestisce i flussi di lavoro di 150 persone (più gli stagisti). «Sono tutti assunti», tiene a specificare, «perché nei nostri parametri di performance», aggiunge, «non ci sono solo i profitti di fine anno. La proprietà, cioè, non è l’unico portatore di interesse: occorre gratificare i clienti e i dipendenti. E se affermi che devono sentirsi parte di una famiglia, poi devi dimostrarlo anche nei fatti». Due dati importanti confermano le buone intenzioni: il 48% dei clienti del San Pietro è abituale, cioè ritorna perché evidentemente è stata bene. E il turnover del personale da un anno con l’altro è del 3% appena.

In tema di dipendenti, a noi ha fatto piacere verificare che Roberto Fusco, restaurant manager dello Zass (ristorante da 110 coperti di media al giorno) ha solo 34 anni. E che la vice-head sommelier, Vincenza Sibilla, è una donna. Cose che non si osservano di frequente.