08-06-2022
Roberto e Caterina Ceraudo, patron e chef, padre e figlia, azienda agricola Ceraudo, frazione Dattilo, Strongoli (Crotone)
Torniamo a cadenza regolare all’azienda agricola Ceraudo - contrada Dattilo a Strongoli, provincia di Crotone, Calabria. I problemi dell’agricoltura che denunciò a suo tempo da Roberto Ceraudo, 73 anni oggi, non hanno ancora soluzione. Anzi, le criticità sono aumentate, ci spiega l’inossidabile patron mentre conduce gli ospiti a spasso sul suo celebre trattore: «Stiamo irrigando di continuo perché di pioggia n’è caduta poca. La terra si spacca, ed è la spia di una desertificazione crescente. Già a maggio ci sono giornate con 50 gradi al suolo. Non bene». A queste criticità, si sono aggiunti anche i problemi di personale che hanno tutti: «Manca gente, nella sala e accoglienza, soprattutto. E i ragazzi che lavorano nei campi, nelle giornate più torride, non possono stare sotto il sole più di 3 ore. Ma noi cerchiamo di adattarci». Nel suo caso “adattarsi” non significa adagiarsi passivamente al corso del destino ma rilanciare, sempre. Investire e accumulare debiti, un esercizio che non ha mai smesso di praticare da quel giorno del 1973, quando, nullatenente, chiese un mutuo alla Cassa di Risparmio di Cosenza. Rilevò quella porzione dimenticata di mondo per farne, in quasi mezzo secolo, una tenuta esempio non solo per i calabresi, ma per l’intero Meridione e oltre. «L’importante è credere nei propri sogni e non farsi traviare dal fascino sinistro del dio denaro».
Caterina e Susi Ceraudo
Sante Longo e Caterina Ceraudo, partner nella vita e nel lavoro
Roberto sul suo celebre trattore. L'azienda agricola nacque per sua volontà nel 1973
La nuova piscina del Resort
La sede del nuovo pic nic di casa Ceraudo, nella piana degli ulivi millenari
Le vigne dell'azienda: l'obiettivo prossimo è produrre 90mila bottiglie all'anno
La sala interna del ristorante Dattilo, una stella Michelin. Tra pochi giorni, il debutto dei tavoli all'aperto
Come varietà d'offerta e freschezza, il set da colazione ha pochi eguali in Italia
Dopo la tradizionale Sfogliatella di pasta fillo con caciocavallo podolico, timo, pomodorini e crema di sardelle d'ingresso, primo assaggio del menu degustazione, ecco servito il pane con farina di cereali, i grissini tirati a mano e l'olio emulsionato
Fiori di acacia fritti. "La nostra tenuta ne è piena", spiega Caterina. Buonissimi
Dentice, bergamotto e pepe rosa. Profumi e sapori
Sotto la pelle di sambuco, baccalà in oliocottura di temperatura tiepida. Una sorta di insalata russa di Strongoli
Sgombro, yogurt di capra e finocchietto. Intreccio di ittico, lattico ed erbe
Una delle ultime versioni dell'Insalata primaverile: fiori eduli, begonie, asparagi, puntarelle, finocchi marinati, cicoria, salicornia, fave, palette di fico d'India. Sotto, una maionese di pistacchio. Peccato la primavera stia finendo
Lattuga e cedro. La lattuga è marinata, passata alla piastra e poi estratta. Sotto, cedri sotto sale (cedri e limoni sono alla base della linea di succhi di frutta Naturalmente, autoprodotti)
Bietola. Un estratto di biete e zenzero: "Se estrai lo zenzero, il risultato è sorprendentemente dolce", spiega Caterina. Freddo: "L'insalata di bietola è uno dei ricordi più belli della mia infanzia"
Guazzetto di mare. Ti aspetti un concentrato di fumetto classico e pomodoro ma non arriva nulla di tutto questo: i pesci del giorno (sgombro, pesce prete, gallinella e cernia) sono accompagnati da un freschissimo succo d'arancia con spezie, alloro e cannella. Un brodo leggero perché cotto a pressione con tanto di lische. Aromi di basilico, cannella e limo completano il quadro. Per concetto e originalità, il piatto più interessante del menu
Capellino d'ostrica e bacche di goji. Capellini Mancini e bacche della tenuta. L'emulsione contiene anche succo di mela, coriandolo. E' servito freddo, super-godibile. Dalla mente di Sante Longo
Tortello di carciofi. Un piatto zero waste perché utilizza tutte le parti dell'ortaggio: il cuore è cotto a vapore; le foglie esterne e il gambo estratti. Intenso e concentrato
I succulenti Ravioli di ricotta, latte e ginepro. Precedeva un altro primo interessante, Riso all’olio con piselli e finocchietto, mantecato a partire da un gelato, di piselli e olio appunto
Spigola e limone. Dopo un intermezzo speciale di acqua frizzante e bitter "Artiglio del tigre", ecco la Spigola glassata con emulsione dello stesso pesce su una crema di limone candito. Piatto simbolo del ristorante (anno 2016), lo avevamo raccontato nei dettagli in pccasione della cena di Caterina a Identità Milano
Carota. Una sola parola per riassumere un gran lavoro sull'ortaggio, cotto sotto cenere e unito a una glassa di estratto di carota, inclusi i suoi ciuffi. Un altro lavoro romitiano di stratificazione (l'abruzzese l'avrebbe chimato forse "Assoluto di carota") con sapidità completamente naturali e una piacevole acidita limonata
Dopo un intermezzo fresco di Finocchio e limone, ecco il primo secondo piatto di carne, Podolica e nocciole. La carne è coperta da una glassa di bieta e nocciola Tonda calabrese (un esemplare così simile al nobile cugino langarolo che in passato il signor Ferrero cercò di acquistare dei cultivar locali)
Coniglio, fragole e spinaci. Un altro intreccio felice di proteine e frutta: il coniglio arrosto è servito con un fondo di coniglio e dell'estratto di fragola
Fragole e latte. Un bel lavoro sul latte crudo di pecora, per rievocare un binomio ancestrale
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Caterina Ceraudo con il suo panettone all'Eataly Smeraldo di Milano
Caterina Ceraudo di Dattilo e Nicolò Quarteroni di Ferdy Wild, rispettivamente protagonisti del prossimo e dello scorso appuntamento a Eataly Smeraldo con il ciclo di appuntamenti “Giovani Talenti: incontro con la cucina del futuro”, firmati congiuntamente da Eataly e Identità Golose
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.