I golosissimi "Mac & cheese alla svizzera" (con salsiccia), tradizione dell'Appenzello

È stato un piacere dedicare qualche giorno alla scoperta dell’Appenzello Interno, il cantone più piccolo della Svizzera per popolazione (solo 16mila abitanti!) e il secondo meno esteso, dopo quello di Basilea Città: si colloca, per intenderci, a un’ora d’auto da Zurigo, direzione Est, poco lontano da San Gallo, dal Lago di Costanza e quindi dal confine con la Germania. Ne riparleremo, ma intanto vi raccontiamo un piatto che vi abbiamo gustato, del tutto legato alla tradizione locale: si tratta dei Chäshörnli mit siedwurst, tradotto significa letteralmente “cornetti al formaggio con salsiccia bollita”. I due elementi - gli hörnli, una tipologia di pasta secca, e il siedwurst - sono teoricamente distinti, ma in questa ricetta del tutto inseparabili. Entrambi raccontano storie interessanti.

Intanto, la pasta secca. In Svizzera la pasta secca?! Sì, ed è con tutta probabilità un portato dei frequenti scambi culturali e commerciali tra il Paese elvetico e l’Italia, resi più facili dall’apertura del traforo ferroviario del Gottardo nel 1882: secondo un aneddoto, furono proprio gli operai italiani impiegati nello scavo a introdurla a Nord delle Alpi. Ebbe subito successo: era economica, nutriente, leggera da trasportare e soprattutto si conservava per mesi senza refrigerazione, qualità ideali per i pastori che trascorrevano lunghi periodi sugli alpeggi. Per loro era comodo condire la pasta con i prodotti locali per ottenere un cibo molto calorico e semplice da preparare: da questa logica nasce la famiglia degli älplermagronen, poi declinata regionalmente nei chäshörnli appenzellesi, anche detti chääsmageroone, dove mageroone deriva evidentemente dall’italiano maccheroni (chääs, in questo caso con due ä, è il formaggio).

Noi abbiamo assaggiato i Chäshörnli mit siedwurst in un ottimo ristorante tradizionale di Gonten, non lontano dal capoluogo Appenzell: si chiama Löwenstobe e fa parte del gruppo Appenzeller Huus, ne scriveremo. Qui il piatto viene indicato sul menu come “Mac & cheese”, per semplicità: in effetti assomiglia alla pietanza diventata famosa negli Stati Uniti, ma storicamente a sua volta di origine europea. Però i chäshörnli appartengono alla cultura pastorale alpina svizzera e hanno una loro storia autonoma. Gli hörnli di pasta - cornetti corti e ricurvi - vengono conditi con una salsa a base di profumato e intenso formaggio Appenzeller - la ricetta indica esplicitamente il Räss-Käse, particolarmente deciso, sapido e piuttosto pungente -, erba cipollina e chips di cipolla croccante per aggiungere un poco di dolcezza. Nello stesso piatto - pantagruelico, adatto a due persone affamate - trova spazio il delicato siedwurst, salsiccia chiara di manzo, maiale e pancetta, leggermente speziata con cumino; non viene violentemente bollita, ma lasciata in acqua a circa 70 °C per una ventina di minuti (nella versione della Löwenstobe, nell’impasto trova posto anche una parte di latte, a conferma dell’origine agropastorale di questa tradizione). Il siedwurst è considerato il landsgemeindemahl, il pasto tradizionale legato alla Landsgemeinde, la celebre assemblea popolare di Appenzello Interno, che è uno dei due cantoni svizzeri dove sopravvive una forma di democrazia assembleare, le elezioni si tengono in piazza, per alzata di mano.

Ma non è finita: a completare i Chäshörnli mit siedwurst viene servita a parte anche la apfelmus, una purea di mele utile a regalare acidità/note fruttate e a pulire il palato (bando alla diffidenza: ha un suo perché).

Che dire: i Chäshörnli mit siedwurst sono un gran piatto di tradizione, davvero goloso.