Agli Amici a Rovigno, quando l'alta cucina italiana non s'impone ma ascolta

Ai posteri, il principio del millennio corrente verrà ricordato anche come quello in cui l’Italia ha cominciato a esportare le sue idee di alta cucina nel mondo. I pionieri Umberto Bombana ed Enoteca Pinchiorri, Massimo Bottura, Paolo Casagrande, i fratelli Cerea, Luca Fantin, Niko Romito e tanti altri hanno saputo aggiornare, e non poco, il pallottoliere delle stelle Michelin su suolo straniero.

Nell’enorme diversità di stili e approcci c’è un tratto comune che occorre rimarcare: oltre i confini, i nostri cuochi tendono quasi sempre ad adattarsi, non a imporsi. Lasciano perdere gli assurdi dettami dei gastrosovranismi e si mettono all’ascolto del Paese che li accoglie con un sano registro italiano. Ma senza imporre dogmi e cercando un compromesso con il luogo d'approdo, in un dialogo aperto che spesso finisce per giovare a entrambi. Pensiamo a questo mentre, sul lungomare di Rovigno, in Croazia, un ragazzo avvolge al tavolo una palačinka – popolare impasto istriano di farina, uova, latte e zucchero – che qui assume il colore verde e i profumi di erbe alofite, come le biete di mare, sormontata da un piccolo cucchiaio di caviale Calvisius.

Il menu degustazione prosegue con un gioco felice tra Seppia, tamarindo e ajvar, l’onnipresente salsa balcanica (di probabili origini turche) a base di peperoni che qui sono però pelati e non soffritti, in una fonduta ingentilita come piace a noi. E ancora, composizioni scomposte con ragù di manzo boškarin, agnelli della penisola, scampi del Quarnero e i formaggi veli jože. Fino a un superbo risotto glocal, composto dalle cozze dello stretto di Limski e dallo zafferano di Montona.

Per le cronache, Agli Amici Rovigno è l’unico ristorante con due stelle Michelin di tutta la Croazia. Lo inaugurarono i fratelli Emanuele e Michela Scarello nel 2021, l’estate in cui in Italia si poteva tenere aperti solo se si disponeva di terrazze o tavoli all’aperto. Una condizione impossibile da soddisfare nella casa madre omonima di Godia, frazione di Udine. Il successo in Istria arrivò subito: prima stella Michelin a 72 giorni dal primo servizio, diventate poi due nel 2024. Tutto questo tenendo in carta un solo fornitore in comune tra i due ristoranti - il raccoglitore di erbe spontanee - quando certamente sarebbe stato più comodo sovrapporre i conferitori friulani 200 km più a sud.

«Avremmo dovuto aprire inizialmente a Parenzo (dove ora c’è l'Harry’s Piccolo, altra stella italiana, ndr)», racconta gli inizi del progetto lo chef, «ma il covid fece saltare tutto. Il gruppo Maistra ci propose la vicina Rovigno. Eravamo felici perché ci concessero un locale affiliato al loro hotel ma al tempo stesso indipendente nella collocazione: potevamo aprire sotto al loro cappello, mantenendo però una certa autonomia». Parliamo di una discreta casetta sulla marina di Rovigno, proprio di fronte all’isolotto di Santa Caterina. Un luogo baciato dal sole, in un passaggio trafficatissimo dai bagnanti diretti ai boschi idilliaci fronte mare di Punta Corrente, con il campanile di Sant’Eufemia che svetta in lontananza sulla pittoresca città vecchia.

«Non cominciammo proprio da zero, perché in passato avevamo già sondato prodotti favolosi come i pomodori e gli ortaggi autoctoni di Dobravac o i latticini di Latus a Gimino». Perle con cui costruire una linea di cucina in discontinuità con Godia, ma non incoerente con essa: «In Italia così come in Croazia», riassumono bene il supervisore di cucina Elia Calcinotto e Simone De Luca, deputy chef di Rovigno, luogotenenti degli Scarello, «c’è sempre una linea Agli Amici: tecniche italiane, acidità presenti, un bivalve, una patata, un cefalopode e un crostaceo sempre in carta». Così in effetti è. E da poche settimane si è aggiunta alla squadra anche la bravissima e silenziosa Martina Peluso, già a lungo agli Amici Dopolavoro di Venezia Lido (progetto ora concluso) e, prima ancora, nel laboratorio dolce del Noma di Copenhagen.

A Rovigno una clientela di disparate provenienze europee è seguita passo passo da una brigata italo-croata, composta con pazienza da Michela Scarello di qua e di là dei confini (c'è anche umo spicchio di Slovenia, in mezzo la tragitto): il sommelier Marin Ivanisevic si giostra con disinvoltura tra i vini macerati sloveno-croati – e non solo quelli.

In tutto questo, Agli Amici a Godia sta per riaprire dopo lunghi lavori di ristrutturazione: il velo sulla nuova attesa architettura salirà il 23 settembre. Mentre domani, sabato 12, si chiuderà la prima stagione di un altro progetto che promette bene, allo Star Roof dell’Arena di Verona: «Cucinare per gli appassionati di lirica è un’altra esperienza che ci ha dato molto più di quello che immaginassimo». Opera e buon cibo, cosa ci distingue di più nel mondo?.