DiverXo, maratona globale in 36 piatti e 16 calici

Il menu degustazione di Dabiz Muñoz, presto protagonista a Identità Milano, è un viaggio tra tecniche e ingredienti da tutto il mondo. Radiografia di una cena di 5 ore tra shabu shabu e yakitori, pil pil e mole, vini speciali e sake premium

15-04-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Shabu shabu di quaglia, uno dei 36 piatti che comp

Shabu shabu di quaglia, uno dei 36 piatti che compongono il menu degustazione di DiverXo (365 euro), ristorante con 3 stelle Michelin a Madrid. Dabiz Muñoz terra lezione a Identità Milano, sabato 23 aprile, ore 15

«È vero, nel mio ristorante trovi decorazioni colorate, maiali volanti, installazioni di farfalle. Il teatro è una componente importante del servizio. Succede perché amo sdrammatizzare. Ma la verità è che fare show è facile, lo possono fare tutti. Più complicato è focalizzarsi sui piatti. Per me non devono somigliare a quelli di nessun altro. Da DiverXo sono l’inizio e la fine di tutto».

Nell’intervista/confessione a Dabiz Muñoz avevamo lasciato volutamente da parte la dichiarazione in cui il cuoco spagnolo del momento esprime la sua ossessione più grande: la cucina. Tutto questo è apparso chiaro dopo aver provato il menu degustazione monstre, un percorso di 36 piatti/assaggi, accompagnato da ben 16 calici diversi. Una maratona che ci ha tenuti incollati alla sedia per 5 ore e 20 minuti.

Rapimento di persona? Dovessimo dire che abbiamo accusato, mentiremmo. I cambi di scena come a teatro, lo spirito ludico-circense del servizio, il divertissment con cui vengono celebrati i dettagli, gli intervalli calibrati tra un assaggio e l’altro sono gli accorgimenti che ti consentono di rimanere seduto e paziente per tempi che altrove troveresti inaccettabili.

Maiali volanti ovunque

Maiali volanti ovunque

A tavola si alternano sculture animali tra il grottesco e il divertente

A tavola si alternano sculture animali tra il grottesco e il divertente

E poi l’alta cucina spagnola degli ultimi 20 anni ci aveva già abituato a queste gare di resistenza, a partire dalle 44 portate cadenzate in quasi 5 ore all’ultimo elBulli. Anche al Mugaritz o da Disfrutar – giusto per rimanere agli allievi più illustri di Ferran Adrià – la formula del menu degustazione unico, il numero di piatti e i tempi di servizio ancora oggi non sono poi così distanti da quelli di Muñoz. «Chi siede al ristorante deve potersi deliziare e sorprendere, come a teatro», raccomandava spesso il genio catalano (un’affermazione peraltro non dissimile a quella espressa dal primo game changer della storia della cucina, Marco Gavio Apicio, 2mila anni fa). E pazienza se la commedia richiede l'attenzione di infiniti atti.

Ma la rappresentazione diventa farsa senza la sostanza, capiscono bene tutti questi cuochi, Muñoz incluso. Per questo il degustazione di DiverXo recluta principalmente materie prime di alto lignaggio, solide e liquide: wagyu iper-marezzati, astici, angulas, piccioni, carabineros, premier cru di Borgogna, Champagne di 30 anni fa, Sherry e Porto iper-invecchiati, sake di prima fascia. Non c’è molto spazio per la retorica livellante di matrice veg del carrot-is-the-new-chocolate, che dilaga altrove. C’è, però, il tentativo di utilizzare quasi tutte le parti di un animale, spesso declinato in più servizi: il piccione, il tonno rosso o le baby anguille in 2 servizi, l’agnello in 4… 

È uno specchio che riflette tante delle principali direzioni della cucina globale, una sorta di estensione globale e più accurata del fu Tickets degli Adrià - chiuso con la pandemia: in un decennio Dabiz ha contato 27 viaggi in Asia e questo è chiaro dalla precisione con cui manipola wok e forni tandoor, yakitori e robata; con cui prepara vindaloo e curry verdi, pani puri e dumpling, shabu shabu e garam masala. Ma ha scavalcato spesso anche l’Atlantico, tornando a casa col cacao chuncho (feticcio del collega Virgilio Martinez), l’aji amarillo e i mole di ogni provenienza e foggia. Per poi ricomparire nuovamente in vesti dometiche con pil pil, marmitako, salmorejo

Dabiz Muñoz, 42 anni, da 17 in cucina

Dabiz Muñoz, 42 anni, da 17 in cucina

Si parla poco della sala, unica nel suo genere tra la teatralità del sommelier Miguel Ángel Millán e tante ragazze che parlano italiano, come le brave Clarissa Maso, Giorgia Collia (nella foto) e Beatrice Venturini

Si parla poco della sala, unica nel suo genere tra la teatralità del sommelier Miguel Ángel Millán e tante ragazze che parlano italiano, come le brave Clarissa Maso, Giorgia Collia (nella foto) e Beatrice Venturini

Una cucina carnivora e pescivora. Precisa e succulenta. Con pronunciate grassezze (wagyu, jamon iberico, agnello aragonese), domate o accelerate da un abbinamento vini fuori dal comune: 16 calici di cui metà Francia e tanta Spagna, Catalogna e Andalusia. Nei bicchieri arriveranno anche gli Stati Uniti e il Giappone, il Portogallo e la Germania. E l’Italia? Non pervenuta. Un motivo in più per riflettere.

IL MENU DEGUSTAZIONE DI DIVERXO, 30 MARZO 2022
Piccione in due servizi: 1. Piccione freddo in umido al Palo Cortado (sherry), macerato una settimana con caviale affumicato e plancton marino. 2. Maccheroni di Palo Cortado e tuorlo d’uovo embrionale alla brace, ubriaco con i succhi della marinatura del piccione, condito con pasta di peperoncini fermentati nel sale e oxalis viola. Subito un "ceffone" a inizio pasto: si parte con una pietanza che normalmente trovi a due terzi del percorso. «Non mi piace», spiegherà Muñoz, «la tendenza di oggi a iniziare con tanti piccoli snack, spesso timidi»

Piccione in due servizi: 1. Piccione freddo in umido al Palo Cortado (sherry), macerato una settimana con caviale affumicato e plancton marino. 2. Maccheroni di Palo Cortado e tuorlo d’uovo embrionale alla brace, ubriaco con i succhi della marinatura del piccione, condito con pasta di peperoncini fermentati nel sale e oxalis viola. Subito un "ceffone" a inizio pasto: si parte con una pietanza che normalmente trovi a due terzi del percorso. «Non mi piace», spiegherà Muñoz, «la tendenza di oggi a iniziare con tanti piccoli snack, spesso timidi»

Thaipirinha: un piccolo e potentissimo shot di rum bianco thai, liquore di zenzero e lemongrass, lime, lychee, zucchero di canna, spuma di menta piperita, basilico, cetriolo. Un preludio ai 4 assaggi successivi, tutti di matrice Sud-est asiatico

Thaipirinha: un piccolo e potentissimo shot di rum bianco thai, liquore di zenzero e lemongrass, lime, lychee, zucchero di canna, spuma di menta piperita, basilico, cetriolo. Un preludio ai 4 assaggi successivi, tutti di matrice Sud-est asiatico

La composizione panoramica di Montagne Russe Xo, Ispirazioni del Sudest asiatico

La composizione panoramica di Montagne Russe Xo, Ispirazioni del Sudest asiatico

Montagne Russe 1: Black Pepper Crab. Granchio tostato al carbone coi succhi del proprio carapace, pepe di Saigon e cous cous di riso croccante. Direttamente dalle bancarelle di street food di Singapore

Montagne Russe 1: Black Pepper Crab. Granchio tostato al carbone coi succhi del proprio carapace, pepe di Saigon e cous cous di riso croccante. Direttamente dalle bancarelle di street food di Singapore

Montagne Russe 2: Curry verde
Piselli lacrima accarezzati 8 secondi nel wok, curry verde fatto in casa con jalapeño e te matcha, finger lime e siero di burro emulsionato con erbe fini. Fresco, goloso, da chiederne ancora

Montagne Russe 2: Curry verde
Piselli lacrima accarezzati 8 secondi nel wok, curry verde fatto in casa con jalapeño e te matcha, finger lime e siero di burro emulsionato con erbe fini. Fresco, goloso, da chiederne ancora

Montagne Russe 3: Laksa Singapore, cioè lingua di vacca speziata e uova di trota selvatica di fiume. Brodo leggero di tendini di vacca, galanga e latte di cocco fresco, fagioli cotti lentamente nel latte di cocco, lime, kaffir e olio di peperoncino secco

Montagne Russe 3: Laksa Singapore, cioè lingua di vacca speziata e uova di trota selvatica di fiume. Brodo leggero di tendini di vacca, galanga e latte di cocco fresco, fagioli cotti lentamente nel latte di cocco, lime, kaffir e olio di peperoncino secco

Montagne Russe 4: Pad Thai
Tartare di carabineros marinati nel succo delle teste, leggermente piccante con tamarindo e salsa di pesce. Noodles di riso con sweet chili (salsa agrodolce), pelle di frittata, gamberetti fritti, ito togarashi (peperoncino giapponese in fili) e polvere di carabineros secchi. Un Pad Thai per modo di dire

Montagne Russe 4: Pad Thai
Tartare di carabineros marinati nel succo delle teste, leggermente piccante con tamarindo e salsa di pesce. Noodles di riso con sweet chili (salsa agrodolce), pelle di frittata, gamberetti fritti, ito togarashi (peperoncino giapponese in fili) e polvere di carabineros secchi. Un Pad Thai per modo di dire

Tonno rosso con pomodori. Ancora due servizi: ventresca di tonno stagionata 24 ore con consommè di pomodori di fattoria (8 kg di pomodori che diventano 250 ml di salsa) e marmitako (stufato di pesce della tradizione basco/cantabrica) di midollo di tonno e pomodori gialli con calamondino (agrume tipo kumquat) e aji amarillo (peperoncino peruviano)

Tonno rosso con pomodori. Ancora due servizi: ventresca di tonno stagionata 24 ore con consommè di pomodori di fattoria (8 kg di pomodori che diventano 250 ml di salsa) e marmitako (stufato di pesce della tradizione basco/cantabrica) di midollo di tonno e pomodori gialli con calamondino (agrume tipo kumquat) e aji amarillo (peperoncino peruviano)

Mondo al contrario
Insalata congelata del fondo del frigorifero… 
Alla base, nascosti, ci sono semi di cuore di pomodoro ramato, un condimento all’olio d’oliva, agrodolce e cremoso e rucola selvatica edamame al vapore. In superficie: lamine di ghiaccio raschiato con emulsione di lattuga ossidata e resa leggermente piccante con aceto di Jerez, cime di lattuga, foglia di oxalis e foglie di mosaico. "Mondo al contrario" perché l'insalata è in primo piano e il pesce viene dopo

Mondo al contrario
Insalata congelata del fondo del frigorifero…

Alla base, nascosti, ci sono semi di cuore di pomodoro ramato, un condimento all’olio d’oliva, agrodolce e cremoso e rucola selvatica edamame al vapore. In superficie: lamine di ghiaccio raschiato con emulsione di lattuga ossidata e resa leggermente piccante con aceto di Jerez, cime di lattuga, foglia di oxalis e foglie di mosaico. "Mondo al contrario" perché l'insalata è in primo piano e il pesce viene dopo

Mondo al contrario
…e i suoi contorni marini
Tre pesci (rombo, occhialone e triglia) tutti grigliati alla brace yakitori da un lato solo (la parte croccante e tostata, contraltare della parte non tostata, che rimane più succosa) e uniti a un'emulsione delle loro spine. Il rombo con aggiunta di pepe di Sichuan; l'occhialone con pepe di Java; la Triglia con pepe sansho. Tre bocconi splendidi

Mondo al contrario
e i suoi contorni marini
Tre pesci (rombo, occhialone e triglia) tutti grigliati alla brace yakitori da un lato solo (la parte croccante e tostata, contraltare della parte non tostata, che rimane più succosa) e uniti a un'emulsione delle loro spine. Il rombo con aggiunta di pepe di Sichuan; l'occhialone con pepe di Java; la Triglia con pepe sansho. Tre bocconi splendidi

Ceviche di consistenze croccanti
Sashimi di angulas (baby anguille) del fiume Miño, croccanti perché congelate in azoto liquido a -40°C per un minuto e scongelate in un fazzoletto di cotone. Servito con berberechos (molluschi, cardidi), aguachile di chile de arbol (peperoncino messicano), sferificazioni di salsa carbonara, vermut rosso e calamondin (mandarino nano)

Ceviche di consistenze croccanti
Sashimi di angulas (baby anguille) del fiume Miño, croccanti perché congelate in azoto liquido a -40°C per un minuto e scongelate in un fazzoletto di cotone. Servito con berberechos (molluschi, cardidi), aguachile di chile de arbol (peperoncino messicano), sferificazioni di salsa carbonara, vermut rosso e calamondin (mandarino nano)

Sashimi tiepido di angulas fritte al contrario (alcune cotte, alcune crude) con veloutè (senza latte né farina) di molluschi da roccia al Riesling, funghi enoki e pulpets (polpetti catalani alla brace), finito con sale vulcanico indiano

Sashimi tiepido di angulas fritte al contrario (alcune cotte, alcune crude) con veloutè (senza latte né farina) di molluschi da roccia al Riesling, funghi enoki e pulpets (polpetti catalani alla brace), finito con sale vulcanico indiano

Foie… di mare e di terra
Foie gras d’anatra al barbecue con ricci di mare, jalapeño, rafano e pepe sansho

Foie… di mare e di terra
Foie gras d’anatra al barbecue con ricci di mare, jalapeño, rafano e pepe sansho

Ogni piatto è accompagnato da un foglio con tutti i dettagli, tradotti nella lingua madre del commensale

Ogni piatto è accompagnato da un foglio con tutti i dettagli, tradotti nella lingua madre del commensale

Mise en place sempre particolarmente sceniche

Mise en place sempre particolarmente sceniche

Esplosione al vapore con nastri di seppia al pil pil
Dumpling di farina di grano e amido di riso ripieni di Jamon Iberico condito con brodo di ossa di prosciutto di Jabugo, Gochujang (salsa fermentata di peperoncino rosso, riso glutinoso e fagioli di soia, popolare in Corea) e menta piperita. La seppia è arrostita con pil pil di aji amarillo e squame di pesce di scoglio fritte. Un boccone unico, micidiale
 

Esplosione al vapore con nastri di seppia al pil pil
Dumpling di farina di grano e amido di riso ripieni di Jamon Iberico condito con brodo di ossa di prosciutto di Jabugo, Gochujang (salsa fermentata di peperoncino rosso, riso glutinoso e fagioli di soia, popolare in Corea) e menta piperita. La seppia è arrostita con pil pil di aji amarillo e squame di pesce di scoglio fritte. Un boccone unico, micidiale
 

Uovo fritto con morcilla (sanguinaccio)

Uovo fritto con morcilla (sanguinaccio)

Orecchia croccante di maiale in agrodolce con bulbo di giglio

Orecchia croccante di maiale in agrodolce con bulbo di giglio

Cervello di lepre al cucchiaio

Cervello di lepre al cucchiaio

Il cervello è cotto nella salsa della sua salamoia, finito con pepe sansho, ravioli di yuzukosho ed erbe piccanti, formiche colombiane fritte dal tocco limonoso

Il cervello è cotto nella salsa della sua salamoia, finito con pepe sansho, ravioli di yuzukosho ed erbe piccanti, formiche colombiane fritte dal tocco limonoso

Astice della Galizia che si sveglia sulle spiagge di Goa. Ancora 3 servizi: questo è un astice arrostito lentamente nel tandoor (forno d'argilla molto popolare in India ma non solo), pelle di latte di bufala e fiori, burro masala di pomodori maturi con burro di bufala, chutney di pomodorino d’albero e riso da sushi
 

Astice della Galizia che si sveglia sulle spiagge di Goa. Ancora 3 servizi: questo è un astice arrostito lentamente nel tandoor (forno d'argilla molto popolare in India ma non solo), pelle di latte di bufala e fiori, burro masala di pomodori maturi con burro di bufala, chutney di pomodorino d’albero e riso da sushi
 

Astice Galizia/Goa numero 3. Testa d'astice con Vindaloo (curry indiano popolare nella regione di Goa) e Huacatay (tagete, pianta erbacea tipica del Peru). Europa, Asia e America in un boccone

Astice Galizia/Goa numero 3. Testa d'astice con Vindaloo (curry indiano popolare nella regione di Goa) e Huacatay (tagete, pianta erbacea tipica del Peru). Europa, Asia e America in un boccone

Astice Galizia/Goa numero 3. Pani puri (pane fritto tipico dello street food indiano) di salmorejo (zuppa fredda dell'Andalusia) con chele d’astice

Astice Galizia/Goa numero 3. Pani puri (pane fritto tipico dello street food indiano) di salmorejo (zuppa fredda dell'Andalusia) con chele d’astice

Umidità dei boschi d’Aragona. Questa volta è l'agnello (aragonese, quindi molto grasso, tipo Jamon Iberico o Wagyu) a essere declinato in 4 servizi: 1. Churrasco d’agnello iberico arrostito sulle tralci delle viti, 2. Succhi dell’arrosto dell’agnello 3. la sua guancia stufata, del latticello con olio di erbe dei Pirenei e gnocchi all’aglio nero. 4. Leche frito (dolce spagnolo, di cui richiama la consistenza) di cervello di agnello con pesto di salsa ponzu

Umidità dei boschi d’Aragona. Questa volta è l'agnello (aragonese, quindi molto grasso, tipo Jamon Iberico o Wagyu) a essere declinato in 4 servizi: 1. Churrasco d’agnello iberico arrostito sulle tralci delle viti, 2. Succhi dell’arrosto dell’agnello 3. la sua guancia stufata, del latticello con olio di erbe dei Pirenei e gnocchi all’aglio nero. 4. Leche frito (dolce spagnolo, di cui richiama la consistenza) di cervello di agnello con pesto di salsa ponzu

Una bella porzione di Wagyu Kagoshima, marezzatura A5 (il più grasso che ci sia), premessa della portata successiva

Una bella porzione di Wagyu Kagoshima, marezzatura A5 (il più grasso che ci sia), premessa della portata successiva

Consistenza come ingrediente 
Una lamina di Wagyu di Kagoshima piastrata per pochi secondi da un lato alla robata (griglia al carbone), condita con peperoncino, pasta di gamberetti del Sud della Spagna fermentati e tamarindo. Accanto, una Royale di brodo di vitello bianco (molto ridotta, diventa quasi una panna cotta) e katsuobushi. La lamina si mangia con le mani, la royale si lecca direttamente dall'osso. Il nome allude a quel concetto - espresso bene in passato dal cuoco basco Andoni Luis Aduriz - per cui la cucina giapponese utilizza la consistenza, a volte ingrediente più "saporito" di un sapore

Consistenza come ingrediente
Una lamina di Wagyu di Kagoshima piastrata per pochi secondi da un lato alla robata (griglia al carbone), condita con peperoncino, pasta di gamberetti del Sud della Spagna fermentati e tamarindo. Accanto, una Royale di brodo di vitello bianco (molto ridotta, diventa quasi una panna cotta) e katsuobushi. La lamina si mangia con le mani, la royale si lecca direttamente dall'osso. Il nome allude a quel concetto - espresso bene in passato dal cuoco basco Andoni Luis Aduriz - per cui la cucina giapponese utilizza la consistenza, a volte ingrediente più "saporito" di un sapore

Arriva in tavola una quaglia morta, secondo uno schema piuttosto ricorrente nella cucina contemporanea (già visto, ad esempio, nel menu di caccia del Noma): rendere omaggio all'animale ucciso

Arriva in tavola una quaglia morta, secondo uno schema piuttosto ricorrente nella cucina contemporanea (già visto, ad esempio, nel menu di caccia del Noma): rendere omaggio all'animale ucciso

Shabu shabu di quaglia Ortolans: fettine di quaglia cruda da intingere nei suoi succhi agro-piccanti legati al wok, pepe penja (dal Camerun), tonburi (caviale di terra) e tagliolino di cetriolo di mare

Shabu shabu di quaglia Ortolans: fettine di quaglia cruda da intingere nei suoi succhi agro-piccanti legati al wok, pepe penja (dal Camerun), tonburi (caviale di terra) e tagliolino di cetriolo di mare

Cavolfiore alla vaniglia. Il primo dei dessert, con yogurt greco acido e tuorlo d’uovo marinato. A contrasti, del cioccolato chuncho peruviano (materia prima portata in auge da Virgilio Martinez)

Cavolfiore alla vaniglia. Il primo dei dessert, con yogurt greco acido e tuorlo d’uovo marinato. A contrasti, del cioccolato chuncho peruviano (materia prima portata in auge da Virgilio Martinez)

Festival di moles un favoloso dessert che intreccia diversi tipi di mole, la celebre salsa della tradizione messicana. Se ne riconoscono 4 diversi: mole amarillo di zucca e cioccolato d’oro; mole rosa con barbabietola e cioccolato ruby, mole de novia con cioccolato al latte, molepoblano 70% cacao

Festival di moles un favoloso dessert che intreccia diversi tipi di mole, la celebre salsa della tradizione messicana. Se ne riconoscono 4 diversi: mole amarillo di zucca e cioccolato d’oro; mole rosa con barbabietola e cioccolato ruby, mole de novia con cioccolato al latte, molepoblano 70% cacao

Il mole si intinge in queste favolose brioches calde di mais tatemado (messicano). Aiuto 

Il mole si intinge in queste favolose brioches calde di mais tatemado (messicano). Aiuto 

La sequenza del wine pairing

Recaredo, Terrers Brut Nature 2018 (Cava)
Fleury, Symphonie d’Europe Extra Brut 1992 (Champagne)
Clos Rougeard, Sumur Champigny 2012 (Loira)
Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Hayata (DiverXo), Junmai Daiginjo (Giappone)
Domaine Roulot, Meursault Luchets 2018 (Borgogna)
Domaine Lefleve, Les Clavoillon Premier Cru 2019 (Borgogna)
Chateau d’Yquem, Y D’Yquem 2017 (Sauternes)
Maison Macle, Chateau Chalon 1994 (Jura)
Cayuse Vineyard, God Only Knows 2016 (Washington State)
Chateau Beaucastel, Vielles Vignes 2019 (Côtes du Rhône)
Burklin-Wolf, Kirchenstuck GC 1996 Magnum (Pfalz)
Valdespino, Amontillado Coliseo – Saca 2016 Magnum (Jerez)
Descendiente de J Palacios, Moncerbal 2016 (Castilla y León)
Barbadillo, Oloroso Reliquia per Diverxo (Jerez)
Domaine Des Baumard, Quarts de Chaume 1973 (Loira)
Nieport, Vintage 1982 (Porto)

La sequenza del wine pairing

Recaredo
, Terrers Brut Nature 2018 (Cava)
Fleury, Symphonie d’Europe Extra Brut 1992 (Champagne)
Clos Rougeard, Sumur Champigny 2012 (Loira)
Sake Asahi Shuzo Dassai 23 Hayata (DiverXo), Junmai Daiginjo (Giappone)
Domaine Roulot, Meursault Luchets 2018 (Borgogna)
Domaine Lefleve, Les Clavoillon Premier Cru 2019 (Borgogna)
Chateau d’Yquem, Y D’Yquem 2017 (Sauternes)
Maison Macle, Chateau Chalon 1994 (Jura)
Cayuse Vineyard, God Only Knows 2016 (Washington State)
Chateau Beaucastel, Vielles Vignes 2019 (Côtes du Rhône)
Burklin-Wolf, Kirchenstuck GC 1996 Magnum (Pfalz)
Valdespino, Amontillado Coliseo – Saca 2016 Magnum (Jerez)
Descendiente de J Palacios, Moncerbal 2016 (Castilla y León)
Barbadillo, Oloroso Reliquia per Diverxo (Jerez)
Domaine Des Baumard, Quarts de Chaume 1973 (Loira)
Nieport, Vintage 1982 (Porto)