Heiko Nieder e The Restaurant a Zurigo: l’alta cucina tra classicismo e spirito contemporaneo

Chi sale verso il prestigioso hotel The Dolder Grand lungo le verdi pendici dell’Adlisberg ne coglie subito il rapporto con Zurigo: l’albergo sovrasta la città, con il suo lago e, quando l’aria è tersa, la catena alpina abbraccia lo sfondo, eppure il centro dista appena qualche minuto d’auto, collegamento assicurato anche da un servizio di navette dell’hotel. Fra i motivi che spingono a raggiungerlo, oltre a quelli che lo hanno reso da tempo un nome di riferimento dell’ospitalità elvetica, ne figura da poco uno che interessa in particolare chi viaggia per fare esperienze uniche dedicate all'alta cucina: dal marzo 2026 si può cenare dentro la cucina di The Restaurant, il ristorante gastronomico, due stelle Michelin, affidato a Heiko Nieder sin dal 2008.

Il progetto originario, firmato dall’architetto Jacques Gros, risale al 1899, quando il Dolder Grand Hotel & Curhaus aprì come luogo di villeggiatura e di cura a breve distanza dalla città; solo negli anni Venti l’attività si estese all’intero arco dell’anno e gli ampliamenti successivi finirono per compromettere l’impianto simmetrico del complesso. A restituirgli coerenza fu, fra il 2004 e il 2008, il lavoro di Foster + Partners, per Norman Foster la prima prova nel campo alberghiero: l’edificio storico venne recuperato, riportando alla luce anche decorazioni a stucco rimaste nascoste per decenni, mentre al posto dei volumi aggiunti nel tempo nacquero due corpi nuovi, lineari e sinuosi, disposti ai lati del nucleo ottocentesco come a proteggerlo, con facciate pensate per dialogare con il bosco di betulle che li circonda. L’incontro fra l’impianto Belle Époque e un linguaggio architettonico attuale, rigoroso e misurato, è forse il tratto più riuscito dell’insieme, e lo si ritrova nelle camere della Golf Wing, ariose e di gusto contemporaneo, come negli ampi spazi del centro congressi.

La spa, che occupa 4.000 metri quadrati, porta la firma di Sylvia Sepielli: la designer statunitense, che ha trascorso più di dieci anni in Giappone, vi ha fuso la sobrietà dell’estetica giapponese con richiami al paesaggio di montagna. Vasche coperte e all’aperto, saune e bagni turchi, una stanza della neve e spazi per la meditazione si alternano a terrazze esterne con vista sulle Alpi. Il verde attorno all’hotel completa l’offerta: il bosco attraversato dai sentieri, i campi da tennis e un percorso da golf di nove buche, praticamente alle porte dell’albergo.

Un altro elemento che lega le parti antiche a quelle recenti è la collezione d’arte della famiglia Schwarzenbach, proprietaria dell’albergo, che ne cura la selezione e la rinnova periodicamente: oltre cento lavori esposti per lo più negli ambienti aperti a tutti gli ospiti, con un codice QR accanto a ogni opera per approfondire autore e contesto e muoversi liberamente da un pezzo all’altro. Già all’arrivo si nota la scultura di Joan Miró accanto all’ingresso carrabile; negli spazi interni capita di imbattersi nel “Traveller” di Duane Hanson, una delle sculture iperrealiste con cui l’artista americano ritraeva figure comuni, mentre verso l’area benessere si incontrano “Le Monde” di Niki de Saint Phalle e Jean Tinguely e, sulla terrazza esterna della spa, la figura femminile di Fernando Botero intitolata “Woman with Fruit”. Opere del Novecento che, spesso collocate in ambienti costruiti pochi anni fa, trovano proprio in quel contrasto una cornice armonica.

L’intera proposta gastronomica fa capo a Heiko Nieder, Culinary Director dell’hotel. Tedesco, classe 1972, si è formato ad Amburgo all’Hotel Vier Jahreszeiten e ha ottenuto la sua prima stella Michelin a Bonn, nel 2004, al L’Orquivit; quattro anni più tardi si è trasferito a Zurigo, dove ha inaugurato The Restaurant, oggi premiato con due stelle Michelin e 19 punti GaultMillau. Nel 2019 GaultMillau lo ha scelto come Cuoco dell’anno, e i Best Chef Awards gli hanno assegnato i 2 Knives sia nel 2024 sia nel 2025. Ai quattro ristoranti dell’albergo, tutti sotto la sua supervisione, si sommano diverse iniziative stagionali, e per dieci edizioni, fino a quella del 2025, Nieder ha ideato e animato The Epicure, festival che ha richiamato al Dolder alcuni dei più celebrati chef del mondo.

Dietro questa pluralità di proposte c’è un’organizzazione capillare che l’ospite non vede. Sotto l’hotel si snoda un sistema di gallerie e passaggi di servizio che mette in comunicazione i diversi edifici e permette al personale di raggiungere rapidamente ogni reparto; lungo questo tracciato trovano posto le cucine dei singoli ristoranti e quelle destinate a banchetti e convegni, oltre a un laboratorio di pasticceria interamente dedicato al cioccolato. Da questo lavoro corale, svolto lontano dagli occhi degli ospiti, dipende la possibilità di soddisfare richieste ed esigenze molto differenti.

Proprio una di queste cucine, quella di The Restaurant, normalmente non accessibile al pubblico, ospita lo Chef’s Table: su una pedana sopraelevata i fortunati ospiti possono seguire da vicino la brigata di nove cuochi impegnata nella preparazione del menu degustazione, identico a quello proposto in sala. Lo spazio si raccoglie attorno a un tavolo luminoso, cinto da una seduta in pelle che descrive un arco, con una luce soffusa che arriva dal soffitto; in quella curva che accoglie i commensali si può leggere, in piccolo, lo stesso movimento delle ali costruite da Foster intorno all’edificio originario. Oltre la cucina, nella sala del ristorante, a cui si accede passando accanto a “Femmes métamorphosées – Les sept arts” di Salvador Dalí, si conservano un soffitto in legno scolpito e dipinto a mano che proviene dalla torre del 1899 e pareti rivestite di foglia d’oro, mentre una teca di vetro raccoglie circa 1.500 bottiglie, a fronte di oltre 800 referenze in carta.

Fin dai primi assaggi la cucina di Nieder rivela una precisione tecnica costante e la ricerca di un’eleganza leggera, ricca di colori e di note floreali. Tra i benvenuti della cucina c’è una tartelletta che gioca con l’idea del foie gras, ricostruito in versione vegetale con funghi e radice di liquirizia, prima che l’Astice con melone, finocchio bronzo, dragoncello, coriandolo e curry verde e il Rombo french dressing mostrino, l’uno accanto all’altro, due modi di intendere il rapporto tra scuola francese e cucina contemporanea.

Nel primo un ingrediente classico incontra i profumi del curry verde e del coriandolo, del dragoncello e del finocchio, e proprio il melone, elemento tutt’altro che semplice da gestire, fa da tramite tra spezie ed erbe aromatiche; il secondo, più classico nell’impianto pur nella presentazione attuale, affida a una materia prima di grande qualità e a una cottura impeccabile il compito di sostenere una rilettura del condimento francese, la cui acidità rende il piatto particolarmente goloso.

Il Caviale con granchio reale, foie gras, mais e Pata Negra restituisce invece lo spirito della grande tavola d’albergo, riunendo ingredienti di prestigio in un piccolo piatto armonioso, accompagnato da un Krug Rosé che conferma la cura con cui sono costruiti gli abbinamenti. Il Cervo con avocado, erbe dell’orto, alghe e jalapeño colpisce per la composizione cromatica oltre che per il gusto, il Manzo con barbabietola, cumino nero e ribes nero, una spalla brasata, per la leggerezza e per la misura con cui le spezie entrano nel piatto senza coprirlo, così come nel dessert Cioccolato bianco con ciliegie, olive verdi ed erbe di Provenza troviamo un altro esercizio di equilibrio armonioso e sorprendente tra elementi che sulla carta appaiono lontani.

La stessa regia si riconosce, con registri diversi, negli altri ristoranti. Al Saltz, guidato dal 2016 da Julian Mai in una sala disegnata dall’artista Rolf Sachs, il pranzo in veranda, con la vista aperta sulla città e sul lago, alterna piatti della tradizione svizzera e proposte di respiro internazionale, preparati con notevole precisione: tra le portate di pesce si distingue il Black cod con melanzana, pak choi e miso. A cena il Saltz propone anche la cucina libanese di Firas El-Borji, che si fa arrivare spezie e olio d’oliva dal suo paese d’origine: mezze serviti in vassoi al centro del tavolo, da cui ciascuno attinge secondo curiosità, e portate principali anch’esse da condividere, con sapori e preparazioni autentici, capaci di parlare a un pubblico molto ampio. Completano il quadro Mikuriya, il bancone di otto posti dove Atsushi Hiraoka propone un omakase di sushi, e blooms, il ristorante di cucina vegetale allestito nell’orto dell’hotel, al margine del bosco, aperto soltanto nei mesi più caldi.

Ed è ancora al Saltz che la giornata comincia, con una colazione che Nieder segue con la stessa attenzione dedicata al ristorante gastronomico. Accanto a un buffet ricco e vario, tanto nella parte dolce quanto in quella salata, la carta propone alcuni piatti firmati, tra cui l’Onsen egg, che prende il nome dalla tecnica giapponese di cottura a bassa temperatura legata alle sorgenti termali ed è servito con uova di trota di mare, salmone marinato, spuma di patate, aneto, wasabi e crostini: un piatto goloso e leggero insieme, al quale lo chef tiene in modo particolare e che porta nel primo pasto del giorno la precisione ritrovata la sera al Chef’s Table.