I piatti che han fatto la storia: la proposta antologica del Agli Amici di Udine

Un gran ristorante può permettersi di proporre un menu antologico dei suoi piatti storici quando ha consolidato la sua eccellenza nel tempo. Così è per Agli Amici di Udine, la cui fondazione risale addirittura al 1887 ma nel quale, in più, i fratelli Emanuele e Michela Scarello hanno saputo impostare negli ultimi decenni un lavoro estremamente raffinato e prezioso: da una parte, dare al loro indirizzo il “peso” e la strutturazione tipica delle grandi maison francesi; dall’altra, mantenere vivace l’assoluta brillantezza e contemporaneità della cucina, come una fiamma che sia continuamente alimentata da nuovo combustibile. Per questo Agli Amici è oggi una delle tavole più interessanti d’Italia.

Quanto detto spiega perché nel menu ha fatto di recente il suo ingresso una sezione dedicata ai Piatti del Cuore: una raccolta di proposte che hanno segnato la storia della casa e che oggi tornano protagoniste, con la consapevolezza di chi guarda avanti portandosi dietro la propria memoria.

Ecco che, accanto ai due percorsi degustazione – NuovaMente e NaturalMente – i Piatti del Cuore rappresentano un lato ancora più intimo della cucina di Agli Amici. Si tratta di radici vive, sapori che riportano indietro nel tempo, pensati anche per accontentare i tanti clienti che amano ritrovare il gusto delle loro “prime volte” alla tavola degli Scarello. «Questi piatti ci tengono ancorati alla nostra storia, mentre le proposte del momento nascono dallo scambio e dal confronto dinamico e continuo con il nostro attuale gruppo di lavoro, pensate per essere perfette in quel preciso momento della stagione», spiega Emanuele Scarello, interprete di una cucina che evolve senza perdere il filo del passato.

In carta gli Scampi, musetto, latte e cren (2010), un abbraccio fra mare e terra; gli Gnocchi di Godia e tartufo bianco (1960), forse la più riconoscibile icona di comfort e memoria; i Tortelli ripieni di ragù di Chianina e biscotto al Parmigiano Reggiano (2015); il Capretto Istriano con alghe ed erbe del mare, capperi e tartufo nero (2021) e la Torta alla crema pasticciera e mele con gelato alla ricotta (1989), dolce che chiude il cerchio dei ricordi con la ricetta che arriva direttamente dalla mamma Ivonne. I Piatti del Cuore si distinguono per la loro rotondità e confortevolezza, per quel piacere della tavola che non ha età né tempo. Sono in carta come libera scelta per gli ospiti, ma a volte entrano, su richiesta, anche nel corso dei menu degustazione, in un dialogo continuo tra la cucina del momento e lo scorrere del tempo.

«La memoria è l’unico ingrediente che non si può comprare, ma si può soltanto custodire», afferma chef Scarello. E in questo gesto c’è tutta la filosofia di Agli Amici 1887: continuare a cambiare, restando se stessi.