02-03-2021
Riccardo Camanini con in mano il menu del suo Lido 84 realizzato con carta artigianale realizzata secondo l'antica lavorazione recuperata da Toscolano Paper a Toscolano Maderno (Brescia). Le foto sono di Nicolò Brunelli
L'aveva capito, non a caso, anche Gualtiero Marchesi, ossia l'uomo che per primo in Italia ha messo in relazione l'arte della cucina con il mondo della cultura tout court. Il maestro si era innamorato di una tecnica antica, fatta di gestualità, cura e know how, come si direbbe ora: una scuola raffinata, una sorta di magia buona, di procedimento suggestivo e complesso, che si era perso nel tempo e che da pochi anni è stato recuperato e riportato all'onor del mondo grazie a menti giovani e brillanti, a Toscolano Maderno, sponda bresciana del lago di Garda.
Parliamo della carta fatta a mano.
Oggi tanti menu di ristoranti di fine dining sono realizzati con la carta artigianale prodotta da Toscolano Paper, piccola azienda che fa rivivere una tradizione secolare dimenticata (inizialmente si chiamava "Toscolano 1381", il numero si riferiva all'anno del primo documento che attesta qui la presenza di una cartiera. Ma tracce ci sono già nel 1354, ndr). «Volevamo riprendere quel filo interrotto, l'ultima cartiera venne chiusa nel 1962. La carta di Toscolano aveva avuto per secoli come committente principale la Serenissima, fino alla sua caduta a fine Settecento. Ora non si stampa col torchio; Venezia non è più capitale europea del libro; gli Asburgo sono morti e sepolti; e a Milano le cancellerie napoleoniche hanno chiuso da tempo... La domanda che mi sono posto è stata dunque: quale poteva essere lo sbocco di un prodotto unico - ma anche costoso - come questo? Mi sono risposto: "I mercati della bellezza", come li chiamo io. Che comprendono anche la ristorazione di qualità». A parlare è Filippo Cantoni, fautore della rinascita della tradizione cartaria qui nel Bresciano. Ha steso il suo progetto nel 2014, avviato l'impresa l'anno successivo. Oggi la carta ritrovata di Toscolano è una solida realtà d'eccellenza, che deve moltissimo al rapporto che ha saputo sviluppare con il mondo del fine dining. Fin dall'inizio. E anche un po' per caso...
Tutta la carta, fino ai primi decenni del '900, veniva prodotta partendo proprio dal recupero degli stracci. Le donne si occupavano della loro cernita e del taglio dei tessuti, prima che iniziasse la fase di triturazione vera e propria. Quella dello "stracciaiolo" era una vera e propria professione: sul finire del Settecento a Toscolano ce n'erano sette. Nella foto sopra, donne della Valle delle Cartiere, reparto stracci
L'antica cartiera quattrocentesca di Maina Inferiore, comune di Toscolano, nella "Valle delle Cartiere": oggi è sede anche di un polo museale, oltre che di Toscolano Paper. Quest'ultima non solo produce carta secondo la lavorazione di un tempo, ma è anche tipografia artigiana con macchinari anni Venti, Trenta e Quaranta
Non l'unico: Toscolano Paper lavora con almeno una ventina di ristoranti, specie nel Nord Italia. «Nessuno ci ha mai chiesto semplice carta, seppur artigianale. Tutti vogliono menu "sartoriali", che si trasformino in biglietti da visita per le loro attività. Progetti che parlano dei rispettivi concetti di cucina e di esperienza gastronomica, veri e propri oggetti di design». Camanini ha scelto un menu in carta di Toscolano con «una forte matericità, ottenuta attraverso tre distinti procedimenti di raffinazione, praticamente una sintesi della storia della carta italiana: dall'avorio, al "poco raffinato", al "molto raffinato". Proprio per lui stiamo sperimentando in questi giorni un processo diverso, ottenuto facendo marcire canne del parco del Mincio, fiume emissario del Garda». (Sorpresi? È un'alternativa al processo originale di realizzazione della carta artigianale, che viene prodotta a partire da stracci - di lino, canapa e cotone - accuratamente sminuzzati, poi fatti macerare in acqua e calce viva. Se ne ottiene una poltiglia da cui il maestro cartaio ricava i fogli, che prima di essere lisciati sono messi ad asciugare all'aria che - questa l'importanza di Toscolano - soffia costante nella Valle delle Cartiere, dal monte verso il lago).
Il menu del Lido 84
Un menu del Da Vittorio
Il menu de La Tana ad Asiago
Il menu del Gaudio
Filippo Cantoni con Gualtiero Marchesi a Toscolano
Insomma: la carta artigianale di Toscolano, che storicamente ha sempre avuto come sbocco il mercato editoriale, oggi vede il fine dining come fiore all'occhiello: «Per noi la ristorazione è un settore forte, forse il più importante insieme al matrimoniale. Nell'ultimo biennio sono cresciute anche le richieste da parte delle aziende, per il loro packaging. Anche del settore food: saranno di Toscolano Paper le scatole per uova di cioccolato e lievitati di Andrea Tortora». L'altro vanto recente per Cantoni è una commessa fuori dall'ordinario, «molto ambiziosa, il committente è il Ministero della Cultura degli Emirati Arabi Uniti. Ci ha chiesto di produrre e stampare una carta geografica del mondo, del 1500. La particolarità è che questa mappa venne già realizzata, sempre a Toscolano, nel 1700, sempre su richiesta degli emiri di allora. Insomma, riprendiamo un progetto che ha oltre tre secoli di storia». E Toscolano Paper dovrebbe arrivare presto anche nel bookshop del Louvre, a Parigi.
Lavorazione della carta artigianale: si parta da una poltiglia ottenuta dagli stracci
Il giovane maestro cartaio Marco Castellini. Per formarne l'arte quelli di Toscolano Paper hanno cercato gli ultimi, anziani maestri cartai in tutt'Europa: «Fabriano, Germania, Olanda... L'idea nacque dall'osservazione di alcuni operai della vecchia cartiera di Toscolano, che erano andati da tempo in pensione ma avevano creato un gruppo per provare a tramandare la loro artigianalità»
Nella stessa struttura di Toscolano Paper, a Maina Inferiore, la Fondazione Valle delle Cartiere ha anche creato un polo museale dedicato alla carta artigianale, che ripercorre la storia della carta e della Valle delle Cartiere dalle origini sino a Novecento.
Altri menu firmati Toscolano Paper
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri
Giancarlo Morelli
Luigi Capuano e la moglie Alessia Furbatto. Due punti vendita a Milano e uno a Porto Recanati. Tra le specialità, la pizza fritta, tonda, leggerissima, con ricotta, provola affumicata, cicoli napoletani, basilico e pomodoro