01-03-2023

La primavera di Enrico Crippa

A 18 anni dal primo servizio, lo chef di Piazza Duomo mostra una maturità speciale, nei nuovi piatti e nella gestione dei ragazzi: «Abbiamo aumentato a tre i giorni di riposo e i risultati si vedono»

Alcuni piatti del menu imminente "Seasonal Things", ristorante Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin e 19° nella World's 50Best 2022 (foto Letizia Cigliutti)

«Ci sono tanti aspetti che oggi non condivido con l’Enrico Crippa di 5 o 6 anni fa. Adesso mi preme molto più concentrare e pulire. Sottrarre e non sovrapporre. Pulire più che colorare. Credo che il miglioramento di un cuoco passi attraverso la semplificazione, non la complicazione. Aveva ragione Gualtiero Marchesi».

A 18 anni dal suo primo servizio alla corte della famiglia Ceretto, il cuoco brianzolo affronta la fase più matura della sua carriera. È evidente a osservare e assaggiare i piatti di “Seasonal Things”, il percorso primaverile di Piazza Duomo, al debutto tra pochi giorni ad Alba, al primo piano di piazza Risorgimento 4. Tredici passaggi di caratura speciale nella scelta di cromatismi tenui e nell'intaglio di eleganti profondità. Nell'alternanza di nitore e luminosità, tributi ad artisti e innate estetiche proprie, proteine animali e verdure.

Proprio i vegetali sono, come e più di sempre, il centro del sistema solare di Crippa. Perché la maturità del cuoco procede parallela a quella dell’orto di Castiglione Falletto, vicino a Barolo: «Il contadino che c’era prima, Enrico Costanza», rivela Crippa, «ha dato una bella svolta. Ora c’è Andrea Mastropietro, un ragazzo che lavora molto sulla purezza e sulla concretezza. Ogni anno a dicembre ci incontriamo e valutiamo quali semi possiamo piantare. E da lì comincia tutto il processo». Un processo prima agricolo e poi creativo.

Enrico Crippa, brianzolo di Carate Brianza, classe 1971. Primo servizio al Piazza Duomo, 5 maggio 2005 (foto Cigliutti)

Davide Franco, restaurant manager e Jacopo Dosio, wine director di Piazza Duomo (foto Zanatta)

Nel menu della primavera alle porte appaiono lattughe e cardi, broccoli fiolari e carciofi, cardi e pak choi, lattughe e finocchi, pompelmi e arance. «Amo le verdure tardo-invernali, perché sono più toste da pulire e trattare. Ma a breve, quando arriveranno piselli e asparagi, dovremo essere pronti a reagire, a cavalcare quell’adrenalina che ogni micro-stagione scatena». Dietro all’apparente, chirurgica ponderazione delle forme – sempre più circolari, sempre meno spigolose – alberga al Piazza Duomo una cucina di emergenza e non di pianificazione: «Io sono cresciuto sfogliando i libri della cuisine du marché negli anni Settanta della nouvelle cuisine, o la cuisine spontanée dell’indimenticato Fredy Girardet. Ti insegnavano che l’imprevisto è una risorsa, non un limite. A quello cerco di attenermi io».

Anche e soprattutto ora che la siccità aumenta le variabili. «È un pensiero che ho», confessa il cuoco, «Per innaffiare l’orto devi avere l’acqua, naturalmente. Ma io penso soprattutto al tartufo bianco che, più che della pioggia, ha bisogno di neve in questo periodo, necessaria tanto quanto i rovesci che dovranno essere abbondanti in primavera. Siamo il territorio del Barolo, del Barbaresco e delle nocciole tonde, ma alla fine la gente in autunno viene soprattutto per il tartufo bianco». Non che ora non ci siano flussi in Langa: «Provate a prenotare un tavolo qualsiasi per domenica a pranzo, impossibile. In termini di risultati, il 2022 per noi è stato anche l’anno migliore di sempre».

La sala affrescata da Francesco Clemente (foto Cigliutti)

L'orto di Castiglione Falletto, 100 metri dal comune di Barolo, un progetto che ha avuto inizio nel 2007. E' condotto con metodi biologici e biodinamici (foto Fusaro)

E pensare che, proprio un anno fa, Piazza Duomo ha ridotto i turni di apertura del ristorante da 5 a 4 giorni alla settimana: «Avevamo deciso di chiudere anche martedì, oltre a domenica e lunedì, come avveniva prima. Oggi di martedì lavora solo una piccola brigata di 3 persone, dedicate alla pulizia di carne e pesce, fondi e brodi, ma staccano il venerdì sera. Sono dunque, per tutti, tre giorni di riposo e quattro di lavoro. All’inizio ero scettico, ma poi abbiamo fatto più coperti di sempre». Un esempio da mettere a registro nel complesso dibattito dei nostri giorni, sull’equilibrio vita/lavoro.

Di seguito, una parte dei passaggi del menu “Seasonal Things” che debutta tra qualche giorno. Sono 13 corse che alternano il dominio di verdura e frutta alle proteine animali di terra (faraone, teste di vitello, cotechini, raviolo di ‘nduja, lumache e caprioli) e acqua (gamberi, merluzzi, rombi e seppie). Servizi quasi sempre arricchiti da cialde croccanti collaterali e soprattutto da bicchierini che traghettano brodi magici: «Sono essenze», conclude Crippa, «che contengono sempre un elemento vegetale. Spesso nascono dal recupero di foglie o dal lavoro su parti che altrimenti butteremmo. Sono depurazioni concentrate, le stesse a cui miravamo da bambini quando succhiavamo i ghiaccioli». Irresistibili.

MENU SEASONAL THINGS, marzo 2023

Cotechino
Alla base c'è un velo sottile di cotechino, con crema di lenticchie e fonduta. In alto a sinistra, un bijoux di parmigiano. E' ispirato al pittore Jackson Pollock, già musa di Gualtiero Marchesi nel celebre Dripping di pesce . E' il terzo piatto del nuovo menu "Season things" (lo precedono un delizioso Taco di faraona, con insalata di sarset e tartufo nero e una Testina di vitello con salsa verde, brodo leggero all’aglio). (foto Cigliutti)

Finocchi
Appena dopo Cotechino, arriva una freschissima Insalata di finocchi con gamberi di Sanremo e arancia, servita al tavolo assieme a una lingua croccante di spezie e un brodo di gamberi. "E' la prima volta che servo i finocchi al ristorante", spiega Crippa, "li ho sempre mangiati solo a casa" (foto Cigliutti)

Trusot
Dopo Finocchi, ecco la versione 2023 della Trusot, la celebre insalata di campo di Crippa, qui con una crema di fave bianche alla base, del tuorlo d'uovo marinato ed erbe e fiori edibili in cima. Il servizio comprende ancora una cialda alle spezie e un favoloso brodo di ceci (foto Cigliutti)

Seppia
Dopo Lattuga (al barbecue con salsa chimichurri), Merluzzo (in salsa teriyaki), Carciofi (con lumache e burro alle erbe), Calabria (Raviolo di ‘nduja e mascarpone) e Rombo, arriviamo quasi alla fine del percorso con Seppia, il piatto iconograficamente simbolo del menu, un omaggio all'opera senza nome dell'artista tedesco Anselm Kiefer che campeggia al piano superiore di Piazza Duomo. Un tricromo che riproduce una sfoglia di seppia ricoperta da crema di cardo, salsa di acciughe e nero di seppia. Nel bicchierino a lato, una polenta bianca di mais decorticato con le stesse creme di cui sopra (foto Cigliutti)

Vaniglia, pompelmo, lime
L'atto conclusivo del menu è un tributo al pittore napoletano Francesco Clemente, lo stesso autore degli affreschi della sala del ristorante. Nel piatto centrale c'è un cremoso alla vaniglia e mascarpone, biscotto alla cannella, cioccolato bianco colorato di rosa. A ore 11, sorbetto di pompelmo; sotto ancora, un drink di lime, menta e vaniglia (foto Cigliutti)

I 5 vini in abbinamento al menu "Seasonal things". E' un viaggio tra le grandi bottiglie, condotti dal wine director Jacopo Dosio. Accompagnamenti superbi, di complemento molto più che di contrasto:
- Champagne Nominé-Renard, Blanc de Blancs, Brut
- Grüner Veltliner 2021, Weingut Emmerich Knoll
- Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune 2020, Etienne Sauzet
- Barolo Prapò 2013, Ceretto
- Moscato d'Asti 2022, I Vignaioli di Santo Stefano
(Ma non contate troppo su queste etichette che i contenuti cambiano ogni giorno, come i piatti)

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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