A pochi passi dalle Setas de Sevilla, Cañabota è oggi tra gli indirizzi imperdibili della gastronomia andalusa e punto di riferimento assoluto per chi cerca una cucina di mare contemporanea, rigorosa e priva di artifici. Aperto nel 2016, in pochi anni ha rivoluzionato la scena gastronomica sivigliana fino a conquistare, nel 2021, la stella Michelin.
Fin dall’inizio il progetto rompe gli schemi: si presenta, infatti, come una pescheria contemporanea che funziona anche da ristorante gastronomico, con il pescato esposto all’ingresso, cucina a vista e brace sempre accesa. Un format allora inedito, costruito attorno a un’idea semplice: lasciare che sia il prodotto a parlare.
Il maestoso banco del pesce di Cañabota
Il nome
Cañabota è un omaggio alla tradizione ittica, una parola che evoca le barche da pesca e l'universo del mare. Il locale, raccolto e dall'estetica curata ma informale, vede all’ingresso un bancone simile a quello di una pescheria, dove viene esposto il "raccolto" del giorno, e una cucina a vista che permette al cliente di seguire in ogni momento il lavoro degli chef.
Dietro Cañabota ci sono due figure complementari, Juanlu Fernández Galvéz, ristoratore sivigliano cresciuto in una famiglia di pescivendoli, che ha fatto del rispetto per il mare, la cifra stilistica del progetto.
Il patron Juanlu Fernández Galvéz, ristoratore sivigliano
Ma
Juanlu è anche la figura di riferimento del servizio in sala, anima viva dell’accoglienza che, con dedizione e calore, accompagna ogni cliente fin dal primo istante.
L’altro pilastro è l’head-chef Marcos Damián Nieto, argentino di nascita, ma ormai sivigliano di adozione dopo quasi due decenni trascorsi in Andalusia. In cucina porta disciplina, tecnica e una grande cultura della brace, applicata non alla carne come da tradizione argentina, ma a pesce e crostacei dell’Atlantico andaluso. La sua filosofia culinaria è improntata sulla semplicità, ossia partire dai migliori ingredienti possibili e lasciare che il gusto naturale parli da sé.
Vero marchio di fabbrica di Cañabota, quindi, è l’ossessione per la materia prima. Il ristorante controlla direttamente la filiera grazie alla propria flotta peschereccia, Astaroth, garantendo una tracciabilità totale e un accesso privilegiato al miglior pescato del giorno. La cucina, così, lavora quasi esclusivamente per sottrazione: brace a carbone di quercia, fritture precise, cotture essenziali e interventi minimi, affinché il protagonista rimanga sempre il pesce con un menu che cambia continuamente seguendo mercato e stagionalità: qui, infatti, non si viene per mangiare “quel piatto”, ma per affidarsi al mare.
L’esperienza inizia con una conversazione informale con l’ospite per comprenderne gusti, preferenze ed eventuali allergie da segnalare. Da qui nasce il Piélago Menu, un percorso degustazione da 13 portate (150 euro) pensato come un omakase andaluso. Chi preferisce una formula più libera può optare per il Jarife Menu (120 euro), che consente di scegliere diversi piatti dalla proposta quotidiana, completata ogni giorno da fuori menu legati proprio al pescato.
Molto interessante anche la carta dei vini, ampia, ben costruita e con ricarichi equilibrati: affidarsi al sommelier o scegliere il pairing al calice è probabilmente la soluzione migliore.
Accanto al ristorante vive La Barra de Cañabota, la versione più informale del progetto: meno ritualità, stessa attenzione maniacale al prodotto e prezzi più accessibili.
Cañabota è molto più di un ristorante: è simbolo del rinnovamento gastronomico di Siviglia, un luogo dove la tradizione marinara incontra spinte più innovative rendendolo un vero must per gli amanti della buona tavola.
I nostri assaggi dal Piélago Menu
Il benvenuto dalla cucina: Brodo di pesce e olio agli agrumi, Spiedino di tonno marinato e Sardina marinata. Il nostro percorso inizia con tre stuzzichini di benvenuto che richiamano subito il mare: un trittico d’apertura che mette subito in chiaro la direzione della cucina, quindi, materia prima marina protagonista, sapidità ben calibrata e grande pulizia gustativa. Al sommelier chiediamo se sia disponibile in carta un macerato spagnolo e ci propone un vino prodotto in sole 400 bottiglie all’anno, allocato puntualmente agli stessi clienti storici e di fatto introvabile sul mercato: parliamo di uno Yoroga Godello Bajo Velo 2019 prodotto nel Bierzo da Dominio del Urogallo
Insalata di fegato di merluzzo, crocchetta di dentice rosso e terrina di cernia. Il primo piatto del menu sartoriale è un tris di assaggi che vedono protagonisti un’insalatina di fegato di merluzzo dal sapore deciso, per poi proseguire con una crocchetta di dentice rosso, mentre si termina con una terrina di cernia profumata da scaglie di tartufo fresco
Mi-cuit di fegato di cernia avvolto in alga Kombu
Tartare di gambero bianco, rafano e spuma di latte di pecora, Gambero bianco, olio, sale e pepe e Gambero rosso al naturale. È la volta di un piatto dedicato interamente ai crostacei. Il gambero rosso viene servito crudo, al naturale, per apprezzarne la dolcezza e la purezza aromatica; il bianco compare in due versioni: da una parte intero, proposto con solo olio d’oliva, sale e pepe, e al centro in tartare con rafano e spuma di latte di pecora. Nonostante rafano e latte di pecora siano ingredienti dal carattere deciso, risultano ben dosati e accompagnano il crostaceo senza coprirlo
Aragosta blu, aceto e prugna
Si continua con i crostacei, precisamente lo scampo, proposto in tre differenti espressioni: la polpa da succhiare direttamente dalla testa; servita su un cucchiaio, ancora polpa, ma questa volta di chele accompagnata da maionese alla vaniglia, mentre al centro, il cuore del crostaceo con salsa alla vaniglia e spuma di bisque. Un piatto che gioca sulla totalità dell’ingrediente e che dimostra come la vaniglia, se ben dosata, possa valorizzare senza invadere.
Ostrica al vapore e salsa meunière. Un'ostrica carnosa, generosa nelle dimensioni, viene servita tiepida con una spuma ottenuta dalla stessa e una salsa meunière (mugnaia) a base di burro nocciola, succo di limone e prezzemolo fresco. La temperatura tiepida ne amplifica la consistenza e rende il boccone avvolgente
Stufato di murena. Prima ancora dell'arrivo del piatto, Juanlu ci mostra una murena intera che sarà poi protagonista dello stufato. La consistenza del pesce è gelatinosa, la sensazione al palato quasi untuosa; un gusto intenso. Un piatto non immediato, ma proprio per questo memorabile, capace di raccontare una materia prima raramente valorizzata nell'alta cucina
La parte sapida del menu si chiude con la cernia in due cotture. Una parte viene fritta in pastella, asciutta e croccante, mentre il secondo trancio viene cotto alla brace e mantiene una consistenza morbida e succosa. Un piatto essenziale nella sua costruzione, ma efficace nel mostrare quanto la tecnica possa cambiare radicalmente la percezione dello stesso ingrediente.
Latte di capra fermentato e caviale. Il pre-dessert è un cremoso gelato di latte di capra fermentato, completato da caviale, che aggiunge sapidità e rende il piatto volutamente poco stucchevole
Parfait al Palo Cortado e sorbetto alla mela. Il Palo Cortado è tra i vini liquorosi (Sherry) più rari e complessi della zona di Jerez, capace di unire l’eleganza aromatica dell’affinamento sotto flor con profondità e note ossidative. Lo ritroviamo nel parfait, accompagnato da un fresco sorbetto alla mela che alleggerisce il finale e dona slancio all’ultimo boccone del percorso
