Alla ricerca della lasagna perfetta: l'interpretazione invernale di Romito al Bulgari

La cucina è ricordo e la lasagna un'ossessione degli chef. Sì, perché la "cucina materna" è un mito e il risultato finale presta il fianco a critiche da parte di tutti, spesso con un finale annunciato: «E' più buona quella di mia mamma».

C'è qualcuno, però, che riesce a emergere anche in questo campo accidentato. Basti pensare a La parte croccante della lasagna di Massimo Bottura che isola, facendo diventare piatto a sè, quel pezzetto magnifico di sfoglia che, a contatto con la teglia, resta croccante. Imperfetto, non irrorato di ripieno, eppure buonissimo. Quel pezzetto era il ricordo non solo delle domeniche in famiglia, ma di quel gesto irriverente che il bambino non può trattenere, rompendo gli schemi e anticipando l'assaggio, prima di tutti gli altri.

Il Ristorante - Niko Romito all'interno dell'hotel Bulgari di Milano

Gli "esperti di lasagne", non potranno che apprezzare l'interpretazione della lasagna di Niko Romito, chef tristellato che dal 2017 ha iniziato un percorso di consulenza con la catena di hotel di lusso Bulgari. La sua proposta, che resta uguale ad ogni latitudine, per cercare il massimo della coerenza, è in linea con una cucina italiana leggera e contemporanea, che apprezza e valorizza i grandi classici per renderli attuali. La tecnica è il filo conduttore che porta ogni piatto a trasformarsi: come la costoletta tradizionale, di solito un po' unta, che diventa un secondo delicato, con il vitello perfettamente al rosa all'interno e la panatura croccante fuori, che non si stacca grazie alla precottura in sottovuoto della carne.

La versione classica: Sfoglie all'uovo con ragu leggero di vitello - Foto: Bulgari Hotels & Resorts

Anni di lavoro e di studi hanno portato il cuoco abruzzese anche a rileggere la lasagna, che oggi è uno dei piatti più richiesti nei Bulgari Hotel del mondo. A Milano, dove non poteva che essere perfetta, l'inverno porta come novità la versione invernale con funghi, tartufo nero e salsa al Parmigiano Reggiano. E non è l'unica novità, visto che Romito ha appena voluto come resident Giorgio Fuda, torinese di origini, sous chef al Bulgari Resort di Dubai, poi head chef al ristorante di Shanghai e ora di ritorno a casa.

Da sinistra: Giorgio Fuda, nuovo resident chef a Milano, Goffredo Dell'Appennino, direttore dell'hotel Bulgari e lo chef Niko Romito - Foto Annalisa Cavaleri

«L’idea della lasagna nasce al Reale circa quattro anni fa, con il piatto Terrina vegetale - spiega lo chef Niko Romito -. Una sfoglia leggera all’uovo con una farcia a base di verdure di primavera come piselli, asparagi, spinacini, bietoline. Diverse le particolarità di questa lasagna. L’estetica: era composta all’interno di uno stampo da terrina, ne viene servita una fetta, disposta in orizzontale sul piatto, in modo che si possa vedere la farcia in tutta la sua bellezza, golosità ed eleganza, così come la glassatura all’acqua. La farcia: un concentrato puro di primavera che esplode in bocca. Non solo grazie alle verdure (cotte ovviamente separatamente per garantirne la giusta texture), ma anche grazie alla salsa che le lega. La besciamella viene, infatti, rimpiazzata da una crema ottenuta dagli estratti dei diversi vegetali addensata con dell’amido di riso. Cremosa, dal gusto intenso, ma estremamente leggera. Il terzo aspetto rilevante è la glassa all’acqua: sì, proprio acqua, aromatizzata con delle erbe aromatiche (menta, timo…). Apporta una grande freschezza, dà profondità al piatto, e, quasi come una lente, mette in evidenza la fisicità delle singole verdure. La salsa che l’accompagna è a base di acqua e Parmigiano Reggiano, anche qui per un gusto intenso, puro e per dare leggerezza».

Il Bulgari Hotel di Milano - Foto: Bulgari Hotels & Resorts

Da questo lavoro, ha origine la Sfoglia all’uovo che trovate oggi al Bulgari, che, come abbiamo accennato, resta il piatto più amato e richiesto a Milano e nel mondo. Le versioni sono tante e di stagione. C'è la Sfoglia al ragù leggero di vitello, la più vicina ad una lasagna tradizionale, con carne di vitello, poca besciamella, la Sfoglia all'uovo con porri, tartufo nero e salsa al Parmigiano Reggiano e la Sfoglia ll'uovo con funghi, tartufo nero e salsa al Parmigiano Reggiano, attualmente in carta al Bulgari di Roma e a Milano.

Sfoglia all’uovo con asparagi, piselli, spinaci e salsa di Parmigiano Reggiano Foto: Bulgari Hotels & Resorts

Godiamoci per ora i caldi e avvolgenti gusti invernali, sognando già l'arrivo della primavera che porterà altri sapori, come la Sfoglia all'uovo con biete, zucchine e salsa di caprino morbido. A ciascuna stagione le sue specialità.

Il Ristorante Niko Romito

Bulgari Hotel Milano

Via Privata Fratelli Gabba 7b, Milano

+39 02 805 805 1