Dabiz Muñoz, confessioni di un perfezionista punk: «Ho parlato male di 50Best e Michelin, mi sbagliavo»

Una sede nuova per la sua ammiraglia tristellata DiverXo, entro la fine del 2023. Un terzo ristorante a nella sua città, RavioXo, dedicato alla pasta, pronto a maggio 2022. Code lunghe così per avere un tavolo da StreetXo, l’insegna di cibo di strada globale che non accetta prenotazioni. Una lezione molto affollata e applaudita a Madrid Fusion. Una seconda, imminente, sul palco di Identità Golose, sabato 23 aprile prossimo, ore 15.

E' già da un po' che sono i giorni di Dabiz Muñoz, l’ex enfant terrible dell’alta cucina spagnola. Ex perché sotto la cresta le primavere sono già 42. E perché «La pandemia mi ha reso certamente più saggio», ci ha raccontato nel corso di una lunga e sincera intervista, rilasciata poco meno di una settimana fa nel suo ufficio, a poche centinaia di metri da DiverXO.

I suoi ristoranti si distinguono per i numerosi richiami alle cucine del mondo. Da dove nasce la passione globale?
Sono nato e lavoro a Madrid, ma le mie radici affondano nel mondo. Ho lavorato a lungo al Viridiana, il primo ristorante fusion della città. Ho sognato a lungo di diventare come il suo cuoco. Poi sono volato a Londra e ho cucinato da Hakkasan, Yauatcha, Locanda Locatelli, Benares. Sono stato almeno 27 volte in Asia, in momenti diversi della mia vita. Cucinando e mangiando, a ripetizione. Quand’ho aperto DiverXo, nel 2007, l’ho fatto con una certezza: non volevo replicare nulla di quello che si vedeva in giro. Volevo essere libero. Ma volevo anche fare come quei pittori che hanno 25 colori a disposizione, non solo 5. Volevo fare qualcosa di più bello e più buono degli altri.

Dietro la punk attitude, colpisce il suo perfezionismo. Che radici ha?
È parte del mio Dna. Dovevamo aprire RavioXo nel dicembre scorso. Era tutto pronto: il concetto, le ricette, il servizio, tutto. Mi ha fermato il perfezionismo maniacale. Fosse per me, non sarebbe pronto mai. Ci siamo praticamente imposti di aprire a maggio. Lo stesso succede coi miei piatti: non sono mai perfetti, per questo li cambio così spesso. Anche da una settimana con l’altra.

Un’ossessione.
Un’arma a doppio taglio. Per questo, due anni fa, a inizio pandemia, ho cominciato ad andare dallo psicologo. Il perfezionismo è causa di dolore e lo psicologo mi ha insegnato a gestire questo disturbo ossessivo/compulsivo. Per evitare di diventare matto, devo lavorare tutti i giorni su me stesso.

Durante la pandemia ha concepito anche un delivery di standard eccezionali, una rarità tra gli chef.
Per svilupparlo, ho dovuto ridefinire me stesso. Ho 42 anni e 17 di questi li ho spesi lavorando in ristoranti fine dining. Non avevo mai fatto delivery. Ma tenevo a fare qualcosa di unico. Il miglior delivery del mondo. Era così anche quando facevamo hamburger sul food truck: doveva essere el mejor del mundo. Il delivery, però, non ha solo a che fare con la qualità degli ingredienti: occorre cucinare cibo eccezionale, preparato con tecniche fine dining facili da riprodurre, comprimerlo in una scatola e farlo viaggiare. All’inizio è stata dura: volevamo fosse una costola di StreetXo ma abbiamo capito subito che non avrebbe funzionato. Così abbiamo creato un nuovo nome, un nuovo concetto, un nuovo marchio: GoXo. Ha funzionato bene.

Come nasce, invece, l’idea di RavioXo?
Quand’ero da Hakkasan e Yauatcha, sognavo di aprire un ristorante di dim sum. Il mondo dei dumpling ha sempre esercitato un fascino enorme su di me. Da bimbo mangiavo tantissima pasta - non nel modo giusto, ho scoperto poi: per me al dente significava praticamente crudo. Da DiverXo già 15 anni fa mettevo un dim sum al centro del piatto e gli costruivo ingredienti attorno. Da RavioXo cucineremo ravioli che vogliono essere dumpling e viceversa. Si reggerà su un concetto di pasta non legato al Giappone, all’Italia o alla Cina ma sarà spogliato delle sue bandiere, dei suoi attributi culturali. Faremo Pappardelle con chili crab e butter sauce, Gnocchi al vapore ripieni di cacio e pepe, da mangiare come dumpling. Dumpling al ragù di piccione. Cuoceremo maccheroni stir-fried su un wok con fori e poggiato sopra a una brace. Saremo creativamente liberi, senza regole. Sarà un ristorante di pasta che non appartiene a nessuna parte del mondo. Una rivoluzione.

Cosa ci può anticipare, invece, della nuova sede di DiverXo?
Sarà a 20 minuti di macchina da Madrid, in mezzo a una foresta. Esprimerà la stessa locura ma in un altro contesto, in mezzo alla natura. Se ora abbiamo 38 coperti spalmati in 600 metri quadrati; nella nuova sede saranno sempre 38 ma su 1.800 mq di costruzione. Sarà spettacolare e avrà una cucina enorme. Sarà un posto migliore per i clienti ma anche per il nostro staff: siamo nel mondo dell’ospitalità e non possiamo disattendere le sue regole proprio con il nostro stesso personale. Dovranno tutti avere la sensazione di lavorare nel miglior ristorante del mondo, anche in termini umani.

Cosa non le piace della cucina di oggi?
Sono stato a lungo arrabbiato con questo mondo: ho parlato male della World’s 50 Best, di Michelin, ho rifiutato per tanto tempo gli inviti a partecipare ai congressi di cucina. Quando c’era Madrid Fusion tenevo chiuso DiverXo perché non volevo rotture di scatole. Oggi, per la prima volta, ho capito che era un modo per cercare di affermarmi, di spiegare la mia unicità. Ma che mi stavo perdendo tante cose belle, relazioni importanti. Credo di essere cambiato molto negli ultimi mesi: mi sforzo di conoscere meglio le persone, di lavorare di più sull’empatia coi colleghi e i giornalisti. Sono pentito di essere arrivato a queste conclusioni solo ora. Ma penso che non sia troppo tardi. Mi sento una persona migliore e non vedo l’ora di restituire tutto quello che ho ricevuto.

nella prossima puntata: il menu di DiverXo.