Pomodori maturi, cetrioli croccanti, olive kalamata, cipolle rosse, a volte (non sempre) peperoni verdi, feta servita in un unico pezzo sopra le verdure, origano e olio extravergine di oliva. Pochi ingredienti e nessun virtuosismo: è la horiatiki, dal greco “villaggio”, conosciuta ai più come insalata greca. Uno dei piatti che meglio raccontano l’estate.
Le sue origini sono semplici: nasce nelle campagne come pasto estivo preparato con ciò che offriva l'orto durante la bella stagione. Quindi non c’è una ricetta unica e immutabile, ma tante interpretazioni legate ai luoghi, alle tradizioni e alle disponibilità del territorio. È un’insalata che parla di geografia e stagioni e a fare la differenza sono soprattutto i pomodori, diversi per varietà e intensità di sapore, o la feta, capace di cambiare sensibilmente gusto e consistenza a seconda della zona e della produzione. Non mancano le abitudini locali per cui sulle isole, per esempio, è frequente trovare l’aggiunta dei capperi, mentre nella Grecia settentrionale possono comparire i peperoni verdi piccanti e non mancano i paksimadi, crostini rustici preparati con farina integrale di segale, che regalano una nota croccante, tipo le nostre friselle.
Insalata greca. Foto di Irina Prokopenko
Per i greci la
horiatiki non è un contorno qualsiasi ma un vero e proprio piatto che arriva al centro della tavola e si condivide insieme a pita, formaggi, pesce e carne. C’è poi un momento della tavola ellenica che non ha bisogno di spiegazioni: quando l’insalata è ormai quasi finita e, sul fondo, resta il meglio. Il succo dolce e acidulo dei pomodori si mescola all’olio extravergine d’oliva, all’origano e ai piccoli frammenti di feta, creando un intingolo profumato e irresistibile. È il momento della
papara, il gesto semplice e antico di immergere un pezzo di pane per raccogliere, fino all’ultima goccia, tutto ciò che vi è rimasto.
Se su ogni isola e ogni regione hanno sviluppato la propria versione, vi segnaliamo alcune taverne dove mangiarla tra Santorini, Milos e Kimolos.
SANTORINI
L'insalata greca di BonyFish
L'insalata greca de I Frati
A Santorini è frequente trovare l'aggiunta di capperi e foglie di cappero, prodotti tipici dell'isola vulcanica. Abbiamo già citato la proposta di
Santorinia (
leggi qui), dove sono protagoniste, mentre al
BonyFish la fanno con diversi tipi di pomodorini, salicornia sottaceto, cetrioli, peperone verde e giallo, cipolla, olive, origano fresco, formaggio
seliano, simile alla feta,
dakos – pane d‘orzo essiccato tipico dell’isola di Creta - e olio d'oliva (
leggi qui). Per gli amanti della spiaggia, a Perivolos c’è
I Frati, ristorante e beach club aperto sin dal mattino dove gustare, guardando il mare, la loro
Santorini Salad con formaggio
chloro (o
chlorotyri), uno dei rari caci freschi tradizionali prodotti sull'isola, realizzato con latte di capra o pecora, poi
katsouni, ovvero il piccolo cetriolo di Santorini dal sapore piuttosto rinfrescante, e ancora pomodorini, olive kalamata, capperi, origano e basilico, il tutto accompagnato da una gustosissima schiacciata con olio, origano e parmigiano.
MILOS
L'insalata greca di Bakalikon Galanis
La variante d'insalata greca di Sirocco Taverna
A Milos la
horiatiki è il piatto ideale per iniziare un pranzo di pesce o accompagnare una tavola di specialità locali. Poco distante dalla capitale, Adamas, il
Bakalikon Galanis, è a conduzione familiare in un ambiente dal fascino retrò che ricorda le antiche taverne greche. Un tempo piccolo negozio di alimentari, oggi propone una ricca selezione di meze, specialità di pesce e piatti alla griglia, oltre a diverse proposte di carne e stuzzichini. La cucina è genuina, come la classica insalata greca, ma a conquistare è l’atmosfera: scaffali da vecchio minimarket, fotografie di famiglia e pareti in pietra imbiancate a calce. Da non perdere un buon
ouzo, una bottiglietta di
tsipouro o, per i più golosi, un bicchierino di
rakomelo, il raki al miele. Sulla spiaggia di Paleochori c’è
Sirocco Taverna,
un locale che cucina il pesce e la carne nella sabbia sfruttando le sorgenti geotermiche di fronte all’osteria (fate attenzione a non bruciarvi i piedi passando lì vicino!), assolutamente da assaggiare. Propone una variante di insalata greca, ossia
Insalata di anguria fresca con formaggio locale
mizithra dal sapore acidulo, pomodorini tricolori, gazpacho di cetrioli e una bella fetta di cocomero a fare da cappello.
POLLONIA e KIMOLOS
L'insalata greca di Nama Milos
L'insalata greca di Kali Kardia
Se siete a Pollonia potete gustare quella del
White Pebble Suites, che vi abbiamo
descritto qui, o di
Nama Milos, ristorante affacciato su una tranquilla baia con tavolini direttamente sulla sabbia, ideale per un pranzo tranquillo o una cena al tramonto. Propone, in due versioni una
horiatiki classica, con il formaggio
touloumotiri a pasta morbida e cremosa al posto della feta, e la "speciale"
Ntakos con crostini secchi d’orzo di Milos, pomodoro grattugiato, pomodorini, foglie di cappero, formaggio feta e salicornia (entrambe anche nella versione vegana). Dal molo di Pollonia si raggiunge l'isola di Kimolos in appena 20 minuti di traghetto. Più piccola e appartata, conquista con il suo delizioso centro, perfetto da esplorare a piedi, tra vicoli e case bianche, concedendosi poi una sosta da
Kali Kardia “Bohoris”. Annidata nel pittoresco villaggio di Chorio, sulla strada principale,
Kali Kardia è una taverna tradizionale e caffetteria che dal 1920, attraverso tre generazioni, porta in tavola le stesse ricette di famiglia, preparate con ingredienti locali di prima qualità. Anche la classica insalata greca viene proposta in diverse versioni, tutte accomunate dalla presenza del prezioso formaggio di capra locale. A rendere l’esperienza ancora più autentica c’è il proprietario, ovviamente
Bohoris, un vero personaggio che parla quasi esclusivamente greco ma sa farsi comprendere e, tra una comanda e l’altra, si muove instancabile nel locale, completamente travolto dal ritmo della sua attività.
