Iyo, 15 anni di successi: «Non era scontato vincere questa scommessa»

Il primo ristorante stellato italiano con cucina giapponese. Claudio Liu, partendo da zero, ha costruito un impero basato su eleganza e connubio tra Oriente e Occidente. Il menu speciale per l'anniversario

28-11-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu,

Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri

15 anni di successi, ma, si sa, l'imprenditoria è un rischio. Quando si inizia, non si ha visione se e quando si avrà successo. Troppo facile cantare gli onori ai vincenti, il merito va a chi ha creduto nel progetto quando era ancora instabile e in costruzione. Tra i pregi di Claudio Liu, imprenditore nato nello Seichuan e cresciuto in Italia, c'è la capacità di aver costruito una squadra di collaboratori che hanno sempre creduto in lui e nelle sue idee all'avanguardia, senza scoraggiarsi alle prime difficoltà.

Com'era Iyo prima del restyling

Com'era Iyo prima del restyling

Gli anniversari sono anche momenti di riflessione, e si può fare il punto con maggior serenità, ma senza dimenticare i momenti difficili.

«La scommessa di Iyo non era scontata - spiega con emozione Claudio Liu -.  Oggi è emozionante pensare che abbiamo già 15 anni. Quando ho aperto, avevo 24 anni, e avevo lavorato a lungo nel ristorante dei miei genitori. La voglia di volare da soli era tanta e con mia moglie Ilaria abbiamo deciso di fare il grande passo. Per avere il prestito iniziale dalla banca abbiamo ipotecato la casa di famiglia: per fortuna i miei genitori hanno sempre creduto in me. Un bel rischio però...se ci penso adesso mi tremano ancora le gambe».

Un giovanissimo Claudio Liu

Un giovanissimo Claudio Liu

Claudio Liu e la moglie Ilaria Hu nel 2014

Claudio Liu e la moglie Ilaria Hu nel 2014

Katsumi Soga, Federico Preti, Claudio Liu

Katsumi Soga, Federico Preti, Claudio Liu

«Quando abbiamo aperto in Piero della Francesca a Milano nel 2007 il trend della cucina giapponese non era in voga come ora, anzi - continua Claudio Liu -. Eravamo l'unico ristorante di sushi della zona. Non avevamo fatto grandi viaggi in Giappone, non potevamo ancora permettercelo, ma nostro zio aveva lavorato a lungo al ristorante giapponese Fuji, che era un'istituzione e ci ha portato la sua capacità tecnica. I sacrifici sono stati tantissimi. Venivamo da esperienze di ristorazione, ma diverse da questa. Ci sono stati momenti duri. Ogni successo è stato costruito mattoncino dopo mattoncino. Le ore di lavoro non si sono mai contate: ho avuto la fortuna di avere persone al mio fianco che hanno dato tutto perché credevano nella nostra idea di innovazione e qualità assoluta».

Il menu speciale per i 15 anni sarò disponibile da gennaio 2023

Il menu speciale per i 15 anni sarò disponibile da gennaio 2023

La cantina, al pari della cucina, è di altissimo livello

La cantina, al pari della cucina, è di altissimo livello

Ika Somen: crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, verdure croccanti e salsa soba dashi - Foto: AC

Ika Somen: crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, verdure croccanti e salsa soba dashi - Foto: AC

«Iyo era bellissimo, dal design contemporaneo, grandi lampadari e vetrate sulla strada. L’ho definito un ristorante da 10 secondi, perché la gente si fermava a guardarlo e si imbambolava al semaforo finché non gli suonavano il clacson».

La crescita è stata graduale e costante, come vuole l'approccio solido di Claudio Liu. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti».

Chawanmushi: budino salato di king crab, salsa ginan, yuzukosho e spinaci al vapore Foto: AC

Chawanmushi: budino salato di king crab, salsa ginan, yuzukosho e spinaci al vapore Foto: AC

Tempura di calamaretti spillo Foto: AC

Tempura di calamaretti spillo Foto: AC

Tra i punti di forza di Iyo, un team internazionale con una caratteristica, ci sono sempre professionisti italiani, nonostante il focus Giappone. «Non potrei prescindere dagli italiani nel mio team. Hanno una tecnica unica al mondo. Sono precisi, puntuali, attentissimi al dettaglio. Inoltre, hanno un'innato istinto estetico che nella nostra cucina è indispensabile. Michele Biassoni prima, Federico PretiLuca De Santi oggi: hanno una marcia in più. Inoltre devo svelarvi una cosa: anche io mi sento profondamente italiano. La mia splendida infanzia ha Correggio mi ha formato e mi ha reso ciò che sono: forse dovrei rendere omaggio ancor più spesso al mio "lato italiano"».

Black toro chirashi Foto: AC

Black toro chirashi Foto: AC

Uno dei piatti più golosi del nuovo menu: Chirashi di ventresca di tonno e caviale Royal Oscetra

Uno dei piatti più golosi del nuovo menu: Chirashi di ventresca di tonno e caviale Royal Oscetra

Delle difficoltà e dei sacrifici dell'inizio, Claudio e la moglie, inisieme al loro team, sono stati ripagati nel 2014 con l’assegnazione della prima stella Michelin: la prima e ancora l’unica riconosciuta ad un ristorante “non di cucina italiana” in Italia.

Dal 2019 Iyo è diventato un gruppo che comprende oggi il fine dining di cucina libera Aalto*, il sushi banco tradizionale giapponese Iyo Omakase e il delivery di cucina orientale gourmet Aji, e a distanza di 15 anni dalla sua apertura, prosegue il suo percorso di evoluzione continua, inaugurando una nuova fase di ricerca gastronomica.

Per questo importante anniversario dei 15 anni, è stato lanciato un menu speciale che sarà disponibile da gennaio 2023: si tratta di un percorso fine dining che potrebbe trovarsi a Ginza, così come in un grattacielo di Kyoto, ma che si potrà ordinare nel centro di Milano.

Wagyu Sumibiyaki: Manzo nobile giapponese scottato sulla carbonella con variazione di verdure Foto: AC

Wagyu Sumibiyaki: Manzo nobile giapponese scottato sulla carbonella con variazione di verdure Foto: AC

Il menu degustazione comprenderà piatti iconici come l'Hotate Usuzukuri, carpaccio di capasanta bretone, vinaigrette allo yuzu, umeboshi e polvere di shiso rosso. Uno
dei piatti che segnano l’arrivo di chef Katsumi Soga da Iyo e che racchiude l’intera filosofia del ristorante: ricerca degli ingredienti maniacale, tecnica e precisione, bilanciamento dei gusti, impiattamento essenziale. Qui le capesante bretoni vengono lavorate con il taglio usuzukuri, il taglio più sottile del repertorio del sushi in cui si mette in evidenza la lucentezza e la trasparenza del pesce, ricercando al tempo stesso una nuova consistenza al palato possibile proprio grazie alla maestria dello chef. L’opposto del più comune taglio atsugiri in cui si enfatizza invece la consistenza propria di ogni tipologia di pesce.

Hotate Usuzukuri Foto AC

Hotate Usuzukuri Foto AC

Si continua con Kakisu. Le ostriche sono un elemento ricorrente nella cucina di Iyo e che nelle sue configurazioni ha segnato l’evoluzione del ristorante. Nella sua prima versione, l’ostrica veniva avvolta da una gelée di alga kombu e servita su una granita di daikon, poi è entrata in carta in una versione in cui viene accompagnata con salsa ponzu, cipollotto e uova di salmone. La sua ultima espressione è questa ostrica rosa Tarbouriech del Delta del Po, piccola ma ricca e consistente, che viene scottata alla griglia e servita con salsa ponzu e lardo di Wagyu.

Kakisu Foto AC

Kakisu Foto AC

Ottima anche la Tempura di calamaretti spillo, evoluzione di uno dei piatti più conosciuti, iconici, ma anche banalizzati della cucina giapponese. Da sempre in carta da Iyo, sin dagli esordi nel 2007, e ancora presente nella sua versione tradizionale con verdure di stagione, mazzancolle e branzino oppure solo vegetariana, viene ora
affiancata da un nuovo piatto che porta la tempura nell’alveo dell’alta cucina. Calamaretti spillo, minuscoli, tenerissimi e dal sapore delicato, vengono fritti con delicatezza in modo millimetrico per portare in tavola l’essenza del tempura. Accompagnati da gocce di maionese al nero di seppia e salsa karashi sumiso.

Un menu tutto da assaporare e, per fortuna, l'attesa non è ancora lunga.


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