Pokerissimo! Com'è andata la super-cena con cinque chef da premio, a Identità

Che serata speciale s'è vissuta ieri a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 6. Protagonisti sono stati cinque chef da Nord a Sud, quattro piatti uno migliore dell'altro per celebrare tre ristoranti con chef's table da premio... Anzi, tre ristoranti con chef's table effettivamente premiate, sono quelle che han vinto ex aequo il titolo di migliore "Chef's table - esperienza più intima e coinvolgente" attribuito dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose e ideato in collaborazione con Ceretto, una delle più celebrate e prestigiose aziende vitivinicole italiane.

A conquistare il prestigioso riconoscimento erano stati, durante l'evento del 22 aprile scorso, leggi qui, cinque toque d'assoluta eccellenza e protagoniste di tre locali italiani da non perdere: Davide Di Fabio del Dalla Gioconda a Gabicce Monte (Pesaro e Urbino); Remo e Mario Capitaneo del Verso a Milano; e Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice del Retrobottega a Roma. Tutti e cinque si sono ritrovati dunque a Identità Golose Milano, per una festa golosa. Ecco che cosa abbiamo assaggiato.

 

Animella di vitello, salsa bernese al caffè e ricci di mare di Mario e Remo Capitaneo
In abbinamento Langhe Doc Arneis Blangè 2023 (magnum)

Spiegano Mario e Remo Capitaneo: «Abbiamo pensato di cucinare e servire l’animella di cuore di vitello con ricci di mare perché è stato il nostro primo piatto ideato per Verso e ci rappresenta perfettamente. Noi siamo due fratelli e siamo diversi; allo stesso modo animella e riccio sono differenti, uno di terra e l’altro di mare, però finiscono con l’assomigliarsi e ad abbinarsi molto molto bene, in una sintesi che vira verso il dolce. Poi abbiamo inserito anche altre parti a contrasto: il sedano rapa sulla brace, che conferisce un po’ di note di fumo, e poi la salsa bernese al caffè, anche in questo caso contrapposizioni che trovano un punto d’incontro». Piatto buonissimo, ne avevamo già parlato qui, “il fil rouge che unisce ricci di mare e caffè è un ricordo di un famoso piatto di Carlo Cracco, mentre l'aroma sprigionato dal concaggio di alcuni chicchi di caffè ha rimandato i Capitaneo alle nuances olfattive e gustative del sedano rapa tostato, da qui un matrimonio - che pare bizzarro ma è felice - di elementi estranei l'uno all'altro”.

 

Tonnarelli cacio e pepe di Davide Di Fabio
In abbinamento Nebbiolo d’Alba Doc Bernardina 2022

«Un piatto che è nato da un errore – ci spiega lo chef – L’anno scorso stavo preparando dei tagliolini freddi (Tagliolini freddi, estratto di prezzemolo, olio ai porcini, caviale e pino mugo, ne abbiamo parlato qui), ossia la pasta dal bollitore passava in acqua e ghiaccio prima di essere condita e servita. Ci siamo accorti che nel bollitore era rimasto uno spaghettone da una precedente preparazione, che aveva subito più cotture ed era quindi stracotto. Abbiamo raffreddato pure questo, s’è innescato un processo di retrogradazione degli amidi, lo spaghettone è tornato “al dente”, ma con una texture diversa dalla normale, più simile a quella degli udon. Siamo andati anche ad asciugarlo, recuperando il gesto tradizionale che mi mostrò Salvatore Tassa alle sue Colline Ciociare, lui prepara la Cacio e pepe appunto asciugando sul canovaccio la pasta prima di condirla. Quest’anno abbiamo messo insieme tutti gli elementi e abbiamo pensato a una Cacio e pepe diversa: abbiamo ripreso un latte di pinoli che già servivamo in un altro piatto; lo abbiamo tenuto un po’ più denso e lo abbiamo condito con sale e due pepi belli aromatici, il Tellicherry e il Sarawak, poi bacche di ginepro per allungare ulteriormente le loro nuances. Già il latte di pinoli riprende gustativamente la parte lattica del formaggio, in più aggiungo anche un po’ di colatura di alici che va a cagliare leggermente il latte e ricorda il pizzicore alla lingua regalato, nel piatto originale, dalla fermentazione del pecorino». Goloso ed aromatico/elegante insieme, suadenza al boccone con piccantezza e balsamicità finale.

 

Kebab di piccione e melanzana alla pressa, caramello di aglio nero e caffè, rucola di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice
In abbinamento Barolo Docg 20202

Questo kebab è una sorta di anteprima: «Il piatto si lega a due elementi – spiegano Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice – Il primo: noi da sempre e volentieri usiamo il piccione nella nostra cucina, ci piace proprio. Secondo: tra qualche giorno, lunedì 3 giugno, parte il nostro nuovo progetto», prenderà il posto della bottega RetroPasta e RetroPane, «si chiamerà Miao Miao Kebab, proprio a fianco del Retrobottega sempre a Roma, ed è incentrato sul kebab in tutte le sue varie possibili declinazioni». A Identità Golose Milano, dunque, Miocchi e Lo Iudice uniscono la passione per il piccione e la fascinazione per il kebab: ecco un inedito kebab di piccione ottenuto grigliando allo spiedo il volatile (riprende lo şiş kebabı, vale a dire una delle tante “forme” del kebab), abbinandolo poi a una melanzana alla pressa glassata con la sua acqua di cottura, per ribadire note speziate e piccanti mediorientali, un caramello all’aglio nero e caffè e della rucola».

 

La Gioconda, stratificazioni di cioccolato di Davide Di Fabio
In abbinamento Barolo Chinato

«Volevamo un dolce al cioccolato. Io lavoro con un’azienda cioccolatiera di Piacenza, Bagai, fanno bean-to-bar, sono molto bravi, usano grande materia prima e poi la lavorano secondo le mie esigenze. A me il cioccolato piace morbido, avvolgente, sui 40°, oppure freddo: riporto quindi in questo piatto l’idea del contrasto di temperature, con una spuma calda che copre un biscotto, sotto le amarene di Cantiano (Pesaro Urbino) che son di stagione, denocciolate e cotte nel ratafià, e sopra un semifreddo ghiacciato al cioccolato, con stampigliata l’effigie della Gioconda. Utilizzo quattro tipi di cioccolato: Criollo, Equador, Guatemala e Vietnam. Riprende il gusto di un coulant, senza utilizzare il burro».