Quando Maurizio Zanella, uno dei protagonisti più illuminati della rinascita del vino italiano, inizia a raccontare - tra storia e aneddoti - la genesi vitivinicola di quella regione collinare situata tra Brescia e l'estremità meridionale del Lago d’Iseo, che porta il nome di Franciacorta, capisci subito che non smetteresti mai di ascoltarlo. L’unico argomento di cui non parla sono i suoi vini. Per quelli, dice, deve parlare il bicchiere. Lo fa con eleganza e precisione, con garbo e cultura: qualità ormai rare in un mondo, non solo quello del vino, dove sempre più spesso effimeri hype si confondono con concrete e autorevoli realtà. Come solida e prestigiosa è appunto Ca’ del Bosco la cui storia ha inizio nel 1964 quando Annamaria Clementi Zanella, madre di Maurizio, acquista una piccola casa in collina, con due ettari di proprietà immersi in un fitto bosco di querce e castagni, a Erbusco.
Oggi l’azienda, che dal 1994 fa parte del Gruppo Santa Margherita della famiglia Marzotto, ha un patrimonio complessivo di oltre 450 ettari, di cui circa 280 messi a dimora con vigneti che sono certificati biologici a partire dal 2014. Assieme al rispetto dell’ambiente, grande attenzione è sempre stata riposta allo studio della stratificazione dei suoli che ha permesso di selezionare accuratamente le varietà, il portainnesto e i sesti d’impianto. Lo stesso approccio che in vigna ha il fine ultimo di ottenere vini territoriali e identitari, si ritrova poi anche in cantina, partendo da un esclusivo metodo di lavaggio e asciugatura delle uve messo a punto dal 2008, fino ad arrivare all’imbottigliamento che viene effettuato con uno speciale macchinario - qui ideato e poi brevettato nel 2005 - che elimina l’ossigeno prima della tappatura, evitando shock ossidativi e consentendo al contempo di ridurre al minimo la presenza di solfiti in ciascuna bottiglia. In sintesi: sempre all’avanguardia, con una maniacale attenzione ai dettagli in ogni fase della produzione, senza mai dimenticare etica ed estetica.
Una meravigliosa cena conviviale per celebrare l'eccellenza enologica di Ca' del Bosco
Chi scrive ha avuto piacere di ascoltare l’edificante narrazione di Maurizio Zanella al ristorante Sachi - situato in quel di Milano, al quarto piano dell’attuale Palazzo Cordusio - durante una cena conviviale pensata per celebrare l’eccellenza enologica che Ca’ del Bosco rappresenta in Franciacorta, in Italia e nel Mondo. Sotto la guida di Raffaele Silvestre, Head of Wine del gruppo Sunset Hospitality a Milano, sei etichette in formato magnum dell’azienda franciacortese sono state degustate in accompagnamento a portate di ispirazione giapponese ideate da Anthony Calò, Head Chef di Sachi.
Crispy sushi di salmone, tonno e ricciola
Come aperitivo - assieme a uno sfizioso Crispy sushi di salmone, tonno e ricciola - è stato quindi servito il Franciacorta Cuvée Prestige 47ª Edizione: assemblaggio di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco dalla vendemmia 2022 e da 240 vigne di età media tra i 20 e 31 anni; vini di riserva 2021 e 2020; 7 mesi di fermentazione in acciaio e affinamento di almeno 2 anni sui lieviti; dosaggio 2,5 grammi/litro. Un metodo classico fragrante ed equilibrato, ricco e armonico. Nel calice si svela con un brillante giallo paglierino e una cremosa effervescenza che veicola aromi di fiori bianchi, agrumi e frutta gialla. Coerente l’assaggio. Un passepartout poliedrico di cui godere ben oltre il pre-cena.
Franciacorta Cuvée Prestige Rosé 46ª Edizione
A seguire il Franciacorta Cuvée Prestige Rosé 46ª Edizione: da una selezione di 12 vigne di Pinot Nero (vendemmia 2021) e 6 di Chardonnay (50% base 2021, 50% riserva 2020); 7 mesi di fermentazione in acciaio e 30 sui lieviti; dosaggio 0,5 grammi/litro. Il Pinot Nero si sente - con profumi, aromi, energia, franchezza - e si vede, con quella tanto delicata quanto deliziosa tonalità rosa che, in simbiosi alle bacche bianche, dona all’assemblaggio. Un attimo fuggente che si perpetua in ogni assaggio assieme al Tataki di tonno su letto di cipolla in agrodolce e salsa ponzu in un abbinamento equilibrato e ben riuscito, non solo per cromatismi.
Temaki di anguilla, purea di avocado e pepe sancho
Il Temaki di anguilla, purea di avocado e pepe sansho necessitava invece di uno sparring partner di adeguata struttura e complessità, come si è ben dimostrato essere il Franciacorta Vintage Collection Dosage Zero 2020 nel quale 49 vini base di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco si fondono in un’esemplare espressione del terroir e dello stile Ca’ del Bosco. Un’etichetta che, indipendentemente dal millesimo, non delude mai per eleganza, espressività e profondità.
Spiedino di merluzzo glassato con salsa al miso
Come quarta portata, un defaticante Spiedino di merluzzo glassato con salsa al miso, abbinato al Franciacorta Vintage Collection Satèn 2018: 85% Chardonnay e 15% Pinot Bianco provenienti rispettivamente da 13 e 2 vigne; 5 mesi di vinificazione in botti di rovere e 4 anni in media sui lieviti; dosaggio brut. L’essenza di finezza al naso e di cremosità al palato; spiccatamente morbido, senza comunque risultare carente di una propria complessità e di una buona persistenza aromatica intensa.
Tagliata di wagyu giapponese con funghi cardoncelli e salsa ponzu al wasabi
Doppio abbinamento invece per l’ottima Tagliata di wagyu giapponese con funghi cardoncelli e salsa ponzu al wasabi: il bianco Selva della Tesa 2020 e il rosso Pinéro 2018, entrambi testimoni della vocazione enologica di Ca’ del Bosco oltre l’arte del metodo classico. Il primo, da uve 100% Chardonnay, si è rivelato da subito ricco, ampio e complesso, degno figlio di un’annata che ha donato ai vini da bacca bianca estrema eleganza e distintiva finezza. Perfettamente adeguato allo spiccato umami del piatto proposto, lo abbiamo preferito al Pinot Nero in purezza che invece, al primo assaggio, ha denotato una timida apertura olfattiva assieme a una leggera spigolosità gustativa. È un vino che necessita ancora tempo prima di esprimere la grandezza propria del suo vitigno di origine, ma che ripagherà chi avrà la pazienza di conservarlo e degustarlo tra qualche anno.
Babà aromatizzato agli agrumi, kumquat candito e crema chantilly alla fava tonka
Fine cena in assolo con un goloso e ben eseguito Babà aromatizzato agli agrumi, kumquat candito e crema chantilly alla fava tonka.
