La Tana delle meraviglie

In 13 anni, Dal Degan e Maglio hanno costruito in silenzio un'impresa che funziona bene e una tavola di grande personalità. Reportage dall'Altopiano di Asiago

13-09-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, 41 e 42 ann

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, 41 e 42 anni, amici da sempre, soci de La Tana di Asiago (Vicenza) dal 2009. Foto Zanatta

Sembra ieri che Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio ci portavano a spasso tra i pendii dell’Altopiano di Asiago, rievocando le storie dei Cimbri, dell’immane carneficina della Guerra Guerra, del pino mugo che puntella queste terre fragili e bellissime. Ahi ahi, il nostro timer dice però che son passati 10 anni.

Il tempo fugge ma è anche ciò che impedisce alle cose di accadere tutte in una volta, direbbe il fisico americano John Archibald Wheeler. Il decennio è valso a qualcosa di importante nel nostro pur ridotto microcosmo, se è vero che nel frattempo la Tana si è trasformata in una delle migliori tavole italiane.

Il primo evento decisivo accadde nel 2014, 5 anni dopo l’apertura, quando i due amici fraterni e soci decisero di traslocare tutta la loro ambizione da un pub funky di Asiago centro alla Casa Rossa in frazione Kaberlaba, una collina dolce pochi chilometri più in là. Tre anni dopo, all’insegna Gourmet associarono l’Osteria della Tana, una formula tradizionale che nel tempo ha garantito la solidità necessaria all’insegna più ambiziosa.

L’ultima scelta felice risale all’estate 2021, quando Alessandro ed Enrico uscirono a mente lucida dalle turbolenze del covid, trasformando la Tana Gourmet in un’esperienza next level: una formula à la omakase, cioè un solo menu degustazione unico per 10/12 fortunati, disposti a spendere 220 euro (più 80 per l’eventuale pairing). E l’Osteria a macinare sempre più volumi e consensi nel lato di là.

La Casa Rossa in frazione Kaberlaba, sede de La Tana dal 2014. La stessa struttura ospita due facce: L'Osteria della Tana e La Tana Gourmet

La Casa Rossa in frazione Kaberlaba, sede de La Tana dal 2014. La stessa struttura ospita due facce: L'Osteria della Tana e La Tana Gourmet

Le sedute estive, con vista Asiago

Le sedute estive, con vista Asiago

È uno specchio perfetto dei tempi che viviamo, che domandano nascondigli in cui riparare dalle tempeste di questo biennio horribilis. Una Tana, appunto, che consenta ai ragazzi di tenere in equilibrio finanze e demoni creativi. Che oggi sono, si diceva, più rumorosi più che mai.

Ispirazioni importanti, che nacquero non da scuole o maestri ma da un orgoglio da sempre autodidattico: magari, in questi 13 anni, Dal Degan e Maglio hanno impiegato tre volte il tempo degli altri per arrivare allo stesso obiettivo. Ma il risultato alla fine è una cucina con pochissime citazioni o riferimenti. Uno stile molto personale nella libertà con cui s’interroga le materie prime – vicine ma non necessariamente - nella direzione di funzioni spesso inedite.

È così che le cervella di vitello diventano burro spalmabile, che il pane di lievito madre cresce senza lievito, che albicocche reiette diventano perno di un risotto favoloso, che un gambero si posa sul manzo, le vongole su un agnello, il tuorlo d’uovo sull’acciuga… In cucina si lavora senza sosta per generare masticazioni sempre in tensione, che attraversano l’intero arco del gusto senza cavalcare le scorciatoie di sali e zuccheri aggiunti. Vediamo come. 

LA TANA GOURMET, menu estate 2022
La sala de La Tana Gorumet prevede solo 5 tavoli per 10/12 coperti. Il menu In Cammino è sempre e solo uno e cambia ogni 6 mesi: ultimo servizio del menu estivo, domenica 25 settembre. Primo servizio del menu invernale, giovedì 1 dicembre 2022. Ci si siede in contemporanea, alle ore 13 e alle ore 20

La sala de La Tana Gorumet prevede solo 5 tavoli per 10/12 coperti. Il menu In Cammino è sempre e solo uno e cambia ogni 6 mesi: ultimo servizio del menu estivo, domenica 25 settembre. Primo servizio del menu invernale, giovedì 1 dicembre 2022. Ci si siede in contemporanea, alle ore 13 e alle ore 20

Pollo fritto, tom kha kai di pollo e ananas alla griglia
Il primo passo di un percorso di 23 piatti complessivi. L'ananas e il pollo fritto come primi passaggi dicono di una certa inclinazione a sovvertire gli schemi consueti

Pollo fritto, tom kha kai di pollo e ananas alla griglia
Il primo passo di un percorso di 23 piatti complessivi. L'ananas e il pollo fritto come primi passaggi dicono di una certa inclinazione a sovvertire gli schemi consueti

Il secondo servizio composto.
A ore 4: burro di cervella e pippali (pepe giavanese);
a ore 9 e ore 12: pelle fritta di baccalà;
ore 11: pagnotta di pane e porro alla brace con uvetta
Nei bicchieri Whisky Sour, realizzato da Enrico Maglio con del Bourbon Texas Balcones.

Da segnalare: il lungo lavoro per rendere spalmabile il burro di cervella, normalmente fritte nell'Osteria della Tana. Qui sono tagliate a fettine sottili, cotte al vapore, messe nella planetaria e montate. Il risultato? Una droga per il commensale.

Altra nota di merito, il pane, realizzato senza lievito madre o lievito di birra, ma solo impastando farina, semi di girasole fermentati e una piccola percentuale di miele non pastorizzato. Leggero ben oltre la media, «E' nato da un confronto col mio amico amico e collega Michele Colpo», spiega Dal Degan, «bravissimo pizzaiolo della Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa»

Terzo appunto: il pairing di Maglio, quasi sempre in assonanza e non in contrasto. Qui un match fresco, profumato, felice

Il secondo servizio composto.
A ore 4: burro di cervella e pippali (pepe giavanese);
a ore 9 e ore 12: pelle fritta di baccalà;
ore 11: pagnotta di pane e porro alla brace con uvetta
Nei bicchieri Whisky Sour, realizzato da Enrico Maglio con del Bourbon Texas Balcones.

Da segnalare: il lungo lavoro per rendere spalmabile il burro di cervella, normalmente fritte nell'Osteria della Tana. Qui sono tagliate a fettine sottili, cotte al vapore, messe nella planetaria e montate. Il risultato? Una droga per il commensale.

Altra nota di merito, il pane, realizzato senza lievito madre o lievito di birra, ma solo impastando farina, semi di girasole fermentati e una piccola percentuale di miele non pastorizzato. Leggero ben oltre la media, «E' nato da un confronto col mio amico amico e collega Michele Colpo», spiega Dal Degan, «bravissimo pizzaiolo della Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa»

Terzo appunto: il pairing di Maglio, quasi sempre in assonanza e non in contrasto. Qui un match fresco, profumato, felice

Schie (gamberetti di laguna) con battuta di manzo, salsa di ravanello e insalata di alghe
Un piatto delizioso, che spiega che a Dal Degan non interessa la retorica del chilometro zero sempre e comunque

Schie (gamberetti di laguna) con battuta di manzo, salsa di ravanello e insalata di alghe
Un piatto delizioso, che spiega che a Dal Degan non interessa la retorica del chilometro zero sempre e comunque

Sembrano asparagini ma è Pungitopo marinato nell'aglio nero con sopra una salsa al whisky torbato. Accanto, una bevanda sgrassante di pompelmo e dragoncello

Sembrano asparagini ma è Pungitopo marinato nell'aglio nero con sopra una salsa al whisky torbato. Accanto, una bevanda sgrassante di pompelmo e dragoncello

Acciuga, miele e rucola al limone nero
Sotto la rucola selvatica, leggermente piccante e condita col limone nero, c'è del miele grezzo poggiato sulle celle di un favo e delle acciughe al sale. Amaro, acido, dolce e sapido: una scalata verticale da brividi

Acciuga, miele e rucola al limone nero
Sotto la rucola selvatica, leggermente piccante e condita col limone nero, c'è del miele grezzo poggiato sulle celle di un favo e delle acciughe al sale. Amaro, acido, dolce e sapido: una scalata verticale da brividi

Altro servizio composto da 3 cocotte.
La prima, in foto, è Girasole, funghi e ostrica: i semi di girasole cotti come un risotto, mantecati con un erborinato di capra, ostrica e funghi...

Altro servizio composto da 3 cocotte.
La prima, in foto, è Girasole, funghi e ostrica: i semi di girasole cotti come un risotto, mantecati con un erborinato di capra, ostrica e funghi...

Nella seconda cocotte, Cozze del Delta del Po, cipolle alla brace, more selvatiche, radice di felce (simile alla liquirizia) e aneto. Non inquadrata, la terza cocotte con Aringa affumicata, tuorlo d'uovo e latte di cocco, piatto che riprende un'antica accoppiata della dieta asiaghese, ammorbidita con del latte di cocco

Nella seconda cocotte, Cozze del Delta del Pocipolle alla bracemore selvaticheradice di felce (simile alla liquirizia) e aneto. Non inquadrata, la terza cocotte con Aringa affumicata, tuorlo d'uovo e latte di cocco, piatto che riprende un'antica accoppiata della dieta asiaghese, ammorbidita con del latte di cocco

Risotto alle albicocche tostate, rafano e foglie di fico
Un risotto alla frutta (!) dolce, acido e pungente. La personalità gliela danno queste piccole albicocche deana locali, snobbate perché dure, piccole e aspre. Dal Degan ne ha ricavato una purea cotta in forno che viene usata come mantecatura di un riso in bianco, assieme a del rafano e una piccola parte di burro. La salsa sopra è un'estrazione di foglia di fico. Splendido

Risotto alle albicocche tostate, rafano e foglie di fico
Un risotto alla frutta (!) dolce, acido e pungente. La personalità gliela danno queste piccole albicocche deana locali, snobbate perché dure, piccole e aspre. Dal Degan ne ha ricavato una purea cotta in forno che viene usata come mantecatura di un riso in bianco, assieme a del rafano e una piccola parte di burro. La salsa sopra è un'estrazione di foglia di fico. Splendido

Altro servizio triplice. Nel primo piatto, Animella grigliata con ceviche di ricci di mare...

Altro servizio triplice. Nel primo piatto, Animella grigliata con ceviche di ricci di mare...

...appena sopra, un più ruffiano Lingua alla piastra, gamberi rossi e basilico... Ancora mare e monti micronizzati con successo

...appena sopra, un più ruffiano Lingua alla piastra, gamberi rossi e basilico... Ancora mare e monti micronizzati con successo

... per finire il servizio triplice, Agnello, vongole e aglio orsino. La costoletta d'agnello è messa marinare in un'acqua di vongole per un paio d'ore, condita con erbe aromatiche e cotta in forno per 3 o 4 minuti. Poi è servita con la tartare rimanente d'agnello e una polpa di vongole. Un matrimonio sulle prime bizzarro che s'aveva da fare

... per finire il servizio triplice, Agnello, vongole e aglio orsino. La costoletta d'agnello è messa marinare in un'acqua di vongole per un paio d'ore, condita con erbe aromatiche e cotta in forno per 3 o 4 minuti. Poi è servita con la tartare rimanente d'agnello e una polpa di vongole. Un matrimonio sulle prime bizzarro che s'aveva da fare

Capriolo in brodo acido, affumicato di tonno e licheni
Un lombo di capriolo piastrato e poi servito in un “dashi asiaghese”, cioè un brodo acido di tonno con tosatzu e katsuobushi e un lichene islandico che fa le veci dell’alga kombu

Capriolo in brodo acido, affumicato di tonno e licheni
Un lombo di capriolo piastrato e poi servito in un “dashi asiaghese”, cioè un brodo acido di tonno con tosatzu e katsuobushi e un lichene islandico che fa le veci dell’alga kombu

Manzo al pepe verde
Il taglio non è un filetto ma una bavetta, profondamente diversa dall'archetipo perché regala una masticazione prolungata. Anche la salsa non ha niente a che vedere con l'alchimia tradizionale (principalmente panna, pepe, senape, cognac): cipolla, sedanorapa, garum di acciughe un poco piccante e foglie della pianta del pepe. Magnifico

Manzo al pepe verde
Il taglio non è un filetto ma una bavetta, profondamente diversa dall'archetipo perché regala una masticazione prolungata. Anche la salsa non ha niente a che vedere con l'alchimia tradizionale (principalmente panna, pepe, senape, cognac): cipolla, sedanorapa, garum di acciughe un poco piccante e foglie della pianta del pepe. Magnifico

Dopo due dolci non dolci (dei più criptici Cioccolato bianco, mele al burro e gelato di mare fatto con acqua di ostriche e un Minestrone freddo e piccante di pasta all'uovo e lievito madre con frutta cotta al barbecue, entrambi senza zuccheri aggiunti), ecco la favolosa piccola pasticceria: a ore 3 Gelato alle viole, mascarpone e mirtilli ghiacciati; a ore 5.30 Tartelletta con peperone arrosto, caramello di miso, kalamansi e abrotano; a ore 8 Bon bon ghiacciato di frutto della passione, umeboshi e pepe timuth; a ore 11 Cioccolato, tamarindo, limone e yogurt croccante. Nel calice, il favoloso Gin Tana, miscelato da Enrico Maglio con Bareksten Gin, un favoloso London Dry atipico, che trattiene botanical norvegesi (ginepro, radice di angelica...)

Dopo due dolci non dolci (dei più criptici Cioccolato bianco, mele al burro e gelato di mare fatto con acqua di ostriche e un Minestrone freddo e piccante di pasta all'uovo e lievito madre con frutta cotta al barbecue, entrambi senza zuccheri aggiunti), ecco la favolosa piccola pasticceria: a ore 3 Gelato alle viole, mascarpone e mirtilli ghiacciati; a ore 5.30 Tartelletta con peperone arrosto, caramello di miso, kalamansi e abrotano; a ore 8 Bon bon ghiacciato di frutto della passione, umeboshi e pepe timuth; a ore 11 Cioccolato, tamarindo, limone e yogurt croccante. Nel calice, il favoloso Gin Tana, miscelato da Enrico Maglio con Bareksten Gin, un favoloso London Dry atipico, che trattiene botanical norvegesi (ginepro, radice di angelica...)

Parte del disinvolto alcohol pairing di Enrico Maglio, un ragazzo di valore che non fa il fenomeno ma si muove con saggezza tra cocktail, birre lambic e Riesling della Mosella, un eclettismo da apprezzare perché sa di libertà

Parte del disinvolto alcohol pairing di Enrico Maglio, un ragazzo di valore che non fa il fenomeno ma si muove con saggezza tra cocktail, birre lambic e Riesling della Mosella, un eclettismo da apprezzare perché sa di libertà

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio