Diego Cabrera presenta il RESET di Salmon Guru a Madrid

Vivi il momento, perché non potrai mai sapere quando un pesce capriccioso come il salmone deciderà di cambiare direzione.

È questo il motto di un cocktail bar che ha segnato il passo non solo nella capitale della Spagna ma anche in tutto il mondo. Dal 2016 anno in cui ha iniziato a risalire la corrente della mixology internazionale, Salmon Guru di Diego Cabrera ha ottenuto numerosi riconoscimenti arrivando all’attuale 16° posizione nella 50Best Bars. Molto più che un bar, Salmon Guru è un concept ma anche una filosofia in continua evoluzione esattamente e i sostantivi che compongono l’insegna non sono stati scelti a caso. In primis la scelta di un pesce che, nella tradizione mitologica norrena, simboleggia la saggezza, ma anche nuotando contro corrente il miglioramento di sé e l’adattamento. Dall’altro “Guru” che indica la ricerca della luce e di quella conoscenza, che le persone sapienti acquisiscono attraverso il tempo e la pratica.

Chiaramente non convenzionale, il gioello di Cabrera ha appena subito una ristrutturazione che ha toccato gli arredi e il design, la presentazione di una nuova drinklist – dal titolo emblematico RESET – e la creazione di un centro produttivo e di un laboratorio – la Dragon Factory Experience e il Guru Lab – per il controllo della qualità dei prodotti, la sperimentazione, l’ottimizzazione dei tempi e delle risorse.

La maggiore attenzione all’organigramma e alla gestione nell’ottica di costruire un team e non basata sui singoli talenti, non ha significato per l’insegna una perdita della propria identità o della creatività che li ha sempre contraddistinti. L’essere tutti parte di un progetto, insieme alla condivisione della filosofia dell’evoluzione si traducono in drink apparentemente semplici, in realtà imprevedibili al palato grazie al continuo lavoro di tutto lo staff nell’imparare, crescere e sorprendere regalando l’essenza stessa della fantasia, oltre a un’atmosfera perfetta e senza tempo.

Il nuovo arredamento segue quindi queste linee guida, accogliendo il cliente in un luogo magico nel quale, una volta entrati, il mondo esterno sparisce e ci si concentra sul divertimento e sul vivere un’esperienza food e drink a 360°. Indipendentemente dal susseguirsi delle mode, Cabrera ci racconta di un approccio al suo lavoro in cui la qualità, il servizio e l’innovazione sono sempre ad altissimi livelli e la struttura stessa deve essere specchio di tali intenzioni.

Riprendendo il lay out originario il bar, affidato al designer d’interni argentino Eme Carranza, si apre con una sala il cui bancone è ricoperto di conchiglie in alluminio, le pareti daraffigurazioni di animali e illuminazione al neon. Nel secondo ambiente, invece, è protagonista il fumetto che condivide la scena con un grande tavolo conviviale e introduce all’ultima stanza dedicata all’Asia.

Non convenzionale su tutta la linea, Salmon Guru ha ottenuto consensi e riconoscimenti internazionali, confermandosi anno dopo anno sempre tra la rosa dei cocktail bar più importanti al mondo.

«Il nostro intento - come Cabrera sottolinea - è di accogliere tutti gli ospiti, dar loro il benvenuto e curarli esattamente nel modo in cui vorrebbero essere trattati ossia con un’ospitalità a lettere maiuscole. La nostra aspirazione è di essere i migliori ospiti, con la migliore professionalità, la maggior qualità e prezzi accessibili. Siamo un locale per tutti, dove chiunque può vivere un’esperienza e, per questa ragione, prestiamo molta attenzione al numero di clienti presenti nel bar in modo da non abbassare il livello di servizio e di qualità dei drink. Se un tempo eravamo meno team e più multitasking, oggi abbiamo imparato ad essere più organizzati per competenze e talenti».

L’attuale menu è un colpo di spugna sul passato, RESET, che non rinnega quanto fatto fino ad oggi bensì parte da dove ci si è lasciati per evolversi e diventato un caleidoscopio di sapori, raccontati in 28 drink suddivisi in sette capitoli. È un cambio di direzione del “Salmon”, frutto del sapere acquisito e di una vita precedente in cui la lista dei cocktail non li rappresentava più e l’unica soluzione possibile era ritornare alla filosofia originaria e da lì puntare al cambiamento. Reset celebra alcuni capolavori di Cabrera come l’Old School Funny presentato in una fiaschetta di whisky – a base di Bombay Sapphire Gin, vermouth dolce italiano, Campari, Tawny Porto e Amontillado Sherry – e sorprende con gli altri capitoli come il fruttato a cui sono dedicati cocktail come il Mad Bunny in cui si ha la percezione di mangiare una torta multistrato grazie alla costruzione aromatica a partire dalla schiuma di Amontillado, acqua di cocco e yuzu, White 1800 Tequila ridistillata con peperoncino giallo, succo dolce e sour di carota e sciroppo alle cinque spezie cinesi. Per chi ama una bevuta più rinfrescante, il capitolo dedicato offre un’ottima soluzione con Sublime a base di Pisco, Assenzio, cordiale di anguria, aceto balsamico bianco e soda alla verbena.

Per i sour Stella Alpina riesce a trovare un equilibrio ineccepibile tra gin Engine infuso al dragoncello, distillato di eucalipto, succo di bergamotto e sciroppo alla menta.

Salmon Guru propone, inoltre, un menu intitolato Savage Food, che combina ingredienti e culture dall’America del Sud all’Asia ben dosati dall’esperienza ed estro dell’executive chef Víctor Camargo, che ha alle spalle esperienze importanti nei ristoranti stellati di San Sebastian e Barcellona – Mugaritz, Sudestada, Casa Bonay. A lui il compito di trovare la perfetta sinergia tra ciò che si mangia e ciò che si beve, attingendo sia alle materie prime locali sia a ricette internazionali – ceviche, taco, gyoza, noodle – a cui ha dato un tocco personale.

Cabrera non si è però fermato al suo primo cocktail bar, ma in poco più di due anni ha avviato altri due locali: il primo a Madrid ed è una storica “taverna” aperta nel 1856 nella quale l’offerta era estremamente eterogenea. Vi venivano infatti venduti vini e cappelli, ma si faceva anche ristorazione ed intrattenimento. Ora Viva Madrid, questo il nome dell’insegna, è a tutto gli effetti un tassello di storia della capitale spagnola in cui drink e tapas vanno a braccetto. L’altra grande novità invece, è a Barcellona ed è un progetto con un forte legame affettivo tra Cabrera e l’argentino Renato “Tato” Giovannoni, connazionale, collega pluripremiato e amico fraterno.

Floreria Atlantico Barcellona, fratello minore del secret bar di Giovannoni a Buenos Aires, è la celebrazione di una comune visione imprenditoriale e valoriale in cui si è deciso di crescere in modo autonomo, sostenibile e senza dipendere dalle banche. Anche il progetto di Barcellona è per Cabrera un’opportunità preziosa di cavalcare nuove forme di accoglienza e creatività, con lo stesso spirito del salmone che, per natura, risale la corrente con forza e determinazione.