Riccardo Camanini a 360°: nuovi piatti di selvaggina, trionfo 50Best, delusione Michelin... E la serenità

Chiacchiere con lo chef del Lido 84, alla fine d'un anno di montagne russe, dai lockdown all'ascesa tra i ristoranti top del mondo. Tutti i cambiamenti del menu

13-12-2021
a cura di Carlo Passera
Riccardo Camanini a Identità Milano 2021 (foto Br

Riccardo Camanini a Identità Milano 2021 (foto Brambilla-Serrani)

Riccardo e Giancarlo Camanini ultimamente stanno un po' battendo la fiacca (si scherza, eh...). Son reduci da un mesetto scarso di ferie col loro Lido 84, han ripreso sabato 4 dicembre, confermato due giorni di stop settimanali (martedì e mercoledì), chiuderanno di nuovo dopo le feste, il 7 gennaio, fino all'11 febbraio compreso. Beato far niente... «In realtà una delle cose che abbiamo capito meglio in questi mesi di pandemia è che bisogna far lavorare le persone con maggior serenità. Quindi anche garantire loro delle pause. È ormai qualcosa di comprensibile a tutti, no?», ci domanda Riccardo. Facciamo sì con la testa, lui è la ragionevolezza in persona.

 

LE MONTAGNE RUSSE - Ma questa, indubbio, è una forma di evoluzione, anche dettata dai drammi e dal successi di questo stranissimo 2021. «Già. Un anno complesso». I timori, l'incertezza, poi gli allori, col 15° posto alla 50Best, il fully booked continuo al ristorante... «È stato un periodo di montagne russe. Per fortuna il mercato italiano ha avuto una reazione direi ottima, ho sentito i miei colleghi ristoratori piuttosto felici. Poi, il periodo autunnale è stato cadenzato dall'uscita delle guide e delle classifiche, quindi anche noi - come tutti - siamo rimasti lì a guardare, non dico con trepidazione perché non sono certo una persona emotiva, ma ovviamente con una certa attesa». È andata alla grande per voi, con la 50Best... «Dico la verità: sapevamo di essere nei primi 50, perché eravamo stati invitati ad Anversa. Ma non sapevamo assolutamente di essere così alti in classifica. È stata una sorpresa». Cosa è cambiato da allora? «Anche qui, sinceramente: il locale è sempre pieno da quattro anni, avevamo quindi già adeguato il software per le prenotazioni, le segreterie telefoniche per le telefonate, insomma tutto un sistema complesso per gestire tale mole di interazioni. Che sono molto aumentate dalla 50Best, è vero, non dico di no: riservazioni, richieste d'interviste, di materiale fotografico. Ma, ecco, eravamo in qualche modo preparati. E in questo c'ha aiutato molto il fatto che, a oggi, quasi solo l'Europa si muove, mancano cioè i flussi intercontinentali, sfavoriti dalle misure anti-Covid. Quindi, tutto sommato, con questo mondo parzialmente chiuso, abbiamo potuto far fronte al tutto senza particolare ansia».

 

La pagina delle prenotazioni di aprile al Lido 84: già tutto pieno, solo liste d'attesa

La pagina delle prenotazioni di aprile al Lido 84: già tutto pieno, solo liste d'attesa

CAMBIAMENTI - Tutto vero. Ma mediamente al Lido 84, con un numero di coperti ridotto recentemente a 35 («Proprio il giorno successivo alla 50Best: due tavoli in meno. Scelta ottima, siamo molto soddisfatti»), sono tra le 250 e le 300 - ogni giorno! - le richieste di prenotazione che non possono andare a buon fine. Non sorprende, calcolato anche il rapporto qualità/prezzo del menu... «Avevamo molti timori a ritoccarne il prezzo, alla fine ci siamo decisi: 5 euro in più, arriviamo a quota 100, con un menu speciale a 130, comprendente la selvaggina (lo vedremo più avanti, ndr). Il nostro ragionamento è stato questo: praticamente tutti ordinavano il percorso degustazione e poi ci chiedevano di aggiungere altri piatti, in genere due, insomma il conto finale era comunque già a quei livelli. E allora...».

 

I SEGRETI DEL SUCCESSO - Più che sensato. Ma come ti spieghi questo successo? «Direi che dipende da un insieme di fattori. Intanto funziona il luogo, piace molto, la gente si trattiene volentieri. Poi ci collochiamo in una giusta fascia di prezzo: siamo a Gardone Riviera, non a Parigi o a Milano. Inoltre proponiamo una cucina che incontra attualmente il favore del pubblico, siamo in un momento storico che favorisce il nostro stile e non altri. E aggiungo: c'è l'impegno di tutti, di un gruppo che lavora molto bene, con serenità ed entusiasmo. Noi investiamo su di loro, da giugno abbiamo attivato 24 corsi di lingue per lo staff, da 2000 euro a testa; e ancora, i ragazzi vengono chiamati a una rotazione costante delle partite, per fornire loro sempre nuovi stimoli. Facciamo insomma in modo che il collaboratore sia sempre parte attiva di un progetto condiviso, tutto incentrato sul Lido 84, come noto non abbiamo altre attività».

 

NUOVE APERTURE - A questo proposito: mai pensato di aprire ulteriori indirizzi? «Posso dire che sono arrivate tantissime offerte, soprattutto dall'estero e da chef anche molto, molto prestigiosi, che proponevano collaborazioni. Certe proposte sono state a loro modo "imbarazzanti", per così dire», ossia davvero importanti. Ma... «Ma finora le abbiamo sempre rifiutate: che faccio, mi metto su un aereo per New York ogni mese? C'è un aspetto che però che ci fa riflettere e valuteremo in futuro: negli anni abbiamo perso alcuni bravi collaboratori proprio perché al Lido 84 avevano ormai girato tutte le partite e non avevamo da offrire loro altro in termini di crescita. Questo ci fa pensare che aprire qualcosa di nuovo, altrove, potrebbe essere una buona opzione, per "salvare" alcune professionalità». Non è però questione del breve periodo: «Per ora non ci abbiamo ancora pensato seriamente: son sette anni di Lido 84, se togli il Covid diventano sei. C'è insomma ancora così tanto da costruire, siamo in una fase progettuale di sviluppo, l'impegno è ancora tutto focalizzato sul Garda. Un domani, chissà».

 

Riccardo e Giancarlo Camanini alla 50Best

Riccardo e Giancarlo Camanini alla 50Best

COME SI SCALA LA 50BEST- Domanda delle cento pistole: come si conquista la posizione numero 15 al mondo della 50Best? «È un algoritmo, lo sai. Penso ci sia stato un gruppo di voti che è confluito su di noi, magari per caso fortuito, perché siamo stati molto visitati nel 2019, insomma perché in tanti han deciso di venire. Ma bisogna pur esser bravi a mantenere questa stima, ne siamo coscienti, ci si può spostare facilmente all'insù o all'ingiù». Ok, ok, ma la risposta non basta. Non può essere tutto casuale. «Vero. Aggiungo allora: ci siam effettivamente molto impegnati sull'estero, partecipando ai vari eventi e congressi gastronomici dove ci invitavano. La "vicinanza" con alcuni chef stranieri ha avuto inoltre molta importanza». In che senso? «Leggo il tuo pezzo su Identità dell'altro giorno, quello dedicato alla "cucina vulcanica", e mi incuriosisco. Allo stesso modo, se voi o altre testate scrivete del Lido 84, probabilmente stimolate la curiosità di gastronomi e chef non solo italiani. Anche per tal ragione son iniziate collaborazioni con colleghi celebri come Gaggan Anand a Bangkok, Zaiyu Hasegawa del Den a Tokyo, il Quintonil di Jorge Vallejo in Messico... Questi inviti di chef tutti assai più famosi di noi ci aiutano, è ovvio: ci danno grande visibilità. Siamo stati favoriti dalla loro forza mediatica».

 

LA MICHELIN - Rimane però un neo: non sono arrivati nuovi allori dalla Michelin... «Non ce ne siamo fatto un problemi: un po' ci conosci, non siamo persone ansiose. Intendiamoci: guardiamo sempre la diretta con le premiazioni, sono stato molto felice per Giuseppe Iannotti, ho mandato le congratulazioni alla neostellata La Speranzina (leggi qui), che è qui sul Garda, col suo chef Fabrizio Molteni ho lavorato ai tempi di Gualtiero Marchesi. In generale, son trent'anni che opero in questo settore e quindi la Michelin fa parte delle mie consuetudini, ne ho viste tante, mi ricordo i tempi in cui ci si aspettava la terza stella per Gianfranco Vissani, o per Fulvio Pierangelini, o per Giancarlo Perbellini. Confesso allora di subire fortemente il fascino della Michelin, anche perché una volta c'era la Rossa e null'altro. E anche oggi resta una guida con una storia di 120 anni, mi spiego? Penso quindi che ci abbiano probabilmente capito più loro di me, se non ci hanno conferito la seconda stella. Arriverà se ce la meriteremo, e saremo molto contenti. Ma noi ci siamo sempre impegnati, facciamo del nostro meglio; non mi chiedo e non mi soffermo sui motivi di una mancata promozione. Andiamo avanti per la nostra strada, facciamo il nostro. Se poi un domani decideranno che siamo all'altezza... Non corriamo ai ripari, puntiamo solo a lavorare sempre meglio».

 

LE NOVITÀ - Saldi nel proprio percorso. Che, come accennato, col nuovo menu prevede alcune novità davvero interessanti. «Dalla riapertura e fatta salva la proposta "classica", tutti i piatti sono nuovi». Con l'introduzione della selvaggina: «Per me la soddisfazione è proprio questa, e mi diverto anche. Ancor prima della chiusura autunnale, ossia 15 giorni prima, ci eravamo soffermati molto sui funghi, anche se l'annata non è delle migliori. Il nuovo menu secondo me è poi piacevolissimo. Ai tempi del Villa Fiordaliso non lavoravo mai a dicembre, mentre mi ricordavo la lepre alla royale da Marchesi. E allora quest'anno ho voluto riprendere quel filone della selvaggina (tutta dell'Appennino, sia chiaro. E certificata. Niente di congelato intercontinentale), la Francia mi ha insegnato molto in termini di salse, fondi e diverse possibilità di lettura».

 

I NUOVI PIATTI DI SELVAGGINA - Ecco la nuova proposta. «1) Il cervo, in un'unica declinazione come secondo piatto, con profumi pazzeschi di vermouth e cardamomo viola. 2) Il germano reale, in due versioni: una con clementina, carota, sambuco fermentato e olio di zucca; l'altra, con la coscia candita in grasso d'anatra e poi fritta e accompagnata da risone al salto e fondo di selvaggina; 3) La lepre in due versioni, ossia alla royale - è un grande piacere preparare quel piatto, occorrono tre giorni e grande attenzione alle minuzie - con gusti estremamente complessi che vanno dall'armagnac, al tartufo bianco, al foie gras, al lardo, alla lonza di maiale, al finale di sangue; e poi l'altra versione di lepre al cucchiaio, legata col collagene, con Marsala ridotto e profumata con fegato di seppia, un elemento ferroso e la lepre che invece ricorda più un salmì in versione italiana. 4) Inoltre abbiamo la pernice con aceto di mirtillo e salsa di fegato di faraona (che i francesi chiamano foie blond de pintade, perché loro considerano questo fegato dello stesso pregio del foie gras, ma è una salsa piuttosto gialla e quindi ecco la denominazione "foie blond", molto dolce. 5) Infine i cinghialetti, bestie di 40-60 chili, quindi piuttosto giovani, anche loro in due versioni. La prima con una salsa al Porto e topinambur cotto alla brace e terminato in grasso d'anatra; la seconda è invece una spalletta alla brace e al sangue in brodo di funghi secchi e caviale, piuttosto strana, ricorda uno shabu shabu».

 

Riccardo e Giancarlo Camanini

Riccardo e Giancarlo Camanini

I MENU - Cinque animali, otto ricette, come abbiamo visto. Senza menu specifico, «impostiamo noi a seconda delle richieste del cliente. Quindi ora proponiamo un primo menu degustazione Oscillazioni classico, da sette portate, con alcuni signature come Spaghettone, burro, lievito di birra; e poi Riso, aglio nero, frutti rossi; e ancora Animella di vitello, carote crude in saor, punch e Seppia di nassa, burro di anguilla affumicata, topinambur. E così via. Poi altri due percorsi Oscillazioni, da sette o nove portate, con i piatti nuovi, nel secondo caso con l'inserimento di un paio di assaggi di selvaggina. E rimane infine la carta con alcuni dei sempreverdi, che lasciamo sempre. Poi ci sono tutte le preparazioni per chi ha intolleranze. Non so quanti piatti siano in tutto, mi han detto che solo tra i primi ce ne sono disponibili 19!» (tra i quali anche un nuovo risotto, con prosciutto di piccione e fegato di faraona, ndr).

 

LO STAFF - Il Lido 84 ancor prima della pandemia è rimasto orfano del proprio maître, Manuele Menghini (ora con Alfio Ghezzi all'Eala, leggi qui, ndr) sostituito da Jonathan Gillet, «era al Bon Bon di Bruxelles, gli abbiamo subito fatto fare un corso di lingua». Per il resto, nessuna defezione, squadra compatta, «sono tutti confermati anche per il 2022. Non abbiamo avuto scombussolamenti. È la misura dell'entusiasmo. E, con gli allori, ci sentiamo ancor di più responsabili verso l'ospite, perché le aspettative son aumentate». Lo staff complessivo del Lido 84 è incredibilmente contenuto, visto il "peso" del locale: oltre a Riccardo e Giancarlo, 12 cuochi, 2 lavapiatti, 3 segretarie, 5 camerieri. «Insomma 24 persone, tutte assunte tranne due stagisti, pagati però anche loro».

 

PROSSIME VISITE - Sapevamo che nei periodi di ferie i Camanini erano ospiti fissi di un centro benessere nel Sud della Spagna, per un bagno di riposo, massaggi, relax. Quest'anno, no: «Niente Spagna, niente cure geotermali. Nei venti giorni di stop siamo rimasti perlopiù a casa. E poi abbiamo fatto qualche visita golosa: da Andreas Caminada in Svizzera, ad esempio, o a Madrid al DStage di Diego Guerrero e allo StreetXo di David Muñoz». Lui «mi ha molto stupito, è un ragazzo gentilissimo, è stato da noi a mangiare due anni fa». Il suo DiverXo, locale di punta, era senza un tavolo libero, «ma abbiamo già prenotato per gennaio. Poi faremo anche Extebarri, Elkano e Azurmendi. Poi andremo in Messico».

 

IL 2022 - E il 2022? «Spero di passarlo in serenità. Siamo un po' tutti feriti, abbiamo bisogno di tornare a una reale comprensione dell'essere umano. L'azienda va bene, ho quasi 50 anni: che volere di più? Ecco: desidero passare bei momenti con le persone».


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