Il prodotto non basta. Sono le persone a dare un senso alla cucina di montagna

La frase che mi sono appuntato più volentieri è arrivata durante la chiusura. «Un buon prodotto è importante, ma senza conoscenza è semplicemente una materia prima», ha detto Benjamín Lana, direttore di Vocento Gastronomía. Detta così può sembrare quasi ovvia. Dopo tre giorni di interventi, però, riassumeva bene quanto era emerso dal palco di Andorra Taste. Si era parlato molto di ingredienti, ma ancora di più delle persone che sanno quando raccoglierli, allevarli, conservarli e trasformarli.

La quinta edizione dell’incontro internazionale dedicato alla cucina di alta montagna si è svolta a Escaldes-Engordany dal 16 al 20 settembre. Sono arrivati cuochi dalle Alpi, dai Pirenei, dalle Dolomiti e dalle Ande. La Francia era il Paese ospite, mentre l’Andorra Taste Award è stato assegnato al peruviano Virgilio Martínez. Il tema scelto quest’anno era “Quando il territorio è un ingrediente”. Un argomento piuttosto largo, dentro il quale può entrare quasi tutto. Non tutti gli interventi hanno detto qualcosa di nuovo. Alcuni, però, hanno spostato la discussione dal prodotto alle conoscenze che gli danno valore. Sono quelli che vale la pena ricordare.
 

Virgilio Martínez e i semi conservati a 5.000 metri
Virgilio Martínez ha ricevuto il premio di Andorra Taste e ha portato sul palco il lavoro condotto da Mater, il centro di ricerca che alimenta la cucina di Central a Lima. La parte più interessante del suo intervento non riguardava un piatto. Martínez ha raccontato la costruzione di un deposito per la conservazione dei semi a oltre 5.000 metri di altitudine. Un progetto seguito insieme alle comunità locali, che conoscono le varietà coltivate e il comportamento dei terreni molto meglio di quanto possa fare un gruppo di ricercatori arrivato da fuori.

Il cuoco peruviano li ha definiti “saggi locali”. Sono loro a custodire semi, tecniche agricole e informazioni che raramente si trovano nei libri. «L’innovazione viene dall’ancestralità», ha sintetizzato Martínez. Non è un invito a ripetere quello che si è sempre fatto. Mater studia, cataloga e mette in relazione saperi tradizionali e ricerca contemporanea. Martínez ha notato che, più il lavoro diventa locale, più emergono somiglianze con quello che accade in altre zone del mondo. Le montagne del Perù hanno punti di contatto con quelle del Giappone, della Cina o della Russia. «Mentre ci connettiamo con ciò che è locale, ci connettiamo anche con il mondo».
 

Iris e Bruno Jordán non vogliono addormentarsi nella tradizione
Iris e Bruno Jordán rappresentano la terza generazione di Ansils, il ristorante aperto dalla nonna Pilarín nel 1984 ad Anciles, nel Pireneo aragonese. Sono cresciuti nella cucina in cui oggi lavorano e conoscono bene il peso della storia familiare. Iris Jordán ha ammesso che la tradizione può diventare una barriera. Non perché debba essere accantonata, ma perché può togliere al cuoco la voglia di fare domande. «Non vogliamo reinventare il territorio, ma scoprire tutto quello che ancora non sappiamo di lui. Questo significa ricercare e giocare». Sul palco hanno presentato una preparazione ottenuta da patate invernali crude, triturate con il sale e lasciate fermentare. Il processo produce prima una pasta aromatica e poi un brodo trasparente che conserva il sapore della patata appena tagliata.

Nel loro lavoro entrano fermentazioni, ossidazioni, trasformazioni attraverso i funghi e tecniche provenienti da altre culture. I Jordán non cercano di farle passare per usanze dei Pirenei. Le utilizzano perché permettono di lavorare meglio quello che cresce nei boschi e negli orti, riducendo gli scarti. Un’altra preparazione era nata dopo una grandinata che aveva danneggiato parte del raccolto. In quel caso la tecnica non serviva a rendere il piatto più sofisticato, ma a utilizzare ciò che la natura aveva lasciato. «A volte bisogna fare qualcosa di completamente diverso per non addormentarsi nella tradizione», ha commentato Iris.
 

Juanlu Fernández ascolta gli anziani del mare
Juanlu Fernández, chef di LÚ Cocina y Alma a Jerez de la Frontera, ha portato ad Andorra un intervento quasi interamente dedicato al pesce. Una scelta apparentemente lontana dal tema della montagna, ma molto coerente con il discorso sulla trasmissione delle conoscenze. Fernández ha parlato di pratiche apprese dalle persone anziane. Pescatori che incidono il pesce appena catturato per farlo dissanguare o famiglie che lo lasciano nel latte prima di cucinarlo. Spesso non sanno fornire una spiegazione scientifica, ma conoscono il risultato prodotto da quei gesti. «Le persone anziane ti trasmettono saperi che, quando li applichi, fanno una differenza enorme. Magari non conoscono la spiegazione scientifica, ma lo sanno per esperienza».

Fernández ha poi difeso pesci poco costosi come lo sgombro e il borriquete. Il valore, secondo lui, dipende dalla stagione, dall’alimentazione dell’animale e dal modo in cui viene trattato dopo la pesca. Uno sgombro lavorato bene può superare prodotti considerati molto più prestigiosi. La dimostrazione più curiosa è stata quella di una maturazione indiretta con sale grosso e amontillado. Il pesce viene chiuso in un contenitore insieme ai due elementi, senza entrarvi direttamente in contatto. L’alcol e il sale creano una sorta di camera di maturazione che modifica consistenza e profumo. La tecnica è nuova, ma nasce da conoscenze molto più vecchie.
 

Iván Cerdeño ribalta la ricetta di Ángel Muro
Iván Cerdeño ha scelto la caccia per raccontare Toledo. Pernice, cinghiale, lepre e muflone diventano il punto di incontro tra ricettari storici, disponibilità stagionale e tecniche contemporanee. Nel Practicón di Ángel Muro, uno dei testi più importanti della cucina spagnola dell’Ottocento, Cerdeño ha recuperato la cosiddetta “ricetta diabolica” della pernice rossa farcita con la sardina. Lui ha invertito il rapporto preparando una sardina ripiena di pernice.

«La chiave è avvicinarsi con rispetto», ha spiegato. Il rispetto, nel suo caso, non coincide con la riproduzione precisa della ricetta. Significa comprenderne il funzionamento e trovare una forma adatta alla cucina attuale. Nel piatto entrano anche l’uovo di pernice, gli escabeche e le salse tradizionali di Toledo. Il lavoro prosegue con un morteruelo di cinghiale, una rilettura della pastela araba con la lepre e diverse preparazioni di muflone. Il ricettario antico offre una base, ma ogni animale richiede tempi e lavorazioni differenti.
 

Emmanuel Renaut e i produttori che non sono fornitori
Emmanuel Renaut, tre stelle Michelin al Flocons de Sel di Megève, ha ricordato che per molto tempo la cucina di montagna era quasi assente dai ristoranti situati in montagna. I visitatori non la cercavano e molti locali preferivano ingredienti arrivati da altre zone. Secondo Renaut, il lavoro svolto dai cuochi negli ultimi decenni ha aiutato aziende agricole e caseifici a continuare la propria attività. I ristoranti generano una domanda per prodotti che altrimenti rischierebbero di non avere mercato e possono dare ai figli degli allevatori una ragione economica per proseguire il mestiere dei genitori.

«I produttori con cui lavoro non sono fornitori, sono collaboratori», ha chiarito. A Megève, a circa 1.200 metri di altitudine, il menu dipende dalla stagione e dalla meteorologia. Se cambia il tempo, cambia quello che arriva in cucina. Renaut non considera questo metodo una particolarità riservata all’alta montagna. Ritiene che ogni ristorante dovrebbe prestare la stessa attenzione a ciò che il proprio territorio può offrire in un determinato momento.
 

Julian Stieger ha soltanto due mesi per coltivare
A Lech am Arlberg, nelle Alpi austriache, Julian Stieger dispone di un piccolo orto per il Rote Wand Chef’s Table. Può utilizzarlo soprattutto nei mesi di luglio e agosto. Poi torna il freddo. Il terreno coltivabile è poco e le aziende della zona producono soprattutto patate, rafano e barbabietole. «Dopo un po’ diventa noioso, posso dirlo con sincerità», ha ammesso Stieger. La risposta più semplice sarebbe acquistare altrove tutto quello che manca. Stieger ha invece cercato produttori disposti a fare qualche prova.

All’inizio non è stato facile convincerli. Alcuni hanno poi accettato di coltivare ingredienti differenti o di cambiare il modo di lavorare i formaggi. Da questo confronto sta nascendo una piccola comunità di cuochi e artigiani interessati a dare maggiore riconoscibilità alla cucina alpina austriaca. Il punto non è rifiutare le patate o il rafano, ma evitare che il rispetto della tradizione impedisca qualsiasi tentativo nuovo.
 

Riccardo Gaspari sceglie i propri limiti
Riccardo Gaspari, chef del SanBrite a Cortina d’Ampezzo, è stato il rappresentante italiano di questa edizione. Il suo intervento ha raccolto molte più domande della media, segno che il sistema costruito attorno alla fattoria, al caseificio e ai due ristoranti aveva incuriosito il pubblico. Gaspari ha distinto la sostenibilità dalla cucina rigenerativa. «Dobbiamo restituire alla terra quello che prendiamo». Gli scarti dei ristoranti possono essere utilizzati nell’allevamento, il letame concima l’orto e il siero rimasto dalla produzione dei formaggi trova spazio nei dessert.

Ha però aggiunto un particolare meno comodo. Oggi anche in montagna è possibile ricevere quasi qualsiasi ingrediente con una telefonata. I limiti non sono sempre imposti dall’ambiente. Spesso è il cuoco a decidere di non superarli per mantenere una certa coerenza.

Per un approfondimento sull'intervento di Riccardo Gaspari, leggi qui.

 

La tavola rotonda finale ha riportato il discorso sulla definizione di identità. Rafel Muria ha ricordato che nel Montsant un tempo si allevavano agnelli e si cucinavano cosce di rana. Oggi gli uni e le altre sono quasi scomparsi, mentre le cozze del Delta sono disponibili soltanto per poche settimane. «Qual è allora la cucina di un luogo? Quella che ci hanno raccontato, quella che abbiamo conosciuto come cuochi o quella che nascerà quando arriveranno prodotti nuovi?». Joël Sala, chef de La Borda del Pi ad Andorra, gli ha risposto che «il territorio non pone limiti, sei tu a metterli». 

Andorra Taste non ha trovato una risposta valida per tutti. Ha però mostrato che la provenienza di un ingrediente è soltanto l’inizio. Dopo vengono il lavoro di chi lo produce, le conoscenze ricevute e le decisioni del cuoco. È lì che il territorio comincia ad avere un sapore.