08-06-2022

Ceraudo, 49 anni di Calabria esemplare

Nel 1973 patron Roberto tira su da zero la sua azienda agricola. Oggi la tenuta ospita una cucina buonissima e identitaria, produce vini e oli premiati ed eccelle nell'ospitalità di stampo familiare

Roberto e Caterina Ceraudo, patron e chef, padre e figlia, azienda agricola Ceraudo, frazione Dattilo, Strongoli (Crotone)

Torniamo a cadenza regolare all’azienda agricola Ceraudo - contrada Dattilo a Strongoli, provincia di Crotone, Calabria.

I problemi dell’agricoltura che denunciò a suo tempo da Roberto Ceraudo, 73 anni oggi, non hanno ancora soluzione. Anzi, le criticità sono aumentate, ci spiega l’inossidabile patron mentre conduce gli ospiti a spasso sul suo celebre trattore: «Stiamo irrigando di continuo perché di pioggia n’è caduta poca. La terra si spacca, ed è la spia di una desertificazione crescente. Già a maggio ci sono giornate con 50 gradi al suolo. Non bene». A queste criticità, si sono aggiunti anche i problemi di personale che hanno tutti: «Manca gente, nella sala e accoglienza, soprattutto. E i ragazzi che lavorano nei campi, nelle giornate più torride, non possono stare sotto il sole più di 3 ore. Ma noi cerchiamo di adattarci».

Nel suo caso “adattarsi” non significa adagiarsi passivamente al corso del destino ma rilanciare, sempre. Investire e accumulare debiti, un esercizio che non ha mai smesso di praticare da quel giorno del 1973, quando, nullatenente, chiese un mutuo alla Cassa di Risparmio di Cosenza. Rilevò quella porzione dimenticata di mondo per farne, in quasi mezzo secolo, una tenuta esempio non solo per i calabresi, ma per l’intero Meridione e oltre. «L’importante è credere nei propri sogni e non farsi traviare dal fascino sinistro del dio denaro».

Caterina e Susi Ceraudo

Sante Longo e Caterina Ceraudo, partner nella vita e nel lavoro

Roberto sul suo celebre trattore. L'azienda agricola nacque per sua volontà nel 1973

In effetti, quanti soldi potrebbe fare apparecchiando la tavola in mezzo alla sua piana di ulivi millenari? Tanti. È un luogo che Don Robè ha appena candidato come Patrimonio dell’Umanità Unesco. Se sapessero del nuovo servizio di pic-nic, apparecchiato coi vini e oli della tenuta, i sandwich, le insalate e le panzanelle della cucina, americani ed europei si metterebbero in fila. «Ma io più di tutto do importanza ai rapporti umani».

Fare felici gli altri dandosi mansioni ogni volta nuove è quello che si sforza di fare tutta la famiglia: Giuseppe curando il nuovo orto di erbe spontanee (e centro altre cose) con papà; sua sorella Susi elevando gli standard delle camere – splendide nelle nuove rifiniture –, progettando prossime spa e studiando dove collocare la seconda insegna, di cucina più tradizionale - magari a bordo piscina (a sua volta appena ridisegnata). La terzogenita Caterina, cuoca, presentando una proposta sempre più articolata, personale, gustosa. E responsabile perché consapevole delle difficoltà che attraversa il mondo.

Profondamente nikoromitiana nelle origini («È il mio secondo papà e mi piacerebbe tanto tornasse a trovarci», confessa lei), dopo 8 anni in cucina Caterina ha sviluppato sulle radici delle stratificazioni, delle estrazioni e della semplicità apparenti rami sempre più articolati. Un’architettura probabilmente accelerata dalla doppia maternità e dalla presenza in brigata del compagno Sante Longo, un cuoco in gamba che sta dietro i riflettori (a parte quando esce in sala a raccontare i piatti, per genuina vocazione ma anche un poco per la carenza di personale di cui si diceva).

La nuova piscina del Resort

La sede del nuovo pic nic di casa Ceraudo, nella piana degli ulivi millenari

Le vigne dell'azienda: l'obiettivo prossimo è produrre 90mila bottiglie all'anno

Insieme tracciano sui due menu degustazione del ristorante una precisa linea no waste «Perché in campagna è sempre più difficile», spiega Caterina, «e quindi non possiamo permetterci di buttare nulla, dai gambi dei carciofi ai ciuffi delle carote». Esplorano le virtù delle pietanze fredde, piatti di pasta inclusi, un orizzonte ancora non così osservato dalla cucina d’autore italiana. Danno valore allo straordinario patrimonio biologico della tenuta, che ogni anno conta sempre più vigne. «L’obiettivo è produrre 90mila bottiglie su 22 ettari», torna a spiegare Roberto, che continua a sommare premi coi suoi vini e oli.

La linfa della linea di cucina del ristorante Dattilo. Così buona e identitaria che merita una scansione piatto per piatto.

La sala interna del ristorante Dattilo, una stella Michelin. Tra pochi giorni, il debutto dei tavoli all'aperto

Come varietà d'offerta e freschezza, il set da colazione ha pochi eguali in Italia

Dopo la tradizionale Sfogliatella di pasta fillo con caciocavallo podolico, timo, pomodorini e crema di sardelle d'ingresso, primo assaggio del menu degustazione, ecco servito il pane con farina di cereali, i grissini tirati a mano e l'olio emulsionato

Fiori di acacia fritti. "La nostra tenuta ne è piena", spiega Caterina. Buonissimi

Dentice, bergamotto e pepe rosa. Profumi e sapori

Sotto la pelle di sambuco, baccalà in oliocottura di temperatura tiepida. Una sorta di insalata russa di Strongoli

Sgombro, yogurt di capra e finocchietto. Intreccio di ittico, lattico ed erbe

Una delle ultime versioni dell'Insalata primaverile: fiori eduli, begonie, asparagi, puntarelle, finocchi marinati, cicoria, salicornia, fave, palette di fico d'India. Sotto, una maionese di pistacchio. Peccato la primavera stia finendo

Lattuga e cedro. La lattuga è marinata, passata alla piastra e poi estratta. Sotto, cedri sotto sale (cedri e limoni sono alla base della linea di succhi di frutta Naturalmente, autoprodotti)

Bietola. Un estratto di biete e zenzero: "Se estrai lo zenzero, il risultato è sorprendentemente dolce", spiega Caterina. Freddo: "L'insalata di bietola è uno dei ricordi più belli della mia infanzia"

Guazzetto di mare. Ti aspetti un concentrato di fumetto classico e pomodoro ma non arriva nulla di tutto questo: i pesci del giorno (sgombro, pesce prete, gallinella e cernia) sono accompagnati da un freschissimo succo d'arancia con spezie, alloro e cannella. Un brodo leggero perché cotto a pressione con tanto di lische. Aromi di basilico, cannella e limo completano il quadro. Per concetto e originalità, il piatto più interessante del menu

Capellino d'ostrica e bacche di goji. Capellini Mancini e bacche della tenuta. L'emulsione contiene anche succo di mela, coriandolo. E' servito freddo, super-godibile. Dalla mente di Sante Longo

Tortello di carciofi. Un piatto zero waste perché utilizza tutte le parti dell'ortaggio: il cuore è cotto a vapore; le foglie esterne e il gambo estratti. Intenso e concentrato

I succulenti Ravioli di ricotta, latte e ginepro. Precedeva un altro primo interessante, Riso all’olio con piselli e finocchietto, mantecato a partire da un gelato, di piselli e olio appunto

Spigola e limone. Dopo un intermezzo speciale di acqua frizzante e bitter "Artiglio del tigre", ecco la Spigola glassata con emulsione dello stesso pesce su una crema di limone candito. Piatto simbolo del ristorante (anno 2016), lo avevamo raccontato nei dettagli in pccasione della cena di Caterina a Identità Milano

Carota. Una sola parola per riassumere un gran lavoro sull'ortaggio, cotto sotto cenere e unito a una glassa di estratto di carota, inclusi i suoi ciuffi. Un altro lavoro romitiano di stratificazione (l'abruzzese l'avrebbe chimato forse "Assoluto di carota") con sapidità completamente naturali e una piacevole acidita limonata

Dopo un intermezzo fresco di Finocchio e limone, ecco il primo secondo piatto di carne, Podolica e nocciole. La carne è coperta da una glassa di bieta e nocciola Tonda calabrese (un esemplare così simile al nobile cugino langarolo che in passato il signor Ferrero cercò di acquistare dei cultivar locali)

Coniglio, fragole e spinaci. Un altro intreccio felice di proteine e frutta: il coniglio arrosto è servito con un fondo di coniglio e dell'estratto di fragola

Fragole e latte. Un bel lavoro sul latte crudo di pecora, per rievocare un binomio ancestrale

Dattilo
contrada Dattilo
Strongoli (Crotone)
+390962865613
Menu degustazione: Grayasusi (100 euro, 7 portate) e Dattilo (130 euro, 12 portate)
Abbinamento vini Ceraudo: 3 calici (35 euro), 4 calici (55 euro), 5 calici (65)
chiuso da giovedì a sabato a pranzo e domenica a cena; mai nel periodo 1 luglio-31 agosto

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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