Viaggio nella Valle delle Cartiere, dove si produce la carta fatta a mano per i menu di grandi ristoranti

L'aveva capito, non a caso, anche Gualtiero Marchesi, ossia l'uomo che per primo in Italia ha messo in relazione l'arte della cucina con il mondo della cultura tout court. Il maestro si era innamorato di una tecnica antica, fatta di gestualità, cura e know how, come si direbbe ora: una scuola raffinata, una sorta di magia buona, di procedimento suggestivo e complesso, che si era perso nel tempo e che da pochi anni è stato recuperato e riportato all'onor del mondo grazie a menti giovani e brillanti, a Toscolano Maderno, sponda bresciana del lago di Garda.

Parliamo della carta fatta a mano.

Oggi tanti menu di ristoranti di fine dining sono realizzati con la carta artigianale prodotta da Toscolano Paper, piccola azienda che fa rivivere una tradizione secolare dimenticata (inizialmente si chiamava "Toscolano 1381", il numero si riferiva all'anno del primo documento che attesta qui la presenza di una cartiera. Ma tracce ci sono già nel 1354, ndr). «Volevamo riprendere quel filo interrotto, l'ultima cartiera venne chiusa nel 1962. La carta di Toscolano aveva avuto per secoli come committente principale la Serenissima, fino alla sua caduta a fine Settecento. Ora non si stampa col torchio; Venezia non è più capitale europea del libro; gli Asburgo sono morti e sepolti; e a Milano le cancellerie napoleoniche hanno chiuso da tempo... La domanda che mi sono posto è stata dunque: quale poteva essere lo sbocco di un prodotto unico - ma anche costoso - come questo? Mi sono risposto: "I mercati della bellezza", come li chiamo io. Che comprendono anche la ristorazione di qualità». A parlare è Filippo Cantoni, fautore della rinascita della tradizione cartaria qui nel Bresciano. Ha steso il suo progetto nel 2014, avviato l'impresa l'anno successivo. Oggi la carta ritrovata di Toscolano è una solida realtà d'eccellenza, che deve moltissimo al rapporto che ha saputo sviluppare con il mondo del fine dining. Fin dall'inizio. E anche un po' per caso...

Agosto 2014, il progetto Toscolano Paper era agli albori. Il dorso bresciano del Corriere della Sera, nella sua rubrica domenicale che racconta persone della provincia distintesi per qualche motivo, dedica spazio sia alla nascitura iniziativa di Cantoni, sia a quella di uno chef appena arrivato a Gardone Riviera, Riccardo Camanini. D'altra parte il suo ristorante Lido 84 si trova a soli cinque minuti da Toscolano Paper, allocata in un edificio quattrocentesco che già ospitava l'ultima, storica cartiera, a Maina Inferiore di Toscolano Maderno, nella cosiddetta "Valle delle Cartiere" che risale dal lago, e dove nel momento di massimo splendore del settore ve ne erano addirittura una cinquantina. «Insomma, io e Camanini ci trovammo sul giornale, fianco a fianco. Era domenica. Il lunedì io pensai di cercare lui, lui di cercare me: ci sentimmo quindi al telefono e così nacque la nostra collaborazione. Riccardo è stato il nostro primo cliente». Lo rimane anche oggi.

Non l'unico: Toscolano Paper lavora con almeno una ventina di ristoranti, specie nel Nord Italia. «Nessuno ci ha mai chiesto semplice carta, seppur artigianale. Tutti vogliono menu "sartoriali", che si trasformino in biglietti da visita per le loro attività. Progetti che parlano dei rispettivi concetti di cucina e di esperienza gastronomica, veri e propri oggetti di design». Camanini ha scelto un menu in carta di Toscolano con «una forte matericità, ottenuta attraverso tre distinti procedimenti di raffinazione, praticamente una sintesi della storia della carta italiana: dall'avorio, al "poco raffinato", al "molto raffinato". Proprio per lui stiamo sperimentando in questi giorni un processo diverso, ottenuto facendo marcire canne del parco del Mincio, fiume emissario del Garda». (Sorpresi? È un'alternativa al processo originale di realizzazione della carta artigianale, che viene prodotta a partire da stracci - di lino, canapa e cotone - accuratamente sminuzzati, poi fatti macerare in acqua e calce viva. Se ne ottiene una poltiglia da cui il maestro cartaio ricava i fogli, che prima di essere lisciati sono messi ad asciugare all'aria che - questa l'importanza di Toscolano - soffia costante nella Valle delle Cartiere, dal monte verso il lago).

Camanini, dunque. Ma non solo: «Stiamo iniziando a stampare per Stefano Baiocco, con la tecnica ecoprinting, una carta realizzata con le piante del Villa Feltrinelli, vuole ricavarne dei cadeaux come ricordo della degustazione. In questo filone, abbiamo intrapreso una grande sperimentazione sulle carte seminabili, quindi menu o portaconto che abbiamo semi delle piante che circondano il ristorante, il cliente può far nascere quella vegetazione a casa sua. Con i Cerea del Da Vittorio lavoriamo soprattutto nel settore degli eventi: ci chiedono non solo la carta, ma anche il menu già stampato. Proponiamo pure una carta totalmente realizzata col fieno: Alessandro Dal Degan è stato il primo a utilizzarla già quattro anni fa per i suoi menu e, adesso che è passato al QR Code per la questione del Covid, anche lui vuole farci degli omaggi da lasciare ai clienti». Già, la pandemia, che ha posto problemi nella gestione dei menu. Vi ha danneggiati? «All'inizio pensavo di incontrare difficoltà, ma è andata bene. La diffusione dei menu monouso ha stimolato un certo tipo di ristorazione - che è il nostro target - a creare carte "belle", da regalare agli ospiti. Quindi in realtà abbiamo aumentato i committenti nel settore e stiamo lavorando a cinque nuovi progetti, in Sud Tirolo, in Trentino, sul Garda, in Svizzera e in Emilia Romagna. Saranno nuovi menu iconici. Inoltre ci sono clienti che si sono dotati di quelle tecnologie approvate per la sanificazione degli stampati, e quindi c'è anche questo tipo di via d'uscita».

Torniamo ai menu "sartoriali"... «Altra collaborazione è quella con Diego Papa del ristorante Gaudio a Barbariga. Con lui il lavoro è molto significativo. Il suo locale si trova nelle cosiddette "terre basse", quelle di produzione del parmigiano e del grana. I casari utilizzano tele di lino per dar forma alle cagliate; ogni due cagliate queste tele devono essere buttate via. Noi celebriamo il territorio e recuperiamo lo scarto realizzando dei menu per il Gaudio che usano questo lino. E vi inseriamo anche una foglia d'oro, omaggio a Gualtiero Marchesi».

Ecco, Marchesi, ne avevamo parlato all'inizio. Anno 2016, il maestro era venuto sul lago di Garda perché stava girando per Regione Lombardia un reportage sulle eccellenze gastronomiche. Era ospite del vicino Grand Hotel Fasano, altra struttura con la quale Toscolano Paper collabora: «Ha voluto visitare la cartiera, poi è tornato altre tre volte e con lui abbiamo ideato una carta speciale, che avrebbe voluto utilizzare per il suo ristorante. Ci portò personalmente dello zafferano da miscelare con la cellulosa: avevamo valutato due carte con differenti intensità di profumo e colore, lui non voleva che i pistilli rimanessero nella trama...». Poi Marchesi venne a mancare, «quella carta è rimasta nel nostro laboratorio. Un paio di anni fa ci siamo visti con Paolo Lopriore per riprendere l'idea, ma è arrivato il Covid e la cosa per ora si è fermata».

Insomma: la carta artigianale di Toscolano, che storicamente ha sempre avuto come sbocco il mercato editoriale, oggi vede il fine dining come fiore all'occhiello: «Per noi la ristorazione è un settore forte, forse il più importante insieme al matrimoniale. Nell'ultimo biennio sono cresciute anche le richieste da parte delle aziende, per il loro packaging. Anche del settore food: saranno di Toscolano Paper le scatole per uova di cioccolato e lievitati di Andrea Tortora». L'altro vanto recente per Cantoni è una commessa fuori dall'ordinario, «molto ambiziosa, il committente è il Ministero della Cultura degli Emirati Arabi Uniti. Ci ha chiesto di produrre e stampare una carta geografica del mondo, del 1500. La particolarità è che questa mappa venne già realizzata, sempre a Toscolano, nel 1700, sempre su richiesta degli emiri di allora. Insomma, riprendiamo un progetto che ha oltre tre secoli di storia». E Toscolano Paper dovrebbe arrivare presto anche nel bookshop del Louvre, a Parigi.

Cantoni da pochi mesi insegna all'Accademia delle Belle Arti di Venezia le tecniche di realizzazione della carta artigianale, «mi piace l'idea che l'arte della carta di Toscolano torni a far parlare di sé». Il tutto rimanendo nel territorio dove è nata: «Sia io, che Marco Castellini (il mastro cartaio, ndr), che gli altri collaboratori siamo della zona». A volte in provincia c'è poco lavoro per i giovani: loro sono un esempio positivo di come fare impresa sul territorio recuperando un'artigianalità d'eccellenza che fa parte della tradizione.

Nella stessa struttura di Toscolano Paper, a Maina Inferiore, la Fondazione Valle delle Cartiere ha anche creato un polo museale dedicato alla carta artigianale, che ripercorre la storia della carta e della Valle delle Cartiere dalle origini sino a Novecento.