11-12-2021
Fabrizio Molteni, marchesiano Doc, classe 1977: ha appena conquistato la stella michelin a La Speranzina, deliziosa struttura ristorativa con tre suites sontuse per il pernottamento nel centro storico di Sirmione (Brescia)
C'è un prima e un dopo nell'ormai lunga vicenda del ristorante La Speranzina, che un tempo si definiva "Antica Trattoria": anno 2017, dopo un biennio di lavori intensi riapre la struttura completamente rinnovata (con tanto di onerosa escavazione di 700 metri cubi di terra direttamente a livello del lago di Garda, così da trovare lo spazio per nuove sale e una super-cucina di 300 metri quadrati), vero gioiello incastonato nel bel centro storico di Sirmione, a pochi passi dal castello e all’interno delle antiche mura, dotato non solo di meravigliosa vista sullo specchio d'acqua ma persino di un giardino interno che vi si affaccia, invisibile dalla strada, una sorta di "corte" verde e ben curata, delimitata sugli altri tre lati dai muri dell'edificio.
Il 2017 come anno chiave, allora. E fu davvero coraggiosa la scelta di patron Stefano Giordani e di sua moglie Kristina, quella di rilanciare un'ormai classica meta golosa della cittadina lombarda non solo puntando più in alto a livello gastronomico, ma anche dotandola di alcune camere per il pernottamento... Oddio, camere? Per meglio dire, tre suites sontuose, ampie, con la "Maria Cristina" a far da ammiraglia, per darvi l'idea: 101 metri quadrati e balcone privato di altri 4 sospeso sul lago, con tanto di zona Spa a uso esclusivo con sauna, bagno turco, idromassaggio, docce emozionali, cascata di ghiaccio, letto con materasso ad acqua e chi più ne ha, più ne metta.
La Speranzina è proprio un bel posto. Qui la sala del ristorante e, sotto, uno scorcio di una delle tre suites
Sarà la suggestione di questa storia, ma Molteni ci appare molto marchesiano - seppur con sfumature diverse e che vedremo - specie nella costruzione del piatto, nello sviluppo dei sapori, persino in una certa estetica complessiva. Le sfumature alle quali abbiamo accennato rimandano soprattutto alle diffuse note tecniche e gustative che sorridono all'Oriente e soprattutto al Giappone: fascinazione cui lo stesso Marchesi non si era sottratto e che invece Molteni ha specificamente coltivato, come quando - dopo l'Albereta e prima de La Speranzina - ha firmato la proposta gastronomica di un ristorantino nipponico a Treviglio (Bergamo), di proprietà di due suoi amici, Japo si chiamava il locale, e si chiama tuttora.
Di nuovo la sala ristorante
Lo staff de La Speranzina a Sirmione. Da sinistra patron Stefano Giordani, poi il restaurant manager Mohamed El Alloui detto Carlo, la sous Vania Viapiana, i commis Lorenzo Padova e Bogdan Smirnov, lo chef Fabrizio Molteni (con gli occhiali), la commis Clarissa Cataldi, la pastry Elena Mor, gli chef de partie Bernardo Andrade e Lorenzo Comincini, il commis Assan Iranga, lo chef de partie Giampiero Pezzella. Foto Tanio Liotta
Tre proposte di degustazione: menu Vegetariano a 80 euro, menu "classico" La nostra storia a 90 euro e menu A mano libera a 110 euro, quest'ultimo «varia quasi tutti i giorni in base a quello che troviamo sul mercato». Poi c'è anche la carta, ovviamente, perché - lo si è detto - La Speranzina è un ristorante inclusivo.
I nostri assaggi, negli scatti di Tanio Liotta.
Gambero rosso di Mazara del Vallo, corallo di gambero e di astice, polveri di patata, miso, levistico e cetriolo, furikake di prugne. Tutto un po' eccessivo
Seppia "black and gold" in zimino: la seppia cotta a bassa temperatura, il suo nero, la crema di zimino. Gran piatto, purezza gastronomica
Insalata di spaghetti freddi, arrabbiata al pomodoro fermentato, caviale d'aringa, profumo di basilico. Un omaggio di Fabrizio Molteni al suo maestro Gualtiero Marchesi, su gentile concessione della Fondazione Gualtiero Marchesi
Eccellentissimo, perfetto questo Risotto alla tinca (col fondo bruno di tinca e mantecato con burro acido, ci sono poi tre sapori/profumi del Garda, ossia limone, capperi in foglia e olio, a spezzare il ritmo dell'assaggio)
Orata, salsa di testa di ricciola com mirin, soia e sake, burro e asparagi. Qui la salsa alla giapponese, stile shogayaki, è protagonista: voluttuosa
Anatra all'arancia, sauce bigerade
Sorbetto di papaya fermentata, zenzero, senape bianca, miele, shiso rosso
Latte e menta: crema di latte, sorbetto di menta
La Speranzina via Dante 16, Sirmione (Brescia) tel. +39 030 9906292 lasperanzina.it chiuso il lunedì menu degustazione a 80, 90 e 110 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Insalata pazza del ristorante Nin
Stefano Zanini, chef del ristorante Mos a Desenzano del Garda, Brescia. Tra le esperienze più rilevanti nel suo curriculum, il St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina con Norbert Niederkofler, il Signum di Salina con Martina Caruso, la Parigi di Alain Ducasse, e poi ancora Copenaghen, fino alla scelta di ritornare a pochi km dal suo paese d'origine, Peschiera del Garda, e aprire il suo ristorante
‘Nduja di carpa (peperone crusco croccante farcito di ‘nduja di carpa e crema di chorizo, filetto di carpa, chorizo, peperone, paprika, nervetti di vitello, peperoncino, polvere di peperone e paprika): piatto sorprendente e buonissimo, fa parte del menu Garda 100% dello chef Andrea Costantini al Regio Patio di Garda (Verona)