Le Cementine ma non solo: gli Alajmo colonizzano l'offerta di H-Farm

La famiglia delle Calandre controlla quattro insegne all'interno dell'avveniristico campus trevisano. Su tutte, il ristorante ammiraglia dalla forte impronta green

07-07-2021
Le Cementine, ristorante incluso nel complesso del

Le Cementine, ristorante incluso nel complesso della H-Farm di Roncade (Treviso), località Ca' Tron

Non avessimo un appuntamento, quasi ci rallegreremmo di aver perso la bussola tra questi sentieri verdissimi e silenziosi, nell’argine tra le province di Venezia e Treviso. Dopo un paio di inversioni a U lungo il fiume Sile, ecco il destino che cercavamo: Le Cementine.

Oltre il parcheggio imboscato, non si apre solo il ristorante più green che si ricordi nella storia degli Alajmo, ma una costellazione di punti di ristoro, figlia di una joint venture accesa a inizio anno tra la famiglia padovana ed H-Farm. H sta per “Human”, ed è uno strabiliante polo di innovazione, ricerca e formazione con articolazioni che meriterebbero un post ad hoc. Noi che ci si occupa in prevalenza di cose buone ci limitiamo a snocciolare qualche dato: 51 ettari complessivi, di cui 40 parco e zona boschiva, e una capienza che può accogliere 3mila persone, tra personale, studenti, startupper e imprenditori. Un polo che probabilmente non ha eguali in tutta Europa. Di certo, nessun campus del Vecchio Continente può contare sulla stessa offerta gastronomica. Vediamo tutti i tasselli del J-Puzzle.

LE CEMENTINE. È il ristorante più ambizioso del complesso. Deve il suo nome alle graziose pastine di cemento pugliesi posate al suolo. La pianta si sviluppa per il lungo, divisa tra un pergolato fresco e una sala con cucina a vista puntellata al perimetro da pareti in vetro, che lasciano entrare in sala gli attori protagonisti del luogo: ortaggi, frutti ed erbe che spuntano rigogliosi tutt’attorno. Il menu, pensato da Massimiliano Alajmo, esprime già un’incoraggiante proposta di “cucina di campagna” che saremmo curiosi di vedere al 100% veg (curiosità: Rita Alajmo, mamma di Max e Raf, è vegetariana da oltre 30 anni). Ma ora l’orto divide piacevolmente i suoi spazi col mare, anche perché, se percorri in barca il Sile che scorre accanto, in meno di un’ora ti ritrovi in mezzo alla Laguna veneziana (dove c’è l’attuale blockbuster di famiglia, Hostaria in Certosa). L’executive delle Cementine Mattia Ercolino, natali locali e discendenze napoletane, imprime la sua su una proposta che, attraverso piatti simbolo (magnifiche la declinazioni cementinesche dell’Orto extravergine o del Maxpacho di pesche), nuovi (Spaghetti freddi con crudo di pesce ai pomodori e basilico) o anche meat-based (presto vedremo anche papà Erminio servire la sua leggendaria tartare) non dimentica mai il gusto, pieno e molto riconoscibile dietro alla bucolica allure. E si sforza di applicare accortezze che minimizzino il più possibile lo scarto del cibo. Si accettano scommesse su imminenti stelle verdi. 

Il viale d'ingresso che conduce alle Cementine 

Il viale d'ingresso che conduce alle Cementine 

Gli orti de Le Cementine

Gli orti de Le Cementine

Le Cementine, particolare di sala (foto Lido Vannucchi)

Le Cementine, particolare di sala (foto Lido Vannucchi)

Mattia Ercolino, executive chef de Le Cementine

Mattia Ercolino, executive chef de Le Cementine

Ercolino e Michela Gobbo, responsabile di sala qui dopo l'apertura al Sesamo di Marrakech

Ercolino e Michela Gobbo, responsabile di sala qui dopo l'apertura al Sesamo di Marrakech

Il benvenuto de Le Cementine: da sinistra, Crema di piselli aromatizzata al basilico, Olio e pomodoro confit, Brodo ristretto di cipolla novella aromatizzato al timo e Carpaccio di zucchina e mora del gelso del giardino

Il benvenuto de Le Cementine: da sinistra, Crema di piselli aromatizzata al basilico, Olio e pomodoro confit, Brodo ristretto di cipolla novella aromatizzato al timo e Carpaccio di zucchina e mora del gelso del giardino

Orto extravergine, piatto capolavoro in cui il pomodoro acquista mille fogge: sorbetto di datterino giallo e rosso, gelatina di acqua di pomodoro, passate fredda, tartare, pomodoro crudo, panzanella, crema di fave e fagiolini

Orto extravergine, piatto capolavoro in cui il pomodoro acquista mille fogge: sorbetto di datterino giallo e rosso, gelatina di acqua di pomodoro, passate fredda, tartare, pomodoro crudo, panzanella, crema di fave e fagiolini

Calamari di pasta con datteri arrostiti, scaglie di parmigiano e salsa di ricotta affumicata (foto Filippo Noventa)

Calamari di pasta con datteri arrostiti, scaglie di parmigiano e salsa di ricotta affumicata (foto Filippo Noventa)

Spaghetti freddi con crudo di pesce ai pomodori e basilico

Spaghetti freddi con crudo di pesce ai pomodori e basilico

Pollastra in concia piccante con patatine e salda d'ostriche

Pollastra in concia piccante con patatine e salda d'ostriche

Tiramisu croccante alla nocciola e caffè

Tiramisu croccante alla nocciola e caffè

Lingue di gatto al cioccolato e bignè al curry. Le Cementine ha una proposta alla carta e due menu degustazione, da 75 e 95 euro

Lingue di gatto al cioccolato e bignè al curry. Le Cementine ha una proposta alla carta e due menu degustazione, da 75 e 95 euro


AMOR IN FARM. Cinque minuti d’auto a zig zag nel verde ed eccoci nell’H-Farm vera e propria. In lontananza scorgiamo un’altra grande struttura in vetro. In verticale, pendono le stesse sordide maschere veneziane dorate che Philippe Starck aveva appiccicato sull’Amor di corso Como a Milano, progetto mai decollato e ora chiuso. È Amor in Farm, insegna che trasloca il modulo della pizza al vapore qui nel Trevisano e lo allarga a ben altri spazi (due livelli e un ampio dehors) e tante possibilità “fast-casual” in carta, dai Mask.calzini e Mask.calzoni al vapore (dolci e salati) agli Hot-dog (e veg-dog), dagli Hamburger alle insalate. Immaginiamo affollati bivacchi di studenti golosi da mane a sera, pronti anche a saccheggiare la dispensa di In.Gredienti (nel nostro caso, una compatta Torta Gianduja e dei frollini al curry da spazzolare con le frequenze delle olive all’aperitivo).

LA SERRA. Dopo l'Hostaria Certosa, gli Alajmo si cimentano con un'altra formula da grandi numeri, in questo caso più nella forma di una mensa collettiva. È la Serra, neonata struttura nell’H-Farm che al momento, causa covid, può ospitare un massimo di 168 studenti ma in tempi normali arriverà a contenerne un 50% in più. Un luogo easy, con arredi botanici grondanti, sedute comode e prese elettriche al muro per passare le ore a chiacchierare, lavorare e consumare insalate e snack di qualità e basso prezzo. Un luogo aperto tutto il giorno. Una sfida affascinante per gli orizzonti che potrebbe schiudere.

PIZZERIA AL 4. Ancora pizza, ma con formula più classica al 4. Classica per modo di dire, giacché il menu di Massimiliano Alajmo qui inganna le attese con Treccioni di mozzarella e pomodorini, Carpacci di angus affumicato all’olio o Fiori di zucchina fritti come si deve. Poi arrivano le tonde, classiche, vegane (la Marrakech ospita hummus di ceci, cipolle all’aceto balsamico, erbe aromatiche, cumino e tandoori), alla pala, integrali o in padellino. Uno spaccato completo. 
L'ingresso di H-Farm

L'ingresso di H-Farm

Una porzione del Campus. H-Farm ospita studenti dalla scuola materna all'università

Una porzione del Campus. H-Farm ospita studenti dalla scuola materna all'università

Amor, piano terra 

Amor, piano terra 

Amor, dehors

Amor, dehors

Amor, primo piano

Amor, primo piano

La Serra

La Serra

Pizzeria Al4

Pizzeria Al4


Sono quattro attività cui occorrerebbe aggiungerne una quinta, la ristorazione esterna per gli eventi H-Farm, che sta per ripartire. Un quintetto che si somma al duo Calandre e Calandrino di Sarmeola, al trittico del Quadri a Venezia (Ristorante al primo piano, Gran Caffè in piazza e Quadrino al piano terra indoor), a Hostaria Certosa e Amo ancora a Venezia. E poi Caffè Stern a Parigi (apertura, 15 settembre prossimo) e Sesamo a Marrakech... Difficile trovare in Italia un intreccio così articolato di qualità e quantità.


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