Capù di verza, trippe di baccalà, tagliolini all’uovo, zafferano
Il piatto più buono di tutto il menu Oscillazioni ridisegna il Capù, gli involtini di verza delle tradizioni bergamasche e bresciane: chiusi con lo spago, trattengono spesso carne macinata e condita con una ricca messe di altri ingredienti. Il Capù di Camanini imprigiona invece un ragù bianco di trippe di baccalà, tagliolini all’uovo e zafferano. «La differenza la fa la qualità della verza, burrosa e non fibrosa», precisa il cuoco, «me la dà K2 Bio, due ragazzi che stanno facendo un lavoro magnifico a Castel Venzago (vicino a Lonato del Garda, ndr). Prendiamo la foglia più esterna, le mettiamo a bollire per 30 secondi, la ungiamo con lo stesso sugo del soffritto e delle trippe di baccalà e le tostiamo su una piastra per 30 secondi». Acido, dolce, amaro, affumicato, morbido, croccante: un concerto perfetto di due/tre bocconi