La Calabria di Caterina Ceraudo arriva a Identità Golose Milano

Parola d’ordine: territorio. Per Caterina Ceraudo, che si appresta a cucinare per quattro cene, da mercoledì 27 a sabato 30 marzo, nell’Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano, il legame fortissimo con la sua terra e i suoi prodotti è la conferma di una filosofia che la guida fin dai suoi primi passi nel mondo della cucina. Una filosofia che è stata certamente influenzata dall'esempio ricevuto dal padre Roberto (qui un suo ritratto e un'intervista firmata da Gabriele Zanatta), che guida con piglio fiero l'azienda agricola di famiglia, di cui il ristorante è da qualche anno il fiore all'occhiello. 

Ecco allora che il percorso gastronomico che verrà proposto in via Romagnosi si aprirà con un amuse-bouche di Pane e olio emulsionato: «Con questo piccolo benvenuto volevo far assaggiare il nostro olio extravergine, che rappresenta perfettamente il territorio di Strongoli (Crotone), in quanto viene prodotto con una cultivar autoctona della zona». Seguirà subito dopo un'altra entrée, Sfogliatella croccante, caciocavallo podolico e sardella, che Caterina Ceraudo presenta come un omaggio a tutta la Calabria: «Questa sfogliatella è un piccolo involucro di pasta fritta, che viene riempito con due prodotti che caratterizzano tradizionalmente la Calabria come il caciocavallo podolico e la sardella (ingrediente a cui la Ceraudo aveva dedicato una intera lezione a Identità Golose 2017, ndr)».

L'antipasto sarà invece un piatto a base di Patate e peperoni: «La patata viene cotta sotto la cenere, prendendo così una nota affumicata. Poi viene glassata con un caramello a base di peperoni, che otteniamo dall'acqua di vegeteazione del peperone che viene ridotta fino a ottenere un vero e proprio caramello. Una volta spennellato sulla patata crea praticamente una seconda pelle. Il piatto viene poi finito con un'emulsione al basilico».

Il primo sarà invece lo Spaghettone Monograno Felicetti, borragine, ricotta e menta: «Anche in questo caso - ci racconta la chef di Dattilo - ho preso spunto dal territorio. La borragine infatti in questa stagione cresce spontaneamente dappertutto nella nostra zona, per cui la uso spesso, così come la ricotta ottenuta con il latte di pecora. Cuociamo gli spaghettoni nell'acqua di vegetazione della borragine, con una base di succo di limone e acciuga. Al piatto diamo poi una nota balsamica con la menta, che equilibra la parte amara data dalla borragine. Sopra ci mettiamo la ricotta di pecora».

Il secondo piatto qualche fortunato avventore di Identità Golose Milano l'ha assaggiata sabato scorso, quando Caterina Ceraudo ha cucinato insieme ad altre tre sue colleghe, come Gaia Giordano, Martina Caruso e Fabrizia Meroi: Spigola, emulsione di spigola e limone candito. «Usiamo il nostro pesce e lo facciamo incontrare con gli agrumi che crescono sulla nostra terra. La spigola viene cotta molto delicatamente posata sulle foglie di limone. Con le parature della spigola otteniamo un'emulsione che spalmiamo sul lato superiore del trancio, per poi spolverizzarlo con le stesse foglie di limone essiccate. Il limone viene poi aggiunto al piatto anche con una salsa, ottenuta dalla canditura di tutto il frutto, non solo la buccia».

Si chiuderà poi con un dolce in cui la Calabria viene rappresentata in particolare dalla liquirizia: Mousse di cioccolato bianco Ivoire Valrhona, liquirizia, aceto di lamponi e frutti rossi. «E' un ingrediente che nella mia regione si trova davvero molto spesso: in questo dessert viene proposto sotto forma di crumble, al fianco di una mousse di cioccolato bianco in cui non c'è aggiunta né di panna, né di latte. La mousse la creiamo a base acqua, partendo da un'emulsione che poi viene messa in planetaria: con la lecitina contenuta nel cioccolato si crea una vera e propria mousse. Poi il piatto viene finito con un gel di aceto di lamponi e una granita di rossi».

Caterina Ceraudo sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 27 a sabato 30 marzo, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.