12-07-2023

Jorg Giubbani e il paradosso della cucina vegetariana in Liguria

Le regione di frontiera è un serbatoio eccezionale di erbe e verdure ma sono pochi i cuochi che le esplorano a fondo (e pochi i clienti che le scelgono). L'esempio virtuoso di Orto a Moneglia

Due foto che riassumono il mestiere di Jorg Giubbani, chef del ristorante Orto, contenuto nell'hotel Villa Edera di Moneglia (Genova): ispezionare quotidianamente l'orto e poi spremersi le meningi in cucina

Come procede saggio e inesorabile il lavoro della famiglia Schiaffino, tre generazioni che hanno contribuito a edificare il fascino sessantennale di Villa Edera, grazioso hotel a Moneglia, l’ultimo Comune di Genova prima di entrare in territorio spezzino. Ventuno camere in un lembo tranquillo tra il caos di Portofino e le Cinque Terre; uno sguardo silenzioso sull’entroterra e non sul mare, interrotto soltanto dallo sbuffo del trenino.

Un complesso che trabocca vegetazione. Fuori, con gli orti su più terrazzamenti, la macchia rigogliosa e un piccolo vigneto e, dentro, nella cucina di Jorg Giubbani. Trentun anni, nato a Chiavari e cresciuto a Sestri Levante, nessuna discendenza tedesca o austriaca nonostante il nome, nel dicembre 2019, dopo una serie di esperienze importanti, si vede offrire dall’appassionata Orietta Schiaffino il timone del ristorante Orto. Una scelta felice, certificata dalla Michelin neanche due anni dopo.

«Se non pensiamo noi a cucinare le verdure, chi dovrebbe farlo?». Sbuffa gentile Jorg – la “o” senza l’umlaut – entrando nel vivo della questione. Non una lamentela ma un manifesto programmatico che il ragazzo fa bene a sventolare dalle prime colline della val Petronio: «La Liguria è un serbatoio formidabile ed è una regione all’80% collinare o montuosa», spiega. Rilievi baciati dal sole e dalla brezza, da cui spuntano ortaggi ed erbe clamorose, che in tanti casi attecchiscono bene qui e solo qui. Ma in regione sono pochi i cuochi a occuparsi a fondo di queste: la tradizione regionale è ampiamente di terra e sulla costa si tende a servire una cucina di mare troppo spesso commerciale e stereotipata. Proposte vegetariane di cucina top e pop, poche.

Il verde rigoglioso che circonda Villa Edera

Orietta Schiaffino e Jorg Giubbani

A dire la verità, sono pochi anche i clienti che scelgono il menu degustazione vegetariano di Orto, una delle due opzioni a disposizione nel ristorante di Villa Edera: «Stasera siete stati 8 su 16: è forse la prima volta che accade in oltre 3 anni. La media è due su dieci». Riluttanze culturali a cimentarsi con le verdure in cucina ma anche a scegliere menu vegetariani a tavola, dunque.

La prima delle due resistenze ha un motivo che la cucina di Giubbani rende chiaro: per vestire le verdure con una mise di gusto che caschi bene, non basta semplicemente strappare o dissotterrare dall’orto e poi assemblare nel piatto. Occorre dedicare del tempo, lavorare per tentativi ed errori, vincere piccole frustrazioni, sommare passaggi a passaggi, capire come alternare freschezze e fermentazioni, applicare tecniche ma anche sapersi fermare un passo prima di eccedere.

È quello che fa Jorg, un ragazzo che si muove tra le insidie dei temporaloni e delle fioriture precoci. Che studia ed esplora gli orti in modalità verticale, perché, un conto sono le verdure che crescono a pel d’acqua, un altro quelle che spuntano in collina, un altro ancora quelle di montagna. Poi va in cucina in assetto da sperimentatore: differenziato il bacino di riferimento, penserà a comporre bagagli aromatici complessi, utilizzerà fermentazioni, carpioni e panature “alla milanese”-ma-ligure (pane, limone, timo e maggiorana). Uova no, latte sì. Vegetariano, non vegano. Studierà tutto in piccole porzioni, spesso moltiplicate da servizi tripartiti: centellinando gli assaggi, ci si concentra sui sapori e non sulle quantità.

Una menu che cambia col cambiare degli umori della terra e del piccolo laboratorio di Villa Edera. Un percorso già molto interessante, anche per gli ampi margini di miglioramento che evidenzia.

L'ingresso del ristorante. I menu degustazione di Orto by Jorg Giubbani sono due: Ligustico (degustazione "onnivoro", 110 euro) e Inte l'Orto (stesso prezzo), il menu 100% veg che abbiamo provato

Scarpetta. Partenza deliziosa con un cubo di focaccia di patate di montagna - cotta al vapore e rosolata al pesto - da intingere nelle 3 salse accanto: crema di scorzonera, peperone e cotognata

Sentiero in Liguria. Il primo assaggio conduce a un'ascesa tra gli orti liguri: in basso a sinistra, Millefoglie di peperoni con ketchup di albicocche di Valleggia e finocchio acquatico, al centro una Pralina di pesto genovese con zucchine trombetta di Albenga e insalata di basilico artico e basilico greco e, a destra, una Millefoglie di barbabietole e mele con coste di biete in carpione

Foglie, senape, patata. Sotto alle foglie di diverse specie dell'orto (leggi foto sotto), c'è un sorbetto alla senape e una schiuma di patate. Un caldo/freddo molto piacevole, ingentilito dalla nota citrica fresca dell'aerosol al limone spruzzato al tavolo

Le illustrazioni che accompagnano il menu: la verticalità dell'orto e le specie che troviamo/troveremo nei piatti

Gea e prescinseua. "Gea" nel senso di pietra e "prescinseua" nel senso del formaggio cagliato diffuso nel Genovese. E' un altro piatto tripartito: c'è un piccolo trancio di Torta di bieta e prescinseua, una Millefoglie di patate e bietola con pane in carpione e costa di bieta in carpione. Nella foto, il terzo assaggio: una splendida Tartelletta con crema di prescinseua, finocchio di Savona candito, crema di chinotto di Savona (fermentato e salato), foglie di bieta e una spolverata di maggiorata

Focaccia e grissini di burro di montagna tirati a mano. La focaccia ha i profumi dei fiori di sambuco, che prosperano a Moneglia tra aprile e maggio: Giubbani li raccoglie, pulisce e mette a marinare. Addictive

Berlingot di rosola, noce e rafano. Una raviolo di pasta fresca di rosola (la pianta del papavero), completata da una salsa di noci pecan, biscotto alle noci nere (fermentate per due anni) e una crema al rafano. Completano l'insieme basilico, portulaca e cerfoglio

Scarola, nage vegetale, giardiniera. La scarola in questo caso è trattata come un arrosto: legata, rosolata, cotta in forno, lasciata riposare per 2/3 giorni in modo che assorba i succhi, poi affettata come un filetto con un coltello da carne. Il nage è un'altra preparazione normalmente utilizzata per pesce e carni: un court bouillon realizzato qui con tutte le parti scartate della scarola, foglie dell'orto (bieta, insalate di stagione, erbe aromatiche), messe a marinare in un vermut e una base barigoule di carciofi trifolati, prezzemolo, limone, vino bianco e maggiorana

Fuori carta, arriva graditissima un'insalata di pomodori (buonissimi, freschi) di diverse specie con anguria arrosto e l'aggiunta al tavolo di un'acqua di pomodoro e limone

A sinistra, un particolare del terzo assaggio tripartito del menu, Carota al cubo, l'ortaggio declinato in 3 piccoli e deliziosi assaggi. C'era un piccolo Kebab di carota e lactonesa (maionese che utilizza non l'uovo ma latte di soia), un Croccante con gel di carota viola e carota viola in carpione e, nella foto, uno splendido Pain d'epices con carpione di carota, gel di carota, carota in agrodolce e foglie di carota.

A destra, il dessert principale del menu, naturalmente un dolce-non-dolce: Yogurt, barbabietola e rabarbaro, con accanto un succo fermentato degli stessi due vegetali

La tavola della colazione di Villa Edera. Nell'hotel c'è anche un'insegna di cucina tradizionale ligure, curata da Edi Schiaffino: in carta piatti come il Pesce del giorno shabu shabu, i Croxetti di pasta con maggiorana e pinoli, Pavè di tonno, sesamo, senape e verdure in scapece

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

Consulta tutti gli articoli dell'autore