12-02-2024

Paolo Griffa: il menu d'inverno al Caffè Nazionale di Aosta

Creatività applicata al territorio valdostano per piatti allegri e colorati, che nascondono sempre qualche segreto. Come Al_pino, il dessert che richiama le venature vitali del tronco dell'albero...

Il dessert Al_Pino di Paolo Griffa e Titti Traina

Il dessert Al_Pino di Paolo Griffa e Titti Traina foto: Niloofar Yamini

Continua l'indagine di Paolo Griffa sulla tradizione valdostana che, grazie alla sua visione, evolve con creatività. Con il freddo, i piatti del suo ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta si fanno più generosi e avvolgenti. 

«Siamo sulla piazza principale di Aosta e nei 100 posti di pasticceria come nei 40 posti del ristorante accogliamo sempre più turisti internazionali di alto livello, sportivi e amanti delle montagne, oltre al nostro primo pubblico di gourmet, di cui molti sono habitués che arrivano da tutta Italia - spiega lo chef Paolo Griffa -. Questo menu invernale è pensato per offrire un’esperienza di alta cucina leggibile e godibile da tutti e per far avvicinare nuovi pubblici all’alta cucina».

Il menu è composto da Carte, Percorso 5 portate e 7 portate.  Nel 5 portate troverete, ad esempio, la Zuppa di bollito misto (con tutti i tagli del bollito, tra cui testina, lingua e zampino, insieme a bagnetto verde e verdure in agrodolce nascoste sotto un vaporoso di patate. In sala viene versato sulla preparazione un brodo di scarti del manzo, aromatizzato con whisky torbato), il tajarin di farina di castagne (serviti con salsa ai semi di zucca, mantecati con ristretto di acqua di zucca e conditi con lamelle di bottarga di zucca e salvia fritta). Come avrete capito, questo menu è più legato alla tradizione, ma noi oggi vogliamo concentrarci sulle novità più creative. Scopriamole insieme.

Budino caldo al chawanmushi di fontina e cavolfiore

Budino caldo al chawanmushi di fontina e cavolfiore - Tutte le foto Niloofar Yamini

Budino caldo al chawanmushi di fontina e cavolfiore - Tutte le foto Niloofar Yamini

 Viene coperto con camouflage di cavolfiore che sembra couscous, con un letto di essenze e spezie: aglio nero, curry alle rose, olio al peperoncino. Il budino si degusta al cucchiaio, dove il cucchiaio sono delle cialde di fontina.

Viola; patate, fiori e cavolo

Uno spettacolare fiore di patate viola arrostite condite con liquore alla viola, cuore di caviale, salsa di cavolo viola, vino rosso e senape, cipolla di Tropea sott’aceto, fromage blanc all’aneto e fiori di viola.

Lo chef Paolo Griffa

Lo chef Paolo Griffa

Omaggio a Yayoi Kusama

Un solo grande gnocco di zucca, a forma di zucca, servito in una zucca di legno. Lo gnocco è ripieno di stracotto di manzo alle prugne e viene servito con brodo di zucca e umeboshi. All’esterno dello gnocco, oltre 25 puntini allineati realizzati con pezzetti circolari di tartufo nero compongono il decoro, tributo all’artista dei pois.

Raviolo alla mugnaia

Il famoso raviolo di Griffa, estetico e goloso. In questa stagione è a forma di pesce, quasi in dimensioni reali; il ripieno di trota è il suo collagene. Il raviolo viene cotto e piastrato, poi sfumato con vino bianco e aceto, infine è legato con burro ed erbe, per evocare la preparazione della sogliola alla mugnaia.

Viola; patate, fiori e cavolo

Viola; patate, fiori e cavolo

Cervo con salsa al pepe dell’Himalaya

Un pepe che non è pepe aromatizza il filetto di cervo grigliato e il suo fondo, che viene servito con lettino di polenta concia e un merletto di cipolle caramellate, accompagnate da un anello di brassicacee e verdure dolci amare che caratterizzano questa stagione.

Coniglio alla Royale

 Balottine di coniglio avvolta in un pan brioche, salsa alla royale legata con sangue e cioccolato venezuelano, servito in accompagnamento a una millefoglie composta da sfoglie di mele, rape bianche, indivia ed idromele.

E veniamo ai dolci creati con la talentuosa pastry chef Titti Traina.

Bergamotto pere e salvia

Una torta di nocciole e lemon curd al bergamotto, limone nero, pere, tegole valdostane alle nocciole, sorbetto fatto con il canarino (tisana di limone e salvia). Fresco e leggero, viene servito con salsa di tapioca e camomilla.

Al_pino

Un dessert insolito che lega sul profumo di pino ed evoca, nella sua forma, la sezione di un tronco. La corteccia è una meringa al cacao e tè Lapsang; all’interno, un biscuit alla fava di tonka bagnato con resina di abete. Per completare, una mousse al larice e una bavarese al miele di castagno. Come copertura, un piccolo falò che viene fatto con marshmallow al pino, da abbrustolire a tavola come in una gita in campeggio.

Il Soufflé Montblanc

Un classico Montebianco con impasto di marroni e zucchero al timo limone nella parte esterna. In sala viene versata una crema inglese al tartufo nero e adagiata una quenelle di gelato Venezuelano.


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