La sedia di plastica e la tovaglia bianca: il ceviche che spiega Son, insegna che presto aprirà a Lima

La prima cosa che Francesca Ferreyros ci racconta del ristorante che aprirà a Lima insieme a Jorge Muñoz è che non avrebbe mai voluto aprirlo: «Gli avevo detto che non volevo lavorare con lui. Io faccio le mie cose, lui le sue», ricorda ridendo, descrivendo la sua relazione con un compagno che è anche un collega. Erano una coppia, la cosa doveva finire lì: due cucine separate, due carriere parallele.

A far cadere quel proposito non è stata un'ambizione, ma un problema molto più concreto: «Lavoro tutto il giorno nei miei ristoranti, Jorge lavora tutto il giorno nei suoi, a casa è come ciao e ciao: non ci vediamo». Jorge Muñoz lo dice ancora più chiaramente: «Parlando fuori dai denti, una delle ragioni per cui facciamo Son è il bisogno mio e di Francesca Ferreyros di continuare a cucinare insieme. Avere un punto d'incontro». Un ristorante nato non da un concept, ma dalla necessità di due persone di stare nella stessa stanza.

Son aprirà a Lima a ottobre. Li abbiamo incontrati a inizio giugno a Identità Golose Milano, dove hanno cucinato insieme per una delle serate del Fuori Congresso di Identità Milano 2026, realizzata con PromPerù nell'anno in cui il Perù è stato Nazione Ospite del nostro congresso.

Ferreyros si è formata tra Lima e gli Stati Uniti, è passata da El Celler de Can Roca a Girona e dalla squadra di Gaggan Anand a Bangkok, è tornata in Perù nel 2018 come chef di IK, e ha lavorato con le comunità indigene dell'Amazzonia studiando le tecniche antiche di quella regione del suo paese. Muñoz ha lasciato il Perù da ragazzino, si è formato in Europa, è entrato nella squadra di Albert Adrià e ha avuto un ruolo di primo piano in quel gran ristorante che è stato Pakta, il progetto nikkei barcellonese che nel 2014 ha conquistato la stella Michelin. Ha fatto il suo ultimo servizio lì il 23 dicembre 2018; nel marzo 2019 era a Lima, alla guida del mitico Astrid & Gastón. Oggi segue cinque ristoranti tra Lima e Cusco.

«Sono stato peruviano, poi sono stato un immigrato, ora sono tornato a essere peruviano», dice. «Ti senti molto più orgoglioso del tuo paese quando sei fuori, perché quando perdi qualcosa, gli dai molto più valore». Per anni la cucina è stata il modo di restare attaccato al Perù: «Un ponte immaginario». Poi è arrivato Pakta: «Non era più un ponte, era un aereo».

Il piatto che ha spiegato meglio di ogni discorso che cosa sarà Son è arrivato in mezzo al menu proposto a Milano, e si chiamava Ceviche Son. Muñoz per spiegarne l'origine, parte da lontano: «Siamo partiti da una ricetta che mi piace molto, l'ajoblanco. Per me appartiene quasi al mondo degli escabeches, e l'escabeche per me, che tanti anni fa era un modo di conservare, oggi è una salsa, non un conservante. Un escabeche è quasi un ceviche, acido e grasso». Da qui la trasformazione: dove l'ajoblanco ha mandorla e aceto, loro mettono la leche de tigre, con il cocco e le influenze del sud-est asiatico, e anche la zucca loche del nord del Perù. Il pesce in particolare era una ricciola, in piena stagione e grassissima, usata in tre parti: lomo alto, lomo bajo e la pancia, quella che nel sashimi diventa il belly.

Il punto, però, non è la tecnica. «Un ceviche lo si mangia in due modi», dice Muñoz. «Seduto a un tavolo qualsiasi, su una sedia di plastica, in Perù, quasi accovacciato; oppure comodamente seduto a una tavola con la tovaglia bianca. In entrambi i casi, la cosa fondamentale è il rispetto per il prodotto». La definizione, per lui, resta semplice: un prodotto di mare marinato leggermente in un acido, che sia aceto o lime. Tutto il resto è chi lo cucina.

È esattamente ciò che il nome del ristorante prova a dire: «Son è la grande mescolanza che siamo», spiega Ferreyros. «Jorge e io siamo diversissimi in tutto, non solo come cuochi ma come persone. Però quando ci mescoliamo, non sappiamo come, ma funziona. E il cibo è uguale: non è qualcosa di classico, non è qualcosa che vedi sempre, ma è qualcosa che puoi riconoscere». Da lì la regola che si sono dati: «Che non ci sia il piatto di Jorge e il piatto di Francesca, ma che tutto sia creato da entrambi».

Muñoz usa una formula che è insieme una promessa e una cautela: work in progress: «Non apriremo un ristorante senza senso. A poco a poco costruiremo il linguaggio di Son». E aggiunge una cosa che suona come una presa di posizione: «In un ristorante il concetto non può mai sovrastare il cliente. Quando il concetto è più importante del cliente, non è più un ristorante».

Su questo entrambi sono categorici e citano una lezione ricevuta da un altro celebre peruviano, Mitsuharu Tsumura, che Ferreyros conosce bene da molti anni: «Micha mi ha detto: fai il tuo menu, fai tutte quello che vuoi, ma non dimenticarti mai dei clienti peruviani, che nel tuo ristorante devono esserci sempre». La generazione che sta aprendo ristoranti a Lima, dice lei, cerca clienti che tornino spesso, più che turisti che ci passino una volta soltanto: «Con Jorge parliamo sempre del fatto che deve essere uno spazio in cui sia noi che i clienti possano sentirsi a casa».

Nel frattempo è arrivata Josefina, la loro figlia, che li ha anche accompagnati a Milano: «È stata lei a farci lavorare meglio in squadra», dice Ferreyros. «Quando lui è con la bambina io devo tacere, perché mi sta aiutando; quando ci sono io, lui non dice niente. Così abbiamo imparato».

Resta la domanda su che cosa sarà davvero la cucina di Son, e la risposta che danno è molto interessante: «Non siamo solo patata e mais - dice Muñoz - in Perù siamo mille altre cose. Vogliamo sfuggire da un'idea prevedibile del prodotto peruviano». Il futuro della cucina del suo paese, sostiene, sta tutto in un movimento: «Cuochi che continuano a uscire e tornare. Uscire e tornare».