A Milano abbiam assaggiato la pizza che è Sublime di nome ed elegante di fatto

Chiamarsi Sublime può parere un’esagerazione: eppure è davvero di gran qualità questa pizzeria che ha aperto a Milano nel 2025 e che gioca le proprie carte sul fronte della pizza contemporanea, un settore in cui la città era clamorosamente in deficit fino a qualche anno fa ma che adesso vive una stagione di gran fioritura. Tra le gemme, anche questo locale di Via Federico Confalonieri 21, in zona Porta Nuova-Isola, praticamente sotto il Bosco Verticale. Qui l’idea è quella di proporre una pizza che si discosti dalla napoletana classica: l’impasto è steso alla romana, sottile al centro e più croccante ai bordi, lavorato con farine selezionate, pre-fermenti naturali e lunghe lievitazioni (si parte da una farina molto debole per un’autolisi di circa un’ora, quindi si chiude l’impasto e lo si lascia in massa per 24 ore. Il giorno successivo vengono formati i panetti da 160 grammi, che riposano in frigorifero a 7 °C per altre 24 ore. La stesura viene fatta a mano).

Lo stile richiama appunto quello della tonda scrocchiarella che va tanto di moda, ma non in forma ortodossa: il pizzaiolo Antonio “Tonino” Fusco, classe 1997, pugliese d’origine e meneghino d’adozione, punta su una pizza sottile senza estremizzare la contrapposizione tra napoletana e romana, ma provando a unire un impasto classico a una lavorazione più contemporanea. L’altra proposta del menu (oltre a una piccola scelta di antipasti, insalate e secondi piatti) è quella delle Focacce ripiene, che prevedono un prefermento ottenuto combinando poolish e biga, per un processo complessivo di circa 60 ore di lievitazione, e poi cottura in padellino direttamente sulla base del forno elettrico. Il nostro assaggio conferma quanto siano golose queste ultime: abbiamo addentato con voluttà la focaccia Sublime (ripiena di prosciutto crudo Galloni 24 mesi, lattuga, pomodoro cuore di bue, mozzarella di bufala Il Casolare leggermente scaldata e salsa rosa maison) e la più robusta Finocchiona (ripiena di finocchiona toscana, bietola saltata burro e salvia e taleggio), constatando la qualità della materia prima e la leggerezza dell’abbraccio lievitato che la racchiudeva e che non cerca mai di rubarle la scena: accompagna e lascia parlare gli ingredienti.

Tra le pizze vere e proprie abbiamo scelto la Pepperoni (con crema di datterino giallo all’arrabbiata, fiordilatte Il Casolare, salamino piccante, fili di peperoncino, ricotta di pecora, basilico e olio evo): anche qui un topping importante, che potrebbe essere rude ma diventa piacevolissimo, il morso resta asciutto e poco untuoso, con una piccantezza presente ma ben calibrata. Una pizza, se non Sublime, certamente elegante. Come il locale: legno di ciliegio, velluti aranciati, vetro cannettato, maioliche su misura, onice e ottone, con un’impostazione decisamente più da ristorante contemporaneo che da pizzeria tradizionale.