La Speranzina di Sirmione è un piccolo gioiello, la cucina di Fabrizio Molteni la onora

C'è un prima e un dopo nell'ormai lunga vicenda del ristorante La Speranzina, che un tempo si definiva "Antica Trattoria": anno 2017, dopo un biennio di lavori intensi riapre la struttura completamente rinnovata (con tanto di onerosa escavazione di 700 metri cubi di terra direttamente a livello del lago di Garda, così da trovare lo spazio per nuove sale e una super-cucina di 300 metri quadrati), vero gioiello incastonato nel bel centro storico di Sirmione, a pochi passi dal castello e all’interno delle antiche mura, dotato non solo di meravigliosa vista sullo specchio d'acqua ma persino di un giardino interno che vi si affaccia, invisibile dalla strada, una sorta di "corte" verde e ben curata, delimitata sugli altri tre lati dai muri dell'edificio.

Il 2017 come anno chiave, allora. E fu davvero coraggiosa la scelta di patron Stefano Giordani e di sua moglie Kristina, quella di rilanciare un'ormai classica meta golosa della cittadina lombarda non solo puntando più in alto a livello gastronomico, ma anche dotandola di alcune camere per il pernottamento... Oddio, camere? Per meglio dire, tre suites sontuose, ampie, con la "Maria Cristina" a far da ammiraglia, per darvi l'idea: 101 metri quadrati e balcone privato di altri 4 sospeso sul lago, con tanto di zona Spa a uso esclusivo con sauna, bagno turco, idromassaggio, docce emozionali, cascata di ghiaccio, letto con materasso ad acqua e chi più ne ha, più ne metta.

Mancava però ancora qualcosa. Ossia: il ristorante aveva sempre mostrato una certa vocazione al fine dining, ma rimaneva stilisticamente un po' pomposo, datato. Serviva anche in questo caso un cambio di marcia. Che è arrivato nel 2019, con l'approdo ai fornelli di Fabrizio Molteni, classe 1977 da Erba (Como). Professionista di lungo corso, lui: esperienze giovanili in Val d'Aosta, Svizzera e Franciacorta, ma quella che conta di più sono i quasi tredici anni nel giro di Gualtiero Marchesi, negli indirizzi a lui legati a Roma (Hostaria dell’Orso), Parigi (Gualtiero Marchesi per il Lotti), Cannes (Les Princes) e ovviamente di nuovo in Franciacorta all'Albereta, quasi fino all'addio del maestro, dunque prima lavorando (1999-2001) come secondo di tipetti tosti come Enrico Crippa e Paolo Lopriore, poi (2004-2011) come chef capo tout court.

Sarà la suggestione di questa storia, ma Molteni ci appare molto marchesiano - seppur con sfumature diverse e che vedremo - specie nella costruzione del piatto, nello sviluppo dei sapori, persino in una certa estetica complessiva. Le sfumature alle quali abbiamo accennato rimandano soprattutto alle diffuse note tecniche e gustative che sorridono all'Oriente e soprattutto al Giappone: fascinazione cui lo stesso Marchesi non si era sottratto e che invece Molteni ha specificamente coltivato, come quando - dopo l'Albereta e prima de La Speranzina - ha firmato la proposta gastronomica di un ristorantino nipponico a Treviglio (Bergamo), di proprietà di due suoi amici, Japo si chiamava il locale, e si chiama tuttora.

Poi, appunto, La Speranzina. «Il mio arrivo qui, due anni fa, ha portato un'identità diversa all'indirizzo, sulla base di un progetto specifico condiviso con la proprietà»: puntare su una gastronomia più contemporanea, «dunque con preparazioni nuove - penso alle fermentazioni - ma tenendo il piede in due scarpe», che detto così sembra brutto, ma significa studiare una linea a 360° per una clientela a 360°, «passiamo da preparazioni che definirei più comfortevoli a quelle decisamente più creative», sintetizzate nel menu a mano libera di sette portate.

Qui albergano facilmente aromi acidi e amari. Nonché un'anima contaminata, come abbiamo già detto. Ci sono piatti che abbiamo gradito così così, più no che sì, ma son pochi (anzi uno solo: Gambero rosso di Mazara del Vallo, corallo di gambero e di astice, polveri di patata, miso, levistico e cetriolo, furikake di prugne, coll'incolpevole crostaceo soffocato dalla strabordante carica gustativa dei compagni di viaggio) e altri che invece ci sono piaciuti tantissimo, di eleganza e armonia assolute (Seppia "black and gold" in zimino; Orata, salsa shogayaki, burro e asparagi; soprattutto Risotto alla tinca, grande esercizio di sapienza culinaria, col fondo bruno di tinca e mantecato con burro acido, ci sono poi tre sapori/profumi del Garda, ossia limone, capperi in foglia e olio, a spezzare magistralmente il ritmo dell'assaggio). Insomma: abbiamo gradito. E ha gradito anche la Michelin, che qui ha infatti acceso proprio poche settimane fa la prima stella.

Tre proposte di degustazione: menu Vegetariano a 80 euro, menu "classico" La nostra storia a 90 euro e menu A mano libera a 110 euro, quest'ultimo «varia quasi tutti i giorni in base a quello che troviamo sul mercato». Poi c'è anche la carta, ovviamente, perché - lo si è detto - La Speranzina è un ristorante inclusivo.

I nostri assaggi, negli scatti di Tanio Liotta.

La Speranzina
via Dante 16, Sirmione (Brescia)
tel. +39 030 9906292
lasperanzina.it
chiuso il lunedì
menu degustazione a 80, 90 e 110 euro