Cartagena de Indias, ristoranti e protagonisti della perla del Caribe colombiano

Cucina tropicale con numerose influenze, orgoglio autoctono, libertà creativa. La gastronomia del magnifico borgo caraibico vive un momento importante. La nostra guida

26-08-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Jaime David Rodriguez Camacho, chef e patron del r

Jaime David Rodriguez Camacho, chef e patron del ristorante Celele, insegna principe di cucina d'autore a Cartagena de Indias, Caraibi, Colombia

Per avere le prove del rinascimento gastronomico che eleva la Colombia dell’ultimo decennio, occorre andare a Bogotà, spiegavamo. Per averne conferma è bene invece prendere un volo dalla Capitale e atterrare a Cartagena de Indias. Un milione di abitanti oggi, la perla caraibica del Paese è quel che rimane di mezzo millennio di traffici di schiavi, battaglie cruente, saccheggi a man bassa. Le vicende tragiche del post-colonialismo di cui abbiamo contezza ora più che mai.

Solo pochi frammenti di tutto questo dramma traspaiono percorrendo i vicoli affollati del caratteristico centro storico, all'ombra di imponenti murallas che guardano il mare: reticoli e corti splendide, palazzi italiani e coloniali saggiamente restaurati, i murales dei Getsemani, una musica ad alto volume che risuona più o meno sempre e ovunque quando il sole cala.

Ma se i turisti, locali e internazionali, hanno preso a frequentare sempre di più Cartagena è anche per il dedalo crescente di ristoranti che ne fanno una meta gastronomica importante. Per i cuochi e gli imprenditori che finalmente danno valore alla biodiversità caraibica del paese, una mezcla che scombina una biodiversità tropicale unica al mondo con le tecniche espresse dalle comunità indigene, africane, arabe, creole, spagnole. L’ennesima prova della fertilità del meticciato in cucina.

Celele
calle del Espíritu Santo, Cra. 10c #29-200, +573017420389
La parola Celele ha 3 significati: nel linguaggio della champeta, la musica locale, significa “fare l’amore” oppure “persona di cuore, intensa”. Ma Celele è anche una zuppa a base maiale popolare della tradizione cartagenera, anche se non magari al pari del mote de queso, l’ubiquo arroz de coco, il sancocho di gallina o le arepa con tuorlo d’uovo al cuore. Il ristorante più celebre (91° nella 50Best LatAm 2021) e creativo della città è il prodotto di due intrepidi ragazzi sotti i 40 anni. Jaime Rodríguez Camacho da Boyacà e Sebastián Pinzón Giraldo da Bogotà hanno esplorato per due anni coste ed entroterra caraibici della Colombia, aprendo nel 2018 questo piccolo, colorato e gremitissimo ristorante ai margini del quartiere Getsemani.

A parte la sensazionale comparsa di ingredienti a noi ignoti nel menu (è un continuo sfogliare il vocabolario per dischiudere i significati alieni di guandù, boronìa, corozo…), ci colpisce la piacevole ripetizione dello schema cialda (croccante o umida)/salsa, la presenza di toni fruttati e acidi per niente scontati e la creatività con cui trattano ingredienti per noi immutabili o quasi come banane (platano), cocco, avocado o anguria. Qui si arrostiscono, polverizzano, disidratano, fermentano. Accortezze figlie della cucina dell’ultimo ventennio. Dall’ultimo decennio viene invece un’attenzione maniacale al pairing, che salta con disinvoltura dalla birra artigianale caraibica al sauvignon blanc cileno, dal cocktail con lattofermentati al vino di palma (!).

C’è grande attenzione ai temi storici e sociali: il cocktail Mama Africa arriva con un qr code che rimanda al video di youtube “Me gritaron negra”. La Colombia abolì la schiavitù nel 1851, 15 anni prima gli Stati Uniti. Ma le sue numerosissime comunità indigene e africane furono riconosciute dalla Costituzione del Paese solo nel 1991.

Celele. Nel cuore del quartiere Getsemani, fa due servizi, sia a pranzo e cena

Celele. Nel cuore del quartiere Getsemani, fa due servizi, sia a pranzo e cena

Celele. Burrata bufalina di Planeta Rica, gazpacho di fiore di Giamaica, anguria arrosto, acetosa, cetriolo bianco, sorbetto e olio di moringa (una specie di rafano)

Celele. Burrata bufalina di Planeta Rica, gazpacho di fiore di Giamaica, anguria arrosto, acetosa, cetriolo bianco, sorbetto e olio di moringa (una specie di rafano)

Celele. Escabeche costeño di molluschi con mash di avocado, olio di coriandolo messicano, portulaca, peperoncino aji dulce in conserva, aceto di palma d'avorio, pelle di maiale soffiata

Celele. Escabeche costeño di molluschi con mash di avocado, olio di coriandolo messicano, portulaca, peperoncino aji dulce in conserva, aceto di palma d'avorio, pelle di maiale soffiata

Celele. Prosciutto di Marlin affumicato in casa, chimichurri di erbe creole, semi di orejero, crema di sesamo creolo

Celele. Prosciutto di Marlin affumicato in casa, chimichurri di erbe creole, semi di orejero, crema di sesamo creolo

Celele. La zuppa che dà il nome al locale contiene una terrina di maiale confit, purea di banana disidratata, peperoncino dolce in conserva, kale, fagioli caraibici, brodo di maiale

Celele. La zuppa che dà il nome al locale contiene una terrina di maiale confit, purea di banana disidratata, peperoncino dolce in conserva, kale, fagioli caraibici, brodo di maiale

Celele. Tante le infusioni e i lattofermentati. I riferimenti? Il libro del Noma sulle fermentazioni e i lavori di Sandor Katz

Celele. Tante le infusioni e i lattofermentati. I riferimenti? Il libro del Noma sulle fermentazioni e i lavori di Sandor Katz


La Cocina de Pepina
calle 25 #9a-06 local 2, +573008565189
Ancora nel quartiere Getsemani di Cartagena c’è un gioiellino di 20 coperti tutti appiccicati, con lista di piatti del giorno scritti in gessetto sulla lavagna. L’ha aperto nel 2009 Maria Yosefina Guerra, amatissima sociologa impallinata di cucina caraibica, scomparsa pochi anni fa. Il lascito delle sue ricerche compare in menu assieme a piatti come Cabeza de gato, polpette di platano maduro, yucca e yam e Camarones en salsa da aguacate, una specie di ceviche dolce e acido con l’aggiunta di avocado, carimañolas, tortine fritte ripiene carne macinata. E poi galline, pesce in salsa di cocco, quasi tutto in forma di zuppa. Cucina gustosissima di questi tropici con copiose spolverate di cipolla e gentilezza. Prenotare con largo anticipo.
La Cocina de Pepina, cucina tradizionale fatta bene, una ventina di coperti

La Cocina de Pepina, cucina tradizionale fatta bene, una ventina di coperti

La Cocina de Pepina. La girandola delle zuppe/stufati a inizio pasto

La Cocina de Pepina. La girandola delle zuppe/stufati a inizio pasto


Carmen
Cll 38 # 8-19, Calle Del Santísimo, +573103949344
Il ristorante ricavato in una splendida corte intera divisa in 3 ambienti, nel centro storico, è lo spin-off dell’omonima insegna che si è costruita una grande fama a Medellin. Carmen Angel e Rob Pevitts sono autori di una cucina contemporanea vergata da prodotti al 98% colombiani (il 2%», ci spiega il bravissimo cameriere Mario Ramirez, «è costituito da caviale e foie gras…»). Vincono il pesce e i crostacei (granchi, pargo, scampi, un ceviche fenomenale in salsa di cocco) ma fa capolino anche la carne (anatra e i chicharron di maiale, per stomaci forti), cucinata con moderata creatività da Felipe Trujillo.

In un paese che non produce vino da uva (da Carmen pur ben presenti), colpisce la grande attenzione dedicata ai cocktail, in gran numero incolonnati in menu ben prima che sfili la lista delle vivande. Dalla quale consigliamo di ordinare la stupenda l’Aragosta locale grigliata al carbone di cocco con quinoa, yacòn (una mela andina) e un’emulsione di dashi verde.

Carmen. Insegna di Medellin con distaccamento a Caragena, propone una cucina colombiana elegante al 98% (il 2% è costituito da foie gras e caviale)

Carmen. Insegna di Medellin con distaccamento a Caragena, propone una cucina colombiana elegante al 98% (il 2% è costituito da foie gras e caviale)

Carmen. Robalo alla griglia, risotto con arroz de coco, palmito fresco del Putumayo e agrodolce di chontaduro, palma di Quibdó, Colombia

Carmen. Robalo alla griglia, risotto con arroz de coco, palmito fresco del Putumayo e agrodolce di chontaduro, palma di Quibdó, Colombia


Casa Cruxada
calle 35 #3-30, +573148270592
Nella centralissima plaza Santo Domingo, entriamo quasi per caso nell’ennesima splendida corte ristrutturata di Cartagena de Indias e troviamo un indirizzo con 3 insegne di cucina al piano terra e un’altra moltitudine di locali, tra cui una discoteca d’arredi vintage al piano superiore. È il frutto di un’idea di Emilia Castellanos, imprenditrice dietro alle idee di White Patio (motto: «colazione tutto il giorno», provate il Mote de Queso con melanzane alla griglia), Osteria Alta (ceviche e pizza) e Ocassus (specialità forno a legna). Di che rimanerci dall’alba a notte fonda.

Casa Cruxada. All'ingresso della corte sembra una boutique (a sinistra). Dentro, ci sono 3 ristorante e una discoteca/cocktail bar (nella foto a destra, la console del dj)

Casa Cruxada. All'ingresso della corte sembra una boutique (a sinistra). Dentro, ci sono 3 ristorante e una discoteca/cocktail bar (nella foto a destra, la console del dj)

Casa Cruxada. Zuppa mote de queso con melanzane grigliate e ceviche. Onnipresenti, le chips di platano maduro

Casa Cruxada. Zuppa mote de queso con melanzane grigliate e ceviche. Onnipresenti, le chips di platano maduro


Donjuán
avenida Carlos Escallón Cra 8 # 34-01, +573175011415
L’insegna più istituzionale di Cartagena si è trasferita da pochi mesi a ridosso della Torre del Reloj, l’ingresso della turisticissima città vecchia, riconoscibile dai fumi di street food sotto cui cuociono senza sosta salsicce di maiale, arepa di mais e cocada, dolcetti di cocco grattugiato con dulce de leche o altre mille varianti.

La Cartagena bene (non portateci i bambini dopo le ore 19, vietato) viene al Donjuán per assaggiare pietanze di pesce e frutti di mare di fattura rigorosa e tecnicamente poco complessa. Favoloso il Ceviche misto di robalo (sorta di branzino dei Caraibi) e gamberi, latte di cocco, coriandolo e mais.

Donjuán. La sala

Donjuán. La sala

Donjuán. Gamberi saltati con crema di limone su verdure e arroz de coco (il popolare riso di cocco)

Donjuán. Gamberi saltati con crema di limone su verdure e arroz de coco (il popolare riso di cocco)

Donjuán. Ceviche misto di robalo e gamberi, latte di cocco, coriandolo e mais

Donjuán. Ceviche misto di robalo e gamberi, latte di cocco, coriandolo e mais


Alquimico
calle del Colegio #34-24​+573165331932
Il locale più popolare di Cartagena de Indias (53° nella lista mondiale della World’s 50Best Bars) lo abbiamo tenuto per ultimo per il genere cui appartiene: è un cocktail bar/club/discoteca spalmato su 3 piani, nel cuore della città vecchia. Alquimico nasce dal talento creativo di Jean Trinh, franco-vietnamita trasferitosi in Colombia una decina di anni fa.

A ogni piano ha disegnato un’idea diversa diversa di cocktelerie: al piano terra cocktail d’autore di soli ingredienti colombiani con poche sedute attorno a un bancone centrale; al +1 classici con twist (provate il Selva Martini: vermut, gin ed erbe amazzoniche), al +2 terrazza all’aperto con miscelati tiki style. Una sessantina di persone - di sui 16 barman – pensano a soddisfare i bisogni di 6/800 avventori ogni giorno dell’anno e fino alle 2 di notte. Locale lgbt friendly, attira tutta la gioventù cartagenera e non. Divertimento garantito.
Alquimico. Cocktail bar da ingredienti solo autoctoni e club/discoteca spalmata su 3 piani

Alquimico. Cocktail bar da ingredienti solo autoctoni e club/discoteca spalmata su 3 piani


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