25-03-2023
Alessandro Miocchi all'opera al pass di Retrobottega
In alcune città è presente un “quadrilatero della moda”, cioè un quartiere dove gli stilisti espongono le loro migliori creazioni. A Roma possiamo dire che ci sia un triangolo del gusto, che gravita attorno a via della Stelletta, a pochi passi da Piazza Navona. Qui quei geniacci di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice hanno fondato le loro tre insegne, che crescono all’unisono: Retrobottega, Retrovino e Retropasta e Pane.
Il prefisso “retro” rende inconfondibili queste tre realtà, andando proprio contro alla logica immaginaria che suggerisce questa parola: nel retro ci sono i segreti nascosti, le vie d’uscita comode, i sotterfugi, ma qui è tutto alla luce del pass.
Il laboratorio Pasta e Pane rifornisce gli altri due locali, con Retrovino che è aperto senza soluzione di continuità dalla colazione a sera tarda, facendo rallegrare gli avventori a ogni ora essi si presentino. Si mangia molto bene, con piattini tutti incentrati sulla stagionalità e sul gusto, con un rimando diretto al fratello maggiore Retrobottega (da provare assolutamente le carote alla brace, gli gnocchi o i tortelli con verdure di stagione, le costine…).
A pranzo è previsto un menù con cinque portate a sorpresa, mentre a cena la scelta è duplice: vegetale o animale, che pare un aut aut. In realtà, anche dove rintracciamo delle nobili proteine carnivore, escono fuori interessanti parallelismi vegetali, forieri di eleganza alla vista e al palato.
Il benvenuto si compone di un piccolo mosaico di mignon vegetali, tra cui spiccano il Tallo d’aglio fritto in tempura, le Cime di rapa intinte in una vellutata di funghi selvatici e le chips di pancotto fritte (fatte con pane di recupero) e servite con una maionese al caffè. Inizia ora un percorso a doppio binario, vegetale e animale, che regalerà interessanti correlazioni.
Entrée: è comune ai due menù ed è tutto vegetale. Troviamo: Tallo d’aglio fritto in tempura con gel di carpione; una versione di Pasta al pomodoro; Cime di rapa intinte in una vellutata di funghi selvatici e polvere di steccherino bruno (un fungo); Broccolo glassato con salsa aioli su un letto di mandorla grattugiata; Tartellette con ketchup di carote, lenticchie soffiate e carota cruda; Amaretto salato con zucca, funghi e alghe; Le patatine Pringles made in Retrobottega (da dipendenza); Chips di pancotto fritte (realizzate con pane di recupero) e maionese al caffè (proveniente dalla loro torrefazione, varia spesso la tipologia: noi abbiamo assaggiato il caffè Brasile Naturale)
Quello che lascia a dir poco stregati sono i colori dei piatti, specialmente delle verdure, che sembrano vive più che mai e che traspongono tale vitalità nel gusto. I vegetali sono ovunque e spesso, anche se accostati a una carne o a un pesce, rubano la scena. Tutto questo è dovuto alla sapiente mano di Miocchi e della sua squadra, che hanno saputo portare il potere dei vegetali al massimo.
Una nota di merito va anche alla sala, puntuale, precisa e davvero entusiasta di raccontare tutto il lavoro fatto per preparare i piatti, come ha fatto Francesco Magna, che ha saputo trasmettere ogni sfumatura, anche con alcuni abbinamenti emozionanti (come il raro ice wine Emozioni di Ghiaccio del piacentino Massimiliano Croci, oggi non più prodotto, accostato ai dolci).
Retrobottega è il luogo dove il recupero e l’utilizzo di ogni fibra dell’ingrediente non vengono portate avanti per moda, ma per una naturale inclinazione e seguendo una filosofia concreta, che profuma di bellezza visiva, con colori e poi sapori che regalano un climax felice. Retrobottega è affrontare un viaggio nella natura, pur essendo seduti nel cuore di Roma. Provare per credere. Menu Vegetale (foto di Sara Portolan)
Barbabietola con stracciata di brufala, glassata con fondo vegetale, acqua di tartufo e tartufo nero a brumoise, polvere di barbabietola
Ecco uno dei piatti chiave del menu Vegetale: la Puntarella, che viene cotta anche nella parte più tenera per riduzione, farcita di catalogna (cioè la sua parte più amara, spesso scartata), infine glassata con salsa aioli e salsa alle olive nere e terminata con lamelle di aglio fritto e limone ossidato. Non c’è spreco qui!
Torta di verza e patate, panata nel pane panko e fritta, servita con ketchup di mele e cipolle: deliziosa e coinvolgente. È assimilabile a uno street food goloso, ma in modo intelligente
Risotto mantecato con burro affumicato al cavolfiore, polvere di cardamomo e polvere di cavolfiore al barbecue. Alessandro Miocchi lo definisce una “carezza golosa”. E ne ha ben donde
Spaghetti verdi, realizzati in proprio nel pastificio Retropasta, con elementi vegetali vari, conditi con salsa di cappero in mantecatura, polvere di caffè e limone candito. Buonissimi e messi nel posto giusto nello sviluppo del menù, poiché vanno a sgrassare il risotto
Radicchio tardivo cotto sottovuoto con olive nere, capperi e vino, farcito con habnè (yougurt magro e cipolla pickle): un piatto dalla grande dolcezza naturale, quasi un pre-dessert
Predessert (in comune ai due menu): Sfoglia con farina di ceci, erborinato di capra e composta di mele cotogne
Dessert: Bieta. È una pasta di mandorle alla bieta, farcita con pralinato di mandorle, e a coprire il tutto una sifonata di bieta e meringhe di bieta. Esecuzione che stimola la curiosità di chi assaggia, incontrando un gusto sorprendente: il matrimonio con la mandorla è eccezionale
Calamaro scottato in padella con vino bianco alla base, velo di lardo, rapa cotta nel nero di seppia: grande equilibrio, con un uso eccellente del nero di seppia per nulla invadente o coprente, anzi, che diventa esaltatore degli altri sapori
Batsoa: ricetta di origine piemontese. E’ una terrina con muso e zampe di maiale, verdure da brodo, panata e fritta, spolverata di paprika e misticanza acida (per pulire il palato). Dà dipendenza
Tortellini (sempre autoprodotti) ripieni di lingua stracotta, con burro in mantecatura e fava di cacao del Messico grattugiata a chiudere. Bel gioco di contrasti, ma forse servirebbe un pizzico di spinta in più
Tagliatelle di farro con cozze, acqua delle cozze in mantecatura, tuorlo d’uovo marinato nella soia, bottarga di merluzzo fatta da loro (con le uova ricavate da un merluzzo usato per altri piatti. Anche qui, non si spreca nulla)
Manzo affumicato a freddo, glassato col suo fondo e servito con insalata al burro arrosto (la carne viene ricoperta di burro, che ne assorbe tutti i succhi. Esso viene poi rimontato e conservato in frigorifero. Prima del servizio è porzionato, aggiungendo un po’ di gel di carpione, e usato per condire ogni foglia di insalata). È un manzo in “dissolvenza”, che prolunga il suo gusto oltre, sfociando a lambire i vegetali
Il dolce è dedicato al pane di recupero, ispirato al Pan Perdu francese. Si compone di Sbrisolona di pane di segale, gelato con pan bauletto al cacao, scaglie di pane e mix di cannella e polvere di barbabietola
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
William Anzidei (al centro) con la brigata di cucina del ristorante Les Étoiles, Roma
Il bancone di Kohaku, via Marche 66, Roma
La maestosità del Colosseo non distrae lo chef e non distrae neanche l’ospite che viene assorto dalla vista di piatti che mantengono l’attenzione della vista fino all’ultimo boccone così come il gusto
