Sulla terrazza di Dalla Gioconda, alla scoperta di eccellenze abruzzesi, affacciati sull'Adriatico

La terrazza da Dalla Gioconda, a Gabicce Monte, nel Parco Naturale Monte San Bartolo, ha una delle viste più belle del circondario: guarda dall'alto l'Emilia-Romagna e le Marche. Da un lato, il mare e la riviera con i suoi colori tipici - ombrelloni e lettini a strisce colorate - dall'altra i nuovi spazi da poco inaugurati: quelli dedicati alle tre nuove suite - Dream Eden, Turquoise e Amber - dell'albergo diffuso Hidden, nato dalla ristrutturazione di una delle prime case del Borgo, alla piscina a sfioro che si fonde con il Mare Adriatico sull'orizzonte e all'area conviviale dedicata alle colazioni.

Nel segno di una sostenibilità che è il fondamento della filosofia di Dalla Gioconda, la struttura ricettiva ha ottenuto la certificazione Leed Gold (Leadership in Energy and Environmental Design) per le implementazioni di misure efficaci per ridurre il suo impatto ambientale e migliorare l'efficienza energetica e idrica con l'utilizzo di materiali naturali, pannelli fotovoltaici e un impianto geotermico che recupera calore per il riscaldamento a pavimento, oltre all'irrigazione ottimizzata con vasche per il recupero dell'acqua piovana. Un approccio che conferma l'attenzione ambientale del progetto già portata avanti del ristorante, il primo dichiarato plastic free in Italia, guidato dallo chef Davide Di Fabio.

Lo chef, prima di una quasi adozione emiliana - per i sedici anni trascorsi all'Osteria Francescana - è prima di tutto legato alla terra abruzzese (che torna non poco spesso nei suoi piatti), dove ha vissuto a Bellante, in provincia di Teramo, prima di portare avanti i suoi studi nelle Marche, territorio che oggi offre alla sua cucina e che lui non manca di esaltare.

Difficile pensare a un luogo o a un connubio più azzeccato per raccontare i vini della Cantina Emidio Pepe, una sera d'estate, dal suggestivo momento del tramonto, soprattutto, perché, con l'azienda, lo chef condivide l'intimità della stessa porzione del suo Abruzzo, dove sì, nascono i vini di Emidio Pepe, ma dove, essendo un'azienda agricola a tutto tondo, si dà vita anche ad altri prodotti quali pasta e olio extravergine di oliva. I primi, accompagnati dalla cucina dello chef, i secondi, presentati dalla sua cucina fatta di piatti dal gusto autentico e immediato, ma che affondano le radici in un immaginario ricco di significati, dalle salse identitarie e l'utilizzo di ingredienti sempre caratterizzanti, che contribuiscono a un insieme armonico.

Si è partiti dal mare, con i Saltimbocca di lattuga di mare, due foglie di lattuga di mare fritte nel burro chiarificato e dentro misticanza, ricciola marinata col prosciutto e branzino cotto con burro e salvia.

Un'introduzione al racconto di Sofia Pepe, non solo di passione, ma anche di coerenza e di perseveranza: una storia di terra, famiglia e artigianalità iniziata nel 1964 da Emidio Pepe, che ha avuto l'intuizione di credere nell'invecchiamento di vini autoctoni poco considerati, come Montepulciano e Trebbiano d'Abruzzo, prodotti con pratiche biologiche e biodinamiche, senza filtrazioni - qui il vino affina nel vetro e decanta naturalmente il proprio deposito - né uso di solfiti. Oggi, alla terza generazione, con Sofia e poi Chiara, 32 anni, è ancora e sempre di più un'azienda espressione del territorio Abruzzese interpretato attraverso i vitigni che più la rappresentano: Montepulciano d'Abruzzo, Trebbiano d'Abruzzo e Pecorino, un vitigno dal carattere più prepotente e meno storico per l'azienda, che lo produce dal 2010.

Vini che rivelano la loro eleganza con il passare del tempo: in cantina sono presenti quaranta annate, che permettono di conoscere la storia dei vitigni stessi, e capire come, all'interno degli stessi, il tempo abbia il potere di cambiare tutto, colori, profumi, sapori. Ciò che non è mai cambiato è il metodo di vinificazione. Ancora oggi, infatti, non vengono utilizzate macchine, così come si riconferma la scelta delle vasche di cemento: un materiale neutro e inerte che lascia il vino libero di esprimersi, non influenzato da fattori esterni.

Proprio il cambiamento dell'espressione dello stesso vitigno in annate diverse ha attraversato il tempo sulla terrazza di Dalla Gioconda - con il Trebbiano d'Abruzzo DOC 2020 e 2022 - che accompagna, con la sua aromaticità, quella del Riso, pomodoro, olio extravergine di oliva DOP Pretuziano delle colline Teramane: la prima espressione della serata dell'attrazione dell'azienda nei confronti del mondo agricolo.

Quaranta ettari in totale, diciotto vitati e i restanti dedicati alla rotazione: un anno la semina dei cereali, un anno i legumi e un anno l'erba medica proprio per far riposare il terreno.

Intorno ai vigneti, le piante di ulivo, di varietà Leccino, Frantoio e Tortiglione, varietà presente soprattutto nella zona di origine dello chef, coltivata da secoli soprattutto nelle province di Teramo e Pescara, rustica e ben adattata al territorio collinare e submontano della regione.

Un olio che le include tutte e tre le varietà per un riso tiepido - per non alterarne le caratteristiche - in rapporto 1:1, cotto con succo di pomodoro verde, acqua di pomodoro, olio extravergine d'oliva e proprio un pizzico di Parmigiano Reggiano. Un piatto che prende l'ispirazione da Saluti da Rimini, creato dallo chef per un evento a Rimini, decorato con le serigrafie delle famose cartoline di Maurizio Cattelan, che, questa volta, hanno lasciato spazio al logo dell'azienda.

L'Adriatico torna, con un piatto iconico dello chef, che guarda alla tradizione abruzzese: Zuppiera di pasta e pesci dell'adriatico. L'idea nasce dalle Virtù teramane, piatto ricco di significato, preparato il primo maggio nella zona di Teramo, che segue una ritualità precisa: sette formati di pasta, sette legumi, sette varietà di pesce, in omaggio alle virtù cristiane. Il risultato è una pasta mista dal gusto profondo, sorprendentemente raffinata, servita in una grande zuppiera che spinge alla convivialità, pensata per la condivisione, da cui servirsi con abbondanza. E poi il Tonno alla fiorentina, con un fondo di vitello, e due salse, una all'aglio dolce e una agli agrumi, e, ad accompagnare, i Fagioli del paradiso - una varietà di fagiolo piccolo, tondo e bianco, dal gusto delicato e una consistenza che rimane integra anche con la cottura - cotti nel latte di mandorla e conditi con olio all'erba cipollina.

Un momento per il Cerasuolo d'Abruzzo DOC, prima di un tuffo nel mondo del Montepulciano. La 2024 è stata un'annata dalle uve particolarmente sane che ha permesso una piccola sperimentazione da parte di Chiara - terza generazione della famiglia - che, nelle vasche di cemento da 22 ettolitri, durante la fermentazione, ha messo in infusione dei sacchi da cento chili di grappoli interi. A risultato, un colore particolarmente vivace così come gli aromi particolarmente fruttati, dati dal processo della fermentazione intracellulare.

Poi, due annate dalle caratteristiche molto diverse, due espressioni del Montepulciano d'Abruzzo, la cui genetica dei vitigni è stata sempre preservata in azienda, ma che cambia nel bicchiere a seconda dell'andamento climatico di ogni anno: la morbidezza, il tannino e un'acidità più bassa per un'annata come la 2007, molto calda e con scarse precipitazioni, e un carattere più equilibrato, tra acidità e morbidezza, per un'annata senza particolati picchi climatici come quella del 2015. Anche nelle annate particolarmente calde viene limitata la perdita di acidità dovuta al calore, preservata la freschezza e i profumi e consentito l'ottenimento di vini con un tenore alcolico non particolarmente alto l'utilizzo del sistema di allevamento della pergola abruzzese, che già Emidio Pepe, all'inizio, aveva intuito essere quello più giusto per il clima della regione, seppur non meccanizzabile. Un tetto fitto che ombreggia i grappoli, proteggendoli dal sole eccessivo, riducendo, oltretutto, le scottature degli acini.

Poteva finire tutto con la Neola alla suzette, un'interpretazione del tipico dolce abruzzese - una cialda, croccante cotta in un apposito stampo - ripiena di crema pasticcera alla vaniglia e servita con una crema di arancia amara, sotto, zest di arancia, zucchero a velo e una salsa suzette classica addizionata da un fondo d'anatra, sopra. E invece, è successo con una sorpresa di mezzanotte: la Cacio e pepe, uno dei tanti piatti che lo chef ha creato da un ragionamento sui gusti e sui sapori della tradizione italiana, riservando sempre uno spazio alla golosità, abbinata alla tecnica.

Una Cacio e pepe senza cacio - ma con un condimento che all'occhio, alla cremosità e alla sapidità tradisce - preparato con crema di pinoli, colatura di alici e pepe ad avvolgere le mezze maniche, da grano Senatore Cappelli prodotto dall'azienda agricola Emidio Pepe, pastificate da un pastificio artigiano di Greve in Chianti. Ma, la sorpresa, è stata soprattutto nell'abbinamento, con un calice di Montepulciano d'Abruzzo DOC 2002: un'annata dritta, stretta, con poca rotondità, senza l'abbraccio dell'annata calda, ma l'acidità e la delicatezza dell'annata piovosa.